Kamut

È un cereale, per la precisione un frumento tetraploide che, insieme al farro, è stato tra i primi alimenti coltivati dall’uomo. Il grano Khorasan Kamut® è il marchio registrato assegnato a  questo cereale per identificare l’alimento.
Prodotto solo da agricoltura biologica, il Grano del Faraone, conosciuto anche come Grano di Khorasan, il Kamut® si sta rivalutando nelle nostre cucine e nelle diete alimentari. Il Kamut è il cereale nutrizionalmente più completo e dall’alto contenuto di selenio, minerale che protegge l’organismo dai danni provocati dai radicali liberi. Dopo un lungo periodo di oblio, questo cereale è stato riscoperto e oggi sta riacquistando il posto che merita nell’alimentazione contemporanea senza però subire le alterazioni delle tecniche di manipolazione dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto nutrizionale a vantaggio di rendimenti elevati. Vedi Farina di Kamut.

Informazioni generali

Utilizzo principale

• Dal Triticum Turgidum si ricava soprattutto la farina. La farina di grano Khorasan kamut® non è raffinata e così trattiene tutte le sue qualità nutritive. La farina di grano Khorasan Kamut può sostituire in tutto o in parte la tradizionale farina di grano duro utilizzata in molte ricette tipiche.
• Si producono paste alimentari e prodotti da forno.
• Si utilizza anche il chicco per la preparazione di minestre, zuppe o insalate.

La pianta

Il nome scientifico della pianta è Triticum turgidum, per alcuni della sottospecie turanicum per altri della sottospecie polonicum. È anche noto come il grano di Khorosan, dal nome di una provincia in Iran. Oggi si riescono ad avere rese accettabili per questo grano solo in alcune zone del Canada e del Nord America tipicamente predilette dai grani duri. Se per il grano Khorasan Kamut® l’ambiente è ancora più selettivo che per i suoi parenti, ci potrebbe essere una spiegazione del fatto che nel suo paese d’origine, l’Iran orientale, sia stato trascurato.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Abbastanza facile nelle erboristerie e nei negozi di prodotti biologici.

Costo

Il prezzo è abbastanza elevato, più del doppio dei suoi equivalenti.

Varietà

Varietà estiva del seme gobbo, il grano di Khorasan Kamut® produce raccolti di alta qualità senza fertilizzanti artificiali e senza pesticidi, una caratteristica che lo rende perfettamente adatto per la coltivazione biologica. Attualmente, il grano Khorasan Kamut® è prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica in diverse aree del mondo.

La produzione di Triticum turgidum è controllata in gran parte dalla Kamut Enterprises of Europe, che lo commercializza col nome commerciale di Kamut®, marchio registrato per proteggere e preservare le qualità eccezionali dell’antico grano Khorasan.

Forme in commercio

In chicchi o farina o pasta.

Informazioni culinarie

Come cucinare

I chicchi di grano Khorasan kamut® devono essere ripetutamente lavati in modo da liberarli dalle impurità, sino a quando l’acqua apparirà chiara e trasparente, quindi per una parte di cereale si aggiungono tre parti di acqua e si lascia che il cereale si ammorbidisca tutta la notte: il giorno successivo si aggiunge un pizzico di sale e si porta ad ebollizione. Quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco moderato per almeno 60 minuti.

La farina di grano Khorasan Kamut regge bene le lunghe lievitazioni e ha un sapore abbastanza caratteristico, profumato di noci e morbido.

Informazioni geografiche

Zona di origine

• Proviene dalla “mezzaluna fertile”, Mesopotamia, e si dice dall’Egitto. Il suo utilizzo ai giorni nostri si deve ad un coltivatore del Montana che seminò dei semi dopo essere tornato da un viaggio in Egitto ed aver visitato la tomba del Re Thot.

• Le leggende in merito sono molte, ma non verificate. Si narra che, dopo la II Guerra Mondiale, un pilota dell’aviazione americana abbia trovato una manciata di chicchi in una tomba egizia e che l’abbia inviata ad un amico nel Montana (USA), il cui padre era agricoltore. I chicchi furono seminati ed il cereale raccolto.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e valori nutrizionali

• Ha un elevato potere energetico e calorico, superiore a quello degli altri grani. I prodotti di grano Khorasan Kamut® apportano quindi complementi preziosi all’alimentazione quotidiana e si consigliano agli atleti, alle persone molto attive, ai bambini e alle persone anziane.
• Rispetto al frumento comune, la composizione del grano Khorasan kamut® è più ricca per otto minerali su nove, fra i quali il magnesio e lo zinco, il selenio, un potente antiossidante.
• Il grano Khorasan Kamut® si distingue anche per una percentuale di vitamina E superiore al 30%, un tasso superiore di amminoacidi con punte del 65% e quantità nettamente più elevate di lipidi e di acidi grassi.
• Il suo tasso proteico rappresenta la qualità distintiva più importante del grano Khorasan Kamut®.
• Data la percentuale elevata di lipidi, che liberano maggiore energia nell’organismo rispetto ai glucidi, il grano Khorasan kamut® può essere classificato come cereale ad alto valore energetico.
• Ha una elevata digeribilità.

Celiachia

ATTENZIONE! Contiene glutine.

Informazioni culturali

Origine del nome

Negli anni Settanta, un agronomo e biochimico Bob Quinn si interessò a questo grano insolito che lui chiamò “kamut”. Il nome deriva da Ka’ moet che, nella lingua egizia antica, significava “anima della terra”. Il nome Kamut® è un marchio registrato. Il vero nome della cultivar è QK-77.

Nella storia

Già nel Neolitico, si hanno tracce di coltivazioni di questa pianta (VII – VI millennio A.C.). Certamente, era una delle colture della “mezzaluna fertile”, in quella Mesopotamia dove, molto prima delle guerre per il petrolio, pare fosse il Paradiso Terrestre. Ben presto, i nostri antenati impararono a lavorare i cereali per farne alimenti più complessi e digeribili, fino a farne simbolo stesso della civiltà. Non c’è momento sacro dove non compaia il grano, il pane. Chicchi di grano, ed anche di Triticum turgidum, si dice, siano stati rinvenuti nelle Piramidi, come cibo prediletto dai Faraoni dell’antico Egitto.