Piadine senza strutto: la ricetta con olio extravergine (ammessa anche dall’IGP)
La piadina romagnola si prepara tradizionalmente con farina, acqua, sale e strutto. Lo strutto si può però sostituire con l’olio extravergine di oliva senza uscire dalla tradizione. Il disciplinare della Piadina Romagnola IGP ammette come grassi “strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine”: la versione con olio è quindi una piadina romagnola a tutti gli effetti. Senza strutto la ricetta diventa anche vegana.
Ingredienti
Per 6 piadine da 25 cm circa:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0
- 230-250 ml di acqua tiepida
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
- 4 g di bicarbonato di sodio, oppure 8 g di lievito istantaneo per preparazioni salate (facoltativo)
Procedimento
- Mescola gli ingredienti secchi. In una ciotola o sul piano di lavoro mescola la farina, il sale e l’eventuale bicarbonato.
- Unisci olio e acqua. Fai la fontana, versa al centro l’olio e circa 200 ml di acqua tiepida. Inizia a impastare con una forchetta, poi con le mani, aggiungendo il resto dell’acqua poco alla volta.
- Impasta. Lavora per 8-10 minuti, finché il panetto non risulta liscio, morbido e asciutto al tatto. Se si attacca alle mani aggiungi un cucchiaio di farina, se si crepa un cucchiaio d’acqua.
- Lascia riposare. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo rilassa la maglia glutinica: la pasta si stende senza ritirarsi.
- Dividi e stendi. Dividi l’impasto in 6 palline da circa 130 g. Stendile con il mattarello su un piano leggermente infarinato, in dischi di 2-3 mm di spessore e circa 25 cm di diametro. Ruota il disco di un quarto di giro a ogni passata, così resta tondo.
- Cuoci. Scalda bene il testo di terracotta, una padella antiaderente o una piastra di ghisa a fuoco medio-alto, senza olio. Cuoci ogni piadina per 1-2 minuti per lato. Bucherella con una forchetta le bolle che si formano. È pronta quando presenta le tipiche macchie brunite su entrambi i lati.
- Tieni al caldo. Impila le piadine cotte in un canovaccio pulito: il vapore le mantiene morbide fino al momento di farcirle.
Consigli
Strutto o olio: cosa cambia. Lo strutto dà una piadina più friabile e sfogliata, con un sapore più rotondo. Con l’olio extravergine la piadina risulta un po’ più elastica e morbida, con un leggero sentore fruttato. Usa un olio dal sapore delicato, perché uno molto amaro o piccante si sente nel prodotto finito.
Olio di semi. Puoi usare anche olio di semi di girasole o di arachide, nella stessa quantità: il sapore sarà più neutro. In questo caso però esci dal disciplinare IGP, che prevede solo strutto e oli di oliva.
Il bicarbonato è facoltativo. Il disciplinare IGP ammette come agenti lievitanti il bicarbonato di sodio e altri lievitanti chimici, ma non li rende obbligatori. Con il bicarbonato la piadina viene più sollevata e friabile. Senza, è più sottile e croccante, come quella della zona di Rimini.
Spessore. In Romagna la piadina cambia da zona a zona: più alta e morbida verso Ravenna e Forlì, sottilissima a Rimini e Riccione. Regola lo spessore in base al ripieno: più sottile per i ripieni umidi, più spessa per quelli asciutti.
Conservazione. L’impasto crudo si conserva in frigorifero, avvolto in pellicola, per un giorno. Le piadine cotte e raffreddate si congelano separate da fogli di carta forno, e si scaldano direttamente da congelate nella padella calda.
Ripieni. Squacquerone e rucola, crudo, verdure grigliate, oppure una versione vegana con hummus e verdure. Per chi non può mangiare glutine ci sono le piadine senza glutine e la piadina con farina di ceci.
