Torta tenerina senza glutine: la ricetta ferrarese con il cuore fondente
La torta tenerina è il dolce al cioccolato di Ferrara, conosciuto in dialetto anche come torta taclenta, cioè “appiccicosa”. Ha una sottile crosticina croccante in superficie e un interno basso, umido e quasi cremoso. La ricetta classica contiene pochissima farina, e per questo si presta bene alla versione senza glutine: basta sostituirla con fecola di patate e farina di riso, senza cambiare la struttura del dolce.
Ingredienti
Per uno stampo da 24 cm:
- 200 g di cioccolato fondente al 60-70%, con dicitura “senza glutine”
- 120 g di burro
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero semolato
- 30 g di fecola di patate
- 20 g di farina di riso finissima
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo senza glutine, per decorare
Procedimento
- Prepara lo stampo e il forno. Imburra uno stampo a cerniera da 24 cm e fodera il fondo con carta forno. Accendi il forno statico a 180 °C.
- Sciogli cioccolato e burro. Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria o nel microonde a brevi intervalli, insieme al burro a pezzi. Mescola fino a ottenere una crema lucida e lasciala intiepidire.
- Separa le uova. In una ciotola monta i tuorli con 100 g di zucchero per 3-4 minuti, finché non diventano chiari e spumosi. Unisci la crema di cioccolato tiepida e mescola.
- Aggiungi le farine. Setaccia la fecola e la farina di riso sul composto e incorporale con una spatola.
- Monta gli albumi. In una ciotola pulita monta gli albumi con il sale e, quando iniziano a schiumare, aggiungi i restanti 50 g di zucchero in due volte. Fermati quando sono lucidi e sodi ma non asciutti.
- Unisci. Incorpora gli albumi al composto di cioccolato in tre volte, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarli.
- Cuoci. Versa nello stampo, livella e inforna a 180 °C per 20-25 minuti. La torta è pronta quando la superficie è asciutta e crepata e i bordi sono sodi, ma il centro trema ancora leggermente se scuoti lo stampo. Uno stecchino inserito al centro deve uscire umido.
- Raffredda. Lascia raffreddare completamente nello stampo prima di aprire la cerniera: da calda è troppo fragile. Spolvera con zucchero a velo prima di servire.
Consigli
Cosa cambia rispetto alla ricetta classica. Nella torta tenerina tradizionale ci sono 50 g circa di farina di frumento, che qui sono sostituiti da fecola e farina di riso. Una quantità così bassa di farina serve solo a legare, non a dare struttura: per questo il risultato è quasi indistinguibile dall’originale. Puoi usare anche solo fecola, 50 g: la torta sarà ancora più morbida.
Controlla il cioccolato. Il cioccolato fondente non contiene glutine tra gli ingredienti di base, ma alcune tavolette sono prodotte in stabilimenti dove si lavorano biscotti o cereali. Per una persona celiaca scegli un prodotto con la dicitura “senza glutine” in etichetta. Vale lo stesso per lo zucchero a velo, che a volte contiene amidi.
Non cuocerla troppo. È l’errore più frequente. Pochi minuti in più trasformano la tenerina in una torta al cioccolato asciutta, buona ma diversa. Il centro si rapprende raffreddandosi: in forno deve sembrare ancora poco cotta.
La crosticina. Si forma grazie agli albumi montati con lo zucchero. Se la tua tenerina esce senza crosta, gli albumi erano poco montati o sono stati smontati durante l’unione.
Conservazione. Si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana, per 2-3 giorni. Dal secondo giorno il cuore diventa ancora più compatto e fondente.
Come servirla. Da sola, con panna montata o con una crema inglese tiepida. Per un altro dolce al cioccolato senza glutine prova i brownies senza glutine.
