Panzerotti senza glutine: la ricetta pugliese fritta (o al forno)
Il panzerotto è una mezzaluna di pasta lievitata ripiena di mozzarella e pomodoro e fritta, simbolo della rosticceria pugliese e iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia come “panzerotto fritto”. In questa versione senza glutine l’impasto si prepara con un mix per pizza gluten free e più acqua rispetto alla ricetta classica, perché le farine senza glutine assorbono di più.
Ingredienti
Per 10 panzerotti.
Per l’impasto:
- 500 g di mix di farine senza glutine per pizza, certificato
- 420 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco, certificato senza glutine
- 5 g di zucchero
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
- farina di riso per spolverare
Per il ripieno:
- 300 g di mozzarella fior di latte
- 200 g di polpa di pomodoro a pezzettoni
- origano secco, sale, un filo d’olio extravergine
Per friggere:
- 1,5 litri di olio di semi di arachide
Procedimento
- Prepara la mozzarella in anticipo. Almeno 3 ore prima, o la sera prima, taglia la mozzarella a cubetti e mettila in un colino sopra una ciotola, in frigorifero, perché perda il siero.
- Impasta. Sciogli il lievito e lo zucchero in metà dell’acqua. In una ciotola capiente versa il mix di farine, aggiungi l’acqua con il lievito e inizia a mescolare. Unisci l’olio, il resto dell’acqua e per ultimo il sale. Lavora per 5-6 minuti, a mano o in planetaria con la foglia. L’impasto risulta morbido e leggermente appiccicoso, meno elastico di uno con glutine: è normale.
- Lievitazione. Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido finché il volume non è quasi raddoppiato, in genere 1 ora e mezza-2 ore.
- Prepara il ripieno. Scola la polpa di pomodoro dal liquido in eccesso e condiscila con sale, origano e un filo d’olio. Unisci la mozzarella ben sgocciolata.
- Stendi. Dividi l’impasto in 10 palline da circa 95 g. Stendine una alla volta tra due fogli di carta forno spolverati di farina di riso, fino a ottenere un disco di 3-4 mm di spessore e 14-15 cm di diametro.
- Farcisci e chiudi. Togli il foglio superiore e metti un cucchiaio abbondante di ripieno su metà del disco, lasciando libero un bordo di un centimetro e mezzo. Sollevando la carta forno, ripiega l’altra metà sul ripieno. Premi il bordo con le dita e sigillalo con i rebbi di una forchetta. Lascia riposare i panzerotti su un vassoio infarinato per 15 minuti.
- Friggi. Porta l’olio a 170-175 °C in una pentola dai bordi alti. Friggi due o tre panzerotti alla volta per 2-3 minuti per lato, girandoli delicatamente, finché non sono gonfi e dorati. Scolali su carta assorbente e servili caldi.
Consigli
Cosa cambia rispetto alla ricetta classica. Senza il glutine l’impasto non ha la stessa rete elastica, quindi si strappa più facilmente e trattiene meno il ripieno. Le tre differenze pratiche rispetto ai panzerotti pugliesi tradizionali sono: si stende tra due fogli di carta forno anziché sul piano infarinato, si chiude sollevando la carta, si farcisce con un po’ meno ripieno.
Il mix di farine. I mix per pizza senza glutine contengono già fibre e addensanti, come psillio o gomma di guar, che sostituiscono in parte il glutine. Se il tuo mix è un preparato generico per pane e dolci, aggiungi 8-10 g di psillio in polvere e altri 30-40 ml d’acqua. Le quantità d’acqua variano da marca a marca: aggiungi l’ultima parte poco alla volta.
Perché si aprono in frittura. Le cause sono quasi sempre tre: mozzarella non scolata, che libera siero e vapore; bordo troppo stretto o non sigillato; olio non abbastanza caldo, che fa assorbire grasso alla pasta prima che si formi la crosta. Un termometro da cucina risolve l’ultimo problema.
Versione al forno. Spennella i panzerotti con olio, disponili su una teglia foderata e cuocili in forno statico preriscaldato a 220 °C per 15-18 minuti, finché non sono dorati. Restano più asciutti e meno gonfi.
Contaminazione. Per chi è celiaco serve attenzione anche fuori dalla ricetta: ingredienti certificati, superfici e utensili puliti, e soprattutto olio di frittura nuovo, mai usato prima per alimenti con glutine. Leggi i consigli per una cucina senza glutine e senza contaminazione.
Ripieni alternativi. La rosticceria pugliese ne conosce molti: mozzarella e prosciutto cotto, ricotta forte e cipolla, cime di rapa ripassate, cipolla sponsale stufata con olive e capperi.
Per l’aperitivo senza glutine, abbinali ai taralli senza glutine.
