Passatelli in brodo
I passatelli in brodo rappresentano un classico della cucina dell’Emilia-Romagna e delle Marche, un piatto che sa di casa e di festa, nelle giornate fredde e nei pranzi quando si cerca conforto in un buon brodo caldo. Il loro nome deriva proprio dal fatto che l’impasto, ottenuto da pane grattugiato, Parmigiano, uova e aromi, viene fatto “passare” attraverso un attrezzo forato (detto “ferro per passatelli”) o uno schiacciapatate, direttamente nel brodo bollente. Il risultato è una minestra rustica e raffinata allo stesso tempo: la pasta è minuta, porosa e accoglie il brodo con delicatezza. Pur nella sua semplicità, è famosa per l’equilibrio tra gusto e leggerezza, per l’abilità artigianale nel formare i fili e per la capacità di trasformare pochi ingredienti ordinari in un piatto speciale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 uova grandi
- 100 g di pangrattato finissimo (meglio se ricavato da pane semplice, senza grassi)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Scorza grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)
- Noce moscata q.b.
- Un pizzico di sale
- Brodo di carne (o brodo misto) circa 1 litro, ben caldo e filtrato
Procedimento
Comincia preparando un buon brodo, che sarà la culla in cui i passatelli si comporranno. Nel frattempo, in una ciotola riunisci il pangrattato con il Parmigiano grattugiato, aggiungi la scorza di limone grattugiata e una grattata di noce moscata, poi unisci le uova e un pizzico di sale. Lavora con una spatola fino a iniziare a compattare gli ingredienti, e poi continua con le mani fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e sufficientemente compatto da poter essere spremuto. Se l’impasto risultasse eccessivamente morbido, puoi integrare un po’ di pangrattato; se troppo duro, qualche goccia di brodo. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti (alcune versioni consigliano anche fino a un’ora) affinché gli ingredienti si assestino e la pasta risulti più stabile in cottura.
Quando il brodo è giunto quasi al bollore, riduci la fiamma a un leggero sobbollore e preparati a formare i passatelli. Prendi poca pasta alla volta e posizionala nello schiacciapatate a fori larghi o nell’attrezzo per passatelli, lasciando cadere direttamente i filamenti nel brodo caldo. Con un coltello taglia i fili a una lunghezza di circa 4-5 cm (o la misura che preferisci). I passatelli cuociono rapidamente: basteranno circa 2–3 minuti o fino a che riaffiorano in superficie. A quel punto sollevali con una schiumarola e servili nelle scodelle calde, versandovi sopra il brodo ben caldo. Completa con una spolverata di Parmigiano extra e un’ulteriore grattata di noce moscata, se ti piace.
Note e suggerimenti
La qualità degli ingredienti è essenziale: il pangrattato deve essere fine e “pulito” (senza croste bruciate o ingredienti estranei), il Parmigiano ben stagionato, e le uova freschissime. La scorza di limone e la noce moscata sono aromi delicati ma fondamentali per dare quel tocco di carattere senza coprire il sapore del brodo.
Anche il riposo dell’impasto è importante: aiuta la pasta ad assestarsi e a evitare che si rompa durante la cottura. Non forzare il fuoco nel far bollire troppo forte il brodo mentre i passatelli cuociono, altrimenti rischi che si disgreghino.
Se vuoi una versione più “moderna”, puoi preparare i passatelli asciutti: cuocili comunque nel brodo, scolali e condisci con burro fuso, salvia, funghi o altri condimenti leggeri.
Un trucco per chi non possiede lo “strumento da passatelli” è quello di utilizzare uno schiacciapatate con fori larghi oppure una sac à poche con bocchetta grande per formare filetti, sempre nel brodo.
I passatelli sono anche uno dei piatti antichi che testimoniano la cucina povera, dove pane avanzato, uova e formaggio venivano trasformati in qualcosa di prezioso. In molte trattorie tradizionali dell’Emilia e della Romagna, il ferro concreto per passarli è considerato un piccolo gioiello di famiglia.
