Iris, il dolce fritto siciliano
L’Iris è un dolce iconico della tradizione siciliana, nato dall’ingegno del pasticcere palermitano Antonio LoVerso in occasione della prima dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni nel 1901. Questo dessert rappresenta un elegante connubio tra la ricca cultura culinaria siciliana e l’arte lirica, celebrando l’amore per i sapori intensi e le textures contrastanti. Alla base dell’Iris vi è una soffice brioche farcita con una vellutata crema di ricotta, resa ancora più golosa dall’aggiunta di gocce di cioccolato. Il tutto è avvolto in una croccante panatura dorata ottenuta tramite frittura, che racchiude al suo interno un cuore morbido e suadente. Nel tempo, l’Iris ha subito diverse varianti, come l’integrazione di pistacchi o nocciole, mantenendo però intatto il suo status di prelibatezza amata e apprezzata da tutti. Oggi, l’Iris continua a essere un simbolo della pasticceria siciliana, evocando la sua storia attraverso ogni morso fragrante e cremoso.
Ingredienti per 10 Iris
Per l’impasto
- 500 gr di farina tipo 2 (o Manitoba)
- 50 gr di strutto *
- 10 gr di sale 10 g
- 1 arancia (scorza grattugiata)
- 300 gr di latte intero fresco
- 40 gr di zucchero semolato
- 7 gr di lievito di birra disidratato (oppure un panetto 25 gr di lievito di birra fresco)
Per la crema
- 500 gr di ricotta vaccina
- 100 gr di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 50 gr di gocce di cioccolato
- Per la panatura
- acqua tiepida q.b.
- 300 gr di pangrattato
Inoltre 2 litri di olio di arachidi per friggere.
* lo strutto può essere sostituito con la stessa quantità di burro.
Preparazione
La preparazione delle Iris richiede un’attenzione particolare sia nella scelta degli ingredienti che nella cura dei dettagli durante ogni fase del processo. Queste delizie fritte sono composte da un guscio di pasta soffice, farcito con una ricca crema di ricotta e gocce di cioccolato, poi impanate e fritte fino a raggiungere una doratura perfetta. Seguire attentamente ogni passaggio assicurerà un risultato finale che rispecchia la tradizione e l’autenticità di questo dolce.
La Crema di Ricotta
Il primo passo fondamentale nella preparazione delle Iris è la realizzazione della crema di ricotta. È importante iniziare questo processo la sera precedente, in modo da ottenere una crema dalla consistenza ottimale. La ricotta deve essere posta in un colino sospeso sopra una ciotola, coperta con pellicola trasparente, e lasciata a scolare in frigorifero durante la notte. Questo permette di eliminare il siero in eccesso, concentrando il sapore e migliorando la texture della crema.
Il giorno successivo, dopo aver eliminato il siero scolato, la ricotta deve essere setacciata due volte. Questo passaggio consiste nel premere la ricotta attraverso le maglie di un setaccio utilizzando una marisa, facendola cadere in una ciotola sottostante. Questo processo garantisce una crema liscia e priva di grumi. Una volta setacciata, la ricotta viene mescolata con zucchero semolato e vaniglia, aggiungendo un aroma delicato e dolce. La crema ottenuta deve essere riposta in frigorifero per almeno due ore in un contenitore ermetico, per far sì che diventi densa e soda. Poco prima di utilizzarla, si aggiungono le gocce di cioccolato, mescolandole delicatamente per distribuirle uniformemente. La crema è quindi pronta per essere trasferita in una sac à poche e per inserirla nelle nostre Iris.
Impastare le Iris
L’impasto delle Iris si distingue per la sua morbidezza e il suo profumo agrumato, conferito dalla scorza d’arancia. Iniziamo grattugiando la scorza di un’arancia e unendola allo strutto, che ne assorbirà l’aroma. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, si combinano la farina, il lievito di birra e lo zucchero. A questo punto, si avvia la planetaria e si aggiunge gradualmente il latte a temperatura ambiente, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi lentamente.
Quando l’impasto comincia a incordarsi, ossia a staccarsi dalle pareti della ciotola attorcigliandosi intorno al gancio, si procede con l’aggiunta dello strutto a piccoli fiocchi, alternandolo con il sale. È essenziale impastare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. L’impasto viene quindi trasferito su un piano di lavoro leggermente infarinato, formato in una palla e posto a lievitare in una ciotola leggermente infarinata. Coperto con pellicola trasparente, l’impasto deve riposare in un forno spento per circa mezz’ora, durante la quale il lievito farà il suo lavoro, conferendo all’impasto volume e leggerezza.
Composizione dell’Iris
Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene rovesciato su un piano di lavoro non infarinato e modellato rapidamente in un filoncino, dal quale si ricavano pezzetti da circa 80 gr ciascuno. Questi pezzi vengono trasformati in palline e posizionati su una teglia infarinata, coperte con pellicola per evitare che si secchino, e lasciate riposare per altri 30 minuti.
Per formare le Iris, ogni pallina viene appiattita con le mani in un disco di circa 13-15 cm di diametro. Al centro di ogni disco viene spremuta una quantità generosa di crema di ricotta (circa 50 g) utilizzando la sac à poche. I dischi vengono quindi chiusi a fagottino, tirando delicatamente i lembi opposti e pizzicando bene i bordi per sigillarli. Questo processo richiede precisione per assicurarsi che le palline siano ben chiuse, evitando che la crema fuoriesca durante la frittura.
Panatura e Ulteriore Lievitazione
Una volta formate, le Iris vengono immerse rapidamente in acqua tiepida e poi passate nel pangrattato, assicurandosi che siano ben ricoperte. Questo passaggio è cruciale per garantire una panatura uniforme e croccante. Le Iris impanate vengono poi disposte su una teglia foderata con carta forno e cosparse di farina e pangrattato per una seconda lievitazione di due ore in un forno spento. Durante questo tempo, le Iris aumentano di volume, preparando l’impasto per la frittura finale.
Frittura
La fase finale della preparazione delle Iris è la frittura, che deve essere eseguita con attenzione per ottenere un risultato perfetto. Si utilizza olio di arachidi, riscaldato a una temperatura di 160°-170°C, ideale per ottenere una doratura uniforme senza bruciare l’esterno. Le Iris vengono immerse nell’olio con la chiusura rivolta verso il basso, assicurando che si sigillino bene durante la cottura. Una volta che le Iris raggiungono un bel colore nocciola, vengono girate per garantire una doratura uniforme su entrambi i lati. Dopo la frittura, le Iris devono essere scolate su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio. Servite ancora calde, le Iris offrono un contrasto irresistibile tra la croccantezza esterna e il morbido ripieno di ricotta e cioccolato.
Per preparare le Iris serve tempo e cura, ma il risultato sarà fantastico, ed è un dolce che celebra la ricchezza della tradizione culinaria siciliana. Ogni morso rivela un equilibrio perfetto di sapori e consistenze, dalla fragrante pasta all’aroma di arancia alla dolcezza vellutata della crema di ricotta. Provatele!
