Pecorino di fossa

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Formaggio grasso prodotto con latte di pecora, stagionato per 90 giorni in fosse di tufo, racchiusi in sacchi di tela naturale. Durante questi giorni il pecorino subisce una rifermentazione. Il formaggio di fossa ha un sapore singolare dal dolce al piccante e un odore ricco di aromi di legno, tartufo, muschio e cambia forma assumendo una sezione quasi rettangolare.

Informazioni generali

Utilizzo principale

In purezza è un ottimo formaggio. L’abbinamento con il miele ne esalta il gusto. Ottimo accompagnato dalla composta di frutta chiamata savor (preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta) oppure con frutta sia fresca che secca.

Altri utilizzi

Ideale per aggiungere sapore a risotti e paste, gnocchi e ravioli.

Lavorazione

Le caciotte (di latte di pecora e in minor misura di latte di capra ed eventualmente con latte vaccino) vengono avvolte in teli bianchi e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro. Prima di essere riempite vengono pulite bruciando paglia e sterpi quindi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. All’interno delle fosse la temperatura è di 20° c. e l’umidità si aggira intorno all’80-90 per cento. I formaggi vengono chiusi nelle grotte per 90 giorni ad agosto e secondo la tradizione le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di Sogliano al Rubicone si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Media.

Informazioni culinarie

Come conservare

In frigorifero a +4, +8 gradi.

Suggerimenti

Per meglio gustarne il sapore è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente.

Abbinamento

Vedi Abbinamenti formaggio e miele.

Informazioni geografiche

Zona di produzione

Viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto), Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone). In Umbria a Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Il pecorino in sè non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Valori nutrizionali

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso. Tuttavia il formaggio di fossa ha un sapore tanto deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.

Informazioni culturali

Nella storia

È un formaggio antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese. Si narra che la tradizione di conservare le caciotte nelle fosse sia nata per difenderle dalle razzie dei nemici.

Eventi relazionati

• A Cartoceto (PU), l'apertura della fossa avviene l'ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
• A Sogliano al Rubicone (FC).

Anche detto

Cacio in fossa, formaggio di fossa, Ambra di Talamello.