Ricetta: Pasta con le sarde
È un piatto tipico della cucina tradizionale palermitana. Esistono in Sicilia moltissime varianti. Ingredienti indispensabili sono le sarde, che dovrebbero essere freschissime e il finocchietto coltivato. La pasta di semola di grano duro può essere scelta tra vari formati: bucatini, perciatelli (maccheroni), maccheroncini, mezzani o mezzi ziti.
Varianti
Nel tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine salate invece delle acciughe. Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti. Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla Allotta: la Pasta con le sarde alla “milinisa”, che prevede di versare 3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.
Informazioni operative
Procedimento per Pasta con le sarde
- Lessare i finocchietti, scolarli bene senza buttare via l’acqua e tritarli con la punta di un coltello su un tagliere.
- PULIRE LE SARDE: sfilettarle, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavarle e asciugarle tra due panni puliti.
- Soffriggere appena in un tegame la cipolla ben tritata, aggiungere le sarde, nettate e spinate, e mescolare fino a farne una poltiglia.
- Completare con i finocchietti, la bustina di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina e lasciate insaporire la salsa.
- Avrete nel frattempo fatto cuocere in acqua abbondante diluita con l’acqua dei finocchietti, i maccheroncini, badando di levarli al dente.
- Condire con una parte della salsa la pasta.
- Preparare una larga teglia, ungerla d’olio e disporre a strati prima la pasta poi la salsa, terminando con uno strato di salsa.
- Passare la teglia in forno o sul fuoco moderato per qualche minuto.
Come servire
Questi maccheroni sono squisiti sia caldi che freddi.
Informazioni culturali
Origine
Sicilia (Palermo).
Anche detto
"Pasta chi sardi" in dialetto siciliano.
Curiosità
La sarda
È un pesce azzurro molto diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non dovrebbero essere sostituite con le sardine sott’olio.
La pasta
Sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti.
Il finocchietto di montagna
È il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime.
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