Come dissalare il baccalà e ammollare lo stoccafisso
Baccalà sottosale o stoccafisso, comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo. Per la precisione il merluzzo è il pesce fresco o surgelato, il baccalà è il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato. Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Prima invece di poter cucinare il baccalà e lo stoccafisso, si deve procedere con l’ammollo, operazione diversa fra le due specialità. Questo pesce contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina e pochi grassi.
Come ammollare il baccalà
Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell’ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente, preatica questa non propriamente ecologica, ma tipica delle nonne.
Suggerimenti
L’ideale è utilizzare come contenitore per l’ammolo una “vaschetta” piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Come suggerisce la Tagliapietra e Figli di Venezia nella loro collaudata procedura per ammollare il baccalà l’ideale sarebbe riuscire a completare l’intero processo mantenendo il baccalà sotto un flusso di acqua corrente, meglio se fredda.
Come ammollare lo stoccafisso
Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all’atto dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Conservazione
Quando è ancora sottosale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (baccalà).
Vedi anche Ricetta del baccalà fritto in pastella.
