Caciocavallo

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Cos'è il formaggio caciocavallo

Il Caciocavallo detto anche provola è un formaggio stagionato (almeno 3/4 mesi) a pasta filata tipico del sud Italia ed in particolare della Sicilia. Ha una tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica prodotto con latte piuttosto grasso delle vacche podoliche con caglio, fermenti lattici e sale.

Il formaggio Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato. Per conservarlo viene spesso fatto uso di paraffina.

È diventato un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), con il riconoscimento DPCM 10.05.1993 così come modif. dal PROVV. 29.07.2003.

Informazioni generali

Aspetto del caciocavallo

La pasta del caciocavallo è color giallo paglierino con una consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia.

Formaggio caciocavallo tagliato

La crosta del caciocavallo

Ha crosta sottile e liscia di colore paglierino. È permesso trattare la superficie delle forme ma senza coloranti.

L'odore e il sapore del caciocavallo

Ha un'intensità aromatica medio bassa o media, in base alla stagionatura.
Il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura.

Lavorazione del caciocavallo

Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Al latte viene aggiunto di caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli più piccanti.

Lavorazione del caciocavallo

La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti. Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais. Viene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodichè si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano detto "tompagno", viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.

Stagionatura del caciocavallo

Le forme di Caciocavallo vengono stagionate da un minimo di 15 giorni ad oltre due anni e più. Terminata la stagionatura le forme si presentano ricoperte da muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Varietà di caciocavallo

Esistono alcune tipologie e varietà particolari di caciocavallo in base alla zona di produzione o al tipo di lavorazione. Di seguito le varietà più rinomate e diffuse.

Caciocavallo Silano DOP

Viene detto Silano in quanto prodotto sugli altopiani calabresi della Sila, nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera, Potenza (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia).

Caciocavallo silano

Caratteristiche del caciocavallo silano DOP:

• Ha forma ovale o a tronco di cono, con testina o senza, e presenza di solchi dipendenti dalla posizione dei legacci.
• Il suo peso varia da 1 kg e 2,500 kg.
• La crosta è sottile e liscia di marcato colore paglierino.
• La pasta è compatta con una lieve occhiatura di colore bianco o paglierino.
• Ha un sapore aromatico, piacevole, tendenzialmente delicato e dolce quando è giovane, mentre diventa piccante a stagionatura avanzata.
• La presenza di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

Consorzio Caciocavallo Silano Dop

Il Consorzio di Tutela ''Formaggio Caciocavallo Silano DOP'' nasce nel dicembre del 1993 su iniziativa di alcuni produttori del sud, ed è stato riconosciuto dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). Con il Reg. CE n. 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto la DOP Europea. Tale marchio garantisce la genuinità e salubrità del Caciocavallo Silano, formaggio prodotto esclusivamente con latte fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale. Leggi la disciplinare.

Caciocavallo Ragusano DOP

Viene prodotto tra le province di Ragusa e Siracusa. In dialetto siciliano viene anche chiamato "scaluni" o "pruvuluni". È un formaggio a pasta compatta morbida. Viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate allo stato brado. Al latte filtrato in un grande recipiente viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello o di capretto.
Il Ragusano viene lasciato stagionare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno.

Caciocavallo Ragusano DOP

Caratteristiche del Ragusano DOP

• È di forma rettangolare (altezza 13-15 cm e lunghezza 40-45 cm).
• Pesa normalmente più di 10 chili.
• Ha un sapore dolce, gradevole e delicato che tende al piccante se lasciato stagionare più a lungo.
• Viene utilizzato nella preparazione di piatti siciliani a base di carne rossa e funghi, nelle paste ripiene, nelle parmigiane, nei pasticci e sulle pizze casalinghe, oppure viene consumato fresco o stagionato, o cotto sulla piastra, grattugiato o fuso.

Caciocavallo affumicato

Parte della produzione del Caciocavallo è affumicata. In questo caso le forme sono appese a coppie ed esposte al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli. L'affumicatura dura 1 giorno se avviene in locali ampi e non specializzati o 20 minuti in appositi affumicatoi. La temperatura di affumicamento è compresa tra 40 e 50°C.

Caciocavallo affumicato

Come conservare il caciocavallo

È preferibile conservarlo in luogo fresco tra 4°C e 14°C al massimo per 12 mesi.

Informazioni culinarie

Ricetta tipica col caciocavallo

La ricetta del Caciocavallo alla siciliana o Cacio all'argentiera è una preparazione molto veloce che si realizza tagliando il caciocavallo a fette spesse che andranno poi dorate in padella e servite a tavola cosparse di origano e prezzemolo, e aceto.

Cacio all'argentiera

La storia del coniglio/cacio all'argentiera

La leggenda narra che un orafo che abitava in via Argenteria nel popolare mercato della Vucciria fosse caduto in disgrazia economica. Per non far sapere ai vicini della disgrazia si narra che la moglie molto esperta in cucina si impegnasse a creare profumi di pietanze ricche con ingredienti poveri. Così sembrava che nulla fosse cambiato rispetto ai tempi in cui si potevano permettere di cucinare il coniglio. L'astuzia consisteva nel mettere al posto del coniglio il più economico caciocavallo insaporito grazie alla fusione dei profumi dell’aglio con il formaggio, l’origano e l’aceto sfumato.

Abbinare vino e Caciocavallo

Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.

Informazioni geografiche

Zone di produzione

Vedi disciplinare.

Informazioni nutrizionali

Calorie del caciocavallo

100 gr di prodotto fresco contengono 333 Kcal.

Informazioni culturali

Perchè si chiama "caciocavallo"?

Pare che il nome "caciocavallo" derivi dal fatto che le provole vengono legate a coppie e fatte stagionare "a cavallo" di un bastone orizzontale.

Un'altra ipotesi è invece che esiste il modo di modellare la pasta "a cavalluccio".

Alcuni ritengono che nacque ai tempi del Regno di Napoli, quando era uso marchiare il formaggio con un marchio rappresentante un cavallo.

Caciocavallo in stagionatura

Le vacche podoliche

Queste mucche vengono allevate allo stato brado pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco.

Il loro latte è caratterizzato da note aromatiche tipiche derivanti dalla presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l'animale. In primavera esso prende un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco ingerite dalle bestie.

Mucche podoliche

Modi di dire sul caciocavallo

Si dice popolarmente "Far la fine del caciocavallo" in analogia alla sua forma strozzata da una corda nella parte alta.