Ombrina
Con il nome ombrina si vendono in Italia due pesci diversi della famiglia Sciaenidae: l’ombrina propriamente detta (Umbrina cirrosa), specie costiera oggi poco frequente, e l’ombrina bocca d’oro (Argyrosomus regius), che è il prodotto d’allevamento presente sulla maggior parte dei banchi. Hanno carni bianche e sode, prezzo e taglia molto diversi, e distinguerle è la cosa più utile che si possa sapere prima di acquistarle.
Informazioni generali
Le due specie
| Caratteristica | Ombrina | Ombrina bocca d’oro |
|---|---|---|
| Specie | Umbrina cirrosa | Argyrosomus regius |
| Taglia comune | 30-50 cm | 60-120 cm, fino a 2 m |
| Livrea | Strisce oblique dorate e argentee sui fianchi | Argentea uniforme, interno della bocca giallo dorato |
| Barbiglio | Presente, corto e rigido sotto il mento | Assente |
| Origine commerciale | Quasi sempre pescata | Prevalentemente allevata |
Il barbiglio mentoniero è il carattere che risolve ogni dubbio: l’Umbrina cirrosa lo ha, l’Argyrosomus regius no. Il secondo tratto è il colore dell’interno della bocca, dorato nella bocca d’oro, da cui il nome.
In etichetta devono comparire nome scientifico, metodo di produzione e zona FAO ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013: sono le tre informazioni che distinguono un prodotto pescato da uno d’allevamento, e incidono in modo diretto sul prezzo.
L’animale
Gli sciaenidi hanno una particolarità poco nota: sono pesci sonori. Grazie a muscoli specializzati che fanno vibrare la vescica natatoria producono un suono simile a un tamburo, usato durante la riproduzione. È il motivo per cui in inglese la famiglia è chiamata drums o croakers.
Entrambe le specie frequentano fondali sabbiosi e detritici sottocosta, spesso in prossimità di foci fluviali, dove trovano acque torbide e ricche di invertebrati.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
Le carni sono bianche, compatte e a scaglie larghe, con sapore delicato e poche spine. Reggono bene forno, griglia e cottura al sale, e la struttura soda le rende adatte anche al crudo e al carpaccio, purché il prodotto abbia subito il trattamento di bonifica previsto per il consumo a crudo.
Gli esemplari grandi di bocca d’oro si prestano a essere venduti a tranci o filetti, come si fa con il pesce spada: è una delle ragioni della sua diffusione in allevamento.
La bonifica per il consumo a crudo
Il pesce destinato al consumo crudo o quasi crudo deve essere sottoposto a congelamento preventivo secondo quanto previsto dal Reg. (CE) 853/2004, per inattivare eventuali larve di Anisakis. A livello domestico l’operazione si esegue in un congelatore a tre stelle o superiore, mantenendo il prodotto a temperatura sufficientemente bassa per il tempo prescritto. Un congelatore da frigorifero combinato non offre garanzie equivalenti.
Come riconoscerla all’acquisto
- Occhio: convesso e brillante, cornea trasparente.
- Branchie: rosso vivo, umide, prive di muco denso.
- Carne: soda ed elastica, non trattiene l’impronta del dito.
- Squame: aderenti e lucide.
- Odore: marino e neutro.
Sui tranci e sui filetti la valutazione è più difficile: si guardano la compattezza del muscolo, l’assenza di essudato lattiginoso e l’integrità delle fasce muscolari, che non devono separarsi.
Come si pulisce e si conserva
Si squama procedendo dalla coda verso la testa, si incide il ventre e si eviscera, sciacquando poi sotto acqua corrente. Le squame sono robuste e ben aderenti, più di quelle di orata e branzino.
Va consumata entro 24 ore, in frigorifero nella parte più fredda, eviscerata e coperta. Le carni compatte reggono il congelamento meglio di quelle di molte altre specie.
Informazioni geografiche
L’Umbrina cirrosa è distribuita nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale; le popolazioni mediterranee si sono ridotte e il pescato è oggi limitato. L’Argyrosomus regius ha areale più ampio, dalla Norvegia al Congo, ed è oggetto di acquacoltura in Italia, Spagna, Francia, Grecia ed Egitto.
La zona FAO per il prodotto mediterraneo è la 37. Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alle due specie.
Informazioni nutrizionali
Composizione
Le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA non comprendono l’ombrina, né nella specie Umbrina cirrosa né in Argyrosomus regius. Per questa ragione in questa scheda non viene riportata una tabella nutrizionale: i valori circolanti su altre fonti sono generalmente ricavati per analogia da specie diverse e non sono verificabili su fonte ufficiale italiana.
Quanto si può affermare per categoria è che si tratta di un pesce a carne bianca, con profilo tipico del gruppo: elevato tenore proteico e contenuto lipidico contenuto. Va tenuto presente che nei prodotti d’allevamento il tenore lipidico dipende in misura rilevante dal regime alimentare adottato e può discostarsi da quello degli esemplari selvatici della stessa specie.
Allergeni
Il pesce rientra tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome deriva dal latino umbra, ombra, per la livrea scura e per l’abitudine dell’animale di stazionare in acque torbide e ombrose presso le foci. Il nome scientifico del genere Argyrosomus significa invece «corpo d’argento», dal greco árgyros.
Nelle altre lingue
| Lingua | Umbrina cirrosa | Argyrosomus regius |
|---|---|---|
| Inglese | shi drum | meagre |
| Francese | ombrine côtière | maigre commun |
| Spagnolo | verrugato | corvina |
| Tedesco | Umberfisch | Adlerfisch |
Domande frequenti
Che differenza c’è tra ombrina e ombrina bocca d’oro?
Sono due specie distinte. L’ombrina (Umbrina cirrosa) ha un barbiglio corto sotto il mento, strisce oblique dorate sui fianchi e raggiunge i 30-50 cm. L’ombrina bocca d’oro (Argyrosomus regius) non ha barbiglio, ha livrea argentea uniforme, l’interno della bocca giallo dorato e può superare il metro. La prima è quasi sempre pescata, la seconda prevalentemente allevata.
L’ombrina in vendita è selvatica o di allevamento?
Nella maggior parte dei casi è ombrina bocca d’oro d’allevamento. Il dato non va dedotto ma letto: il metodo di produzione è un’informazione obbligatoria in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013, insieme al nome scientifico e alla zona FAO di cattura o al paese di allevamento.
Come si cucina l’ombrina?
Le carni bianche, compatte e povere di spine reggono bene forno, griglia e cottura al sale. Gli esemplari grandi si tagliano a tranci come il pesce spada. Per il consumo a crudo è necessario il congelamento preventivo previsto dal Reg. (CE) 853/2004.
