Lingua di vitello o di manzo

Di vitello, di manzo, di bue e suino. Alimento che fa parte del quinto quarto. I tagli di carne dimenticati, quelli del quinto quarto sono oggi riscoperti nelle cucine dei grandi chef.

Informazioni generali

La lingua rientra nella categoria quinto quarto alimentare insieme ad altri organi interni del bovino quali trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e, nella parte superiore, conta numerose papille di tessuto corneo.

Quella più delicata è la lingua di vitello. Viene venduta intera o a pezzi.

Parte del bovino

È la lingua del bovino.

Età del bovino

Vitello, manzo, bue. Vedi Carne bovina.

Informazioni culinarie

Utilizzo principale

Lessata, brasata, salmistrata, affumicata o in umido.

Come scegliere

Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, quando l’acquistate controllate che appaia elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.

Come pulirla

Si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla. Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l’acqua.

Come cuocerla

La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura accurata.
Per lessare la lingua, immergerla in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano a piacere.
Tempi di cottura:

La lingua di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un’ora o un’ora e mezzo.
Quella di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo.
La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.

Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare nel suo brodo. Poi ritirarla dall’acqua, scolarla, incidere la pelle dura che la ricopre e toglierla, quindi procedere a cucinarla come si desidera.

Come conservare

Conservarla in frigorifero, nella parte più fredda, non oltre i tre giorni, avvolta in carta da forno o chiusa tra due piatti.

Ricette consigliate

Vedi Ricette di secondi a base di carne.
Lingua salmistrata

Le ricette di P. Artusi con la lingua

Ricetta n° 336 di Pellegrino Artusi: Lingua in umido
Ricetta n° 360 di Pellegrino Artusi: Lingua alla scarlatta
Ricetta n° 362 di Pellegrino Artusi: Scaloppe di lingua
Ricetta n° 361 di Pellegrino Artusi: Lingua di vitella di latte in salsa piccante

Informazioni nutrizionali

Nella lingua si riscontra un elevato contenuto di colesterolo e di purine, pertanto è controindicata a chi ha il colesterolo alto, chi soffre di arteriosclerosi, malattie cardiocircolatorie, iperuricemia, gotta e calcolosi renale da urati.