Agglassato

Secondo a base di carne con glassa di cipolle, tipico della tradizione domenicale e delle feste a Palermo

Agglassato
Agglassato

Ricetta: Agglassato

Numero persone: 
4
Tempo: 
2 ore
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
molto facile

Principe dei piatti palermitani di carne, della famiglia dei brasati o stracotti, era una ricetta della tradizione domenicale nelle famiglie, poiché la salsa, o glassa, serviva per altre preparazioni durante la settimana.

Informazioni operative

Ingredienti per Agglassato

Girello o lacerto o un pollo o entrambi
1
Kg
1
Kg
Olio extra vergine d'oliva
qb
Pepe
qb
Burro
qb
Marsala
Secco
qb
qb

Procedimento per Agglassato

  1. In una casseruola capace si pone il girello o il pollo e si copre di acqua, olio extravergine d'oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate.
  2. Portare la casseruola sul fuoco: a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo.
  3. Aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura, per evitare che si disfi.
  4. Preparare un'altra casseruola (o una pirofila da fuoco) nella quale sciogliere una buona quantità di burro.
  5. Scolare il girello o il pollo e rosolarli bene nel burro da tutte le parti.
  6. Raggiunto un bel color bruno, aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco.
  7. Far evaporare il marsala e quindi, con la cucchiaia bucata, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle stracotte, che si provvederà, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a sfrangere bene, facendone colare la purea dai buchi della cucchiaia sulla carne che continua a rosolare. Ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle.
  8. Versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare.
  9. L'antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.
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Informazioni culturali

Origine

Sicilia.

Anche detto

Aggrassato, aggrassatu.

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Redazione Alimentipedia

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I vostri commenti

Desidero sapere quale taglio viene indicato con il nome IUDISCO (o IULISCO), tipico della zona di Palermo che si cucina proprio con la glassa di cipolle.
Mi risulta che non sia il classico lacerto, ma nessuno mi sa dire a quale taglio viene riferito questo nome, fra l'altro un taglio abbastanza magro rispetto appunto al lacerto.
Grazie per quanto vorrete rispondermi. Un cordiale saluto.

X Antonino:
Credo che il taglio di cui parli sia quello detto "cappello del prete". Forse mi sbaglio ma credo sia quello.
Daniele

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