Abbacchio alla romana

Tempo di preparazione: 15 minuti (+ 2 ore di marinatura) | Tempo di cottura: 1 ora | Porzioni: 4

L’abbacchio alla romana è uno dei piatti simbolo della cucina laziale, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali. L’abbacchio, termine con cui a Roma si indica l’agnello da latte (massimo 4 kg di peso), ha una carne tenera e delicata, perfetta per la cottura al forno o in padella.

La sua preparazione risale a tempi antichi e rappresenta un’icona della tradizione culinaria della capitale. Questa versione classica esalta la semplicità degli ingredienti e il profumo inconfondibile del rosmarino e dell’aglio, con una marinatura che rende la carne ancora più gustosa e succulenta.

Procedimento

1. Sbattere bene con una forchetta olio, sale, pepe, poco aceto (o succo di limone) e le foglioline di due rametti di rosmarino.
2. Praticare 4 fori nel cosciotto d’agnello con con un coltellino e inserire in ognuno 1/4 di spicchio d’aglio e un ciuffetto di rosmarino, e metterlo a marinare in un recipiente con la salsa preparata per un paio d’ore o anche per una notte in frigorigero, volendo.
3. Scolarlo dalla salsa e cospargerlo di foglioline di rosmarino.
4. Ungere una teglia da forno con lo strutto e posarci il cosciotto con un rametto di rosmarino sopra.
5. Cuocere in forno già caldo per circa 1 ora bagnandolo ogni tanto con la marinata.
6. Il cosciotto deve raggiungere la giusta doratura ma non si deve asciugare troppo.
7. Servire con un contorno a piacere o con le classiche patate arrosto.

Suggerimenti

“Nell’acquistare la carne, è bene prestare attenzione a cosa si compra, perché spesso con la denominazione agnello si commercializzano più tipi di carne, dai prezzi e dal gusto diversi.

L’Aduc, l’Associazione dei consumatori, mette in guardia i consumatori, ricordando le diverse tipologie di agnello: abbacchio, agnellone e castrato.

Il primo, detto anche agnello leggero, ha un mese di vita ed è alimentato con latte materno. Ha valore nutritivo inferiore all’agnellone per il minor contenuto di proteine. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 60%, il coscio del 35%.

L’agnellone o agnello bianco o pesante ha 3-4 mesi di vita ed è meno costoso e più nutritivo dell’abbacchio.

Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 50%, il coscio del 30%.

Infine, l’agnello adulto o castrato, che ha più proteine e grassi dei due precedenti.”