Rognone
Il rognone è il rene degli animali da macello, e fa parte del quinto quarto insieme alle altre frattaglie. In cucina si usano soprattutto quelli di vitello e di agnello, più delicati, mentre quello di bovino adulto ha sapore molto marcato. È un taglio che richiede una preparazione precisa: la fase di ammollo non è un accorgimento facoltativo ma il passaggio che determina il risultato.
Informazioni generali
Che cos’è
Il rene bovino ha forma lobata, divisa in numerosi lobuli ben visibili in superficie, e colore bruno-rossastro scuro. Quello di vitello è più chiaro e di dimensioni minori; il rognone di agnello è liscio e a forma di fagiolo, di gran lunga il più delicato.
Nell’animale il rene è avvolto da una capsula di grasso perirenale molto compatto, che in macelleria viene rimosso e commercializzato separatamente.
Il grasso di rognone
Il grasso perirenale è il suet della tradizione anglosassone, ingrediente insostituibile di diverse preparazioni britanniche. A differenza del lardo e dello strutto ha punto di fusione elevato e struttura granulosa: non si scioglie durante la lavorazione dell’impasto, ma solo in cottura, dove lascia una struttura leggera e alveolata.
È l’ingrediente del Christmas pudding, del mince pie e dello steak and kidney pudding. In Italia il grasso di rognone ha avuto impiego prevalentemente nella lavorazione industriale e nella produzione di grassi alimentari.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
La preparazione italiana più diffusa è il rognone trifolato: affettato sottile e saltato a fuoco vivo con aglio, prezzemolo e una sfumata di vino bianco. In Piemonte si prepara al Barolo, in Toscana con i fagioli, in Francia entra nel rognons à la moutarde.
La regola è comune a tutte le versioni: cottura rapida a fuoco alto, pochi minuti. Il rognone contiene poco collagene e non beneficia della cottura lunga; prolungandola diventa gommoso e amaro.
Come riconoscerlo all’acquisto
- Colore: bruno-rossastro uniforme e lucido. Le sfumature grigiastre o verdastre indicano un prodotto vecchio.
- Consistenza: soda ed elastica al tatto, mai molle.
- Superficie: umida ma non viscida.
- Odore: caratteristico ma non pungente. Un odore ammoniacale marcato indica un prodotto da scartare.
Va preferito il rognone di vitello o di agnello a quello di bovino adulto, che ha sapore molto più intenso e richiede una preparazione più lunga. Trattandosi di un organo emuntore, la provenienza da filiere controllate è particolarmente rilevante.
Come si pulisce e come si elimina l’odore
È il passaggio che determina il risultato e non va abbreviato.
- Si elimina la capsula di grasso esterna e la sottile membrana che riveste l’organo.
- Si taglia a metà nel senso della lunghezza e si asportano con un coltellino i canali biancastri centrali, la parte responsabile del sapore più forte.
- Si affetta o si taglia a pezzi e si lascia in ammollo per almeno un’ora in acqua fredda acidulata con aceto o succo di limone, cambiando l’acqua due o tre volte.
- Si sciacqua, si asciuga bene e si scotta per un minuto in acqua bollente, scartando l’acqua di scottatura.
Un’alternativa all’ammollo acidulato è lasciarlo nel latte per un paio d’ore. In entrambi i casi il fine è lo stesso: eliminare i residui che danno la nota ammoniacale.
Come si conserva
Le frattaglie sono tra i prodotti a più rapido deterioramento. Il rognone va consumato entro 24 ore dall’acquisto, tenuto in frigorifero nella parte più fredda, coperto. Il congelamento è possibile ma va effettuato solo su prodotto già pulito.
Abbinamenti
Chiede un rosso di buona acidità e tannino non aggressivo, capace di reggere l’intensità del piatto. Vedi abbinamenti vino e cibo.
Informazioni geografiche
Il consumo di frattaglie è storicamente legato alle città con grandi mercati di macellazione: Roma, Firenze, Milano, Torino e Napoli. Il rognone trifolato appartiene al repertorio delle trattorie del Nord Italia, mentre in Francia e nel Regno Unito la tradizione è più continuativa.
Non esistono denominazioni DOP o IGP legate al taglio.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di prodotto crudo. La parte edibile è pari al 100 %.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 118 kcal (494 kJ) |
| Acqua | 76,5 g |
| Proteine | 18,4 g |
| Lipidi | 4,6 g |
| Colesterolo | 375 mg |
| Sodio | 180 mg |
| Potassio | 230 mg |
| Fosforo | 220 mg |
| Ferro | 8 mg |
| Rame | 0,81 mg |
| Zinco | 2,6 mg |
| Selenio | 145 µg |
| Riboflavina | 2,25 mg |
| Niacina | 5,80 mg |
| Tiamina | 0,37 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 345 µg |
| Vitamina C | 13 mg |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 115710 (Rene di bovini).
Apporto di nutrienti
Il rognone è tra gli alimenti a più alta densità di micronutrienti del banco macelleria, e insieme tra quelli con il più alto contenuto di colesterolo.
Il ferro, 8 mg per 100 g, è circa quattro volte quello dei tagli muscolari bovini e contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi e dell’emoglobina. Il selenio, 145 µg, è tra i valori più elevati riscontrabili negli alimenti e contribuisce alla normale funzione tiroidea e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. La riboflavina, 2,25 mg, contribuisce al normale metabolismo energetico e al mantenimento di una pelle normale, mentre la vitamina A, 345 µg, contribuisce al mantenimento di una capacità visiva normale.
Il contenuto di colesterolo, 375 mg per 100 g, è nettamente superiore a quello delle carni muscolari, che si collocano indicativamente tra 50 e 80 mg. È un dato di composizione e va letto come tale.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il termine deriva dal francese antico rognon, a sua volta dal latino volgare renio, da ren, rene. La stessa radice ha dato l’italiano arnione, ancora in uso in Toscana.
Il quinto quarto
L’espressione indica ciò che resta dopo la divisione della carcassa nei quattro quarti principali: frattaglie, testa, coda, zampe. Storicamente costituiva la parte del compenso dei macellai e la carne accessibile alle classi popolari, ed è all’origine di alcuni dei piatti più identitari della cucina italiana. Il rognone, per la delicatezza richiesta nella preparazione, è tra i tagli che hanno mantenuto una collocazione anche nella cucina borghese.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | kidney |
| Francese | rognon |
| Spagnolo | riñón |
| Tedesco | Niere |
Domande frequenti
Come si toglie l’odore forte al rognone?
Si elimina la membrana esterna, si taglia a metà e si asportano i canali biancastri centrali, che sono la parte responsabile del sapore più intenso. Poi si lascia in ammollo almeno un’ora in acqua fredda acidulata con aceto o limone, cambiando l’acqua due o tre volte, oppure nel latte per un paio d’ore. Si conclude con una scottatura di un minuto in acqua bollente, che va scartata.
Che differenza c’è tra rognone di vitello, di bovino adulto e di agnello?
Il rognone di vitello è chiaro, di dimensioni contenute e dal sapore moderato: è il più usato in cucina. Quello di bovino adulto è più grande, scuro e nettamente più intenso, e richiede una preparazione più lunga. Quello di agnello è liscio, a forma di fagiolo e il più delicato dei tre.
Quanto colesterolo contiene il rognone?
Secondo il CREA, 100 g di rene di bovini crudo contengono 375 mg di colesterolo, un valore molto superiore a quello dei tagli muscolari, che si collocano tra 50 e 80 mg per 100 g. Nella stessa porzione si trovano però 8 mg di ferro e 145 µg di selenio, tra i valori più alti riscontrabili negli alimenti di origine animale.
