Pasta alla carrettiera siciliana: condimento a crudo
Ingredienti
Per 4 persone.
- 320 g di spaghetti
- 3 spicchi di aglio
- 80 g di pecorino grattugiato
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo
- pepe nero macinato al momento
- peperoncino q.b. (facoltativo)
- sale grosso per l’acqua di cottura
Procedimento
- Sbuccia l’aglio, elimina l’anima interna se è verde e tritalo finissimo, quasi a crema. In una ciotola capiente, che userai anche per mantecare, mescola l’aglio con l’olio e lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente: l’olio si insaporisce e il gusto dell’aglio crudo si stempera.
- Porta a bollore una pentola con abbondante acqua, sala e cuoci gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione, scolandoli al dente.
- Prima di scolare, metti da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Aggiungi gli spaghetti caldi nella ciotola con l’aglio e l’olio. Unisci subito il pecorino, una macinata abbondante di pepe, il prezzemolo tritato e, se lo gradisci, il peperoncino.
- Mescola con energia, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, un cucchiaio per volta, finché il formaggio si scioglie e lega i fili in una crema fluida, senza grumi.
- Servi subito, nei piatti già caldi, con un’altra macinata di pepe e un filo d’olio.
Consigli
Il condimento non si cuoce
È questa la caratteristica che distingue la ricetta siciliana: nessun soffritto, nessuna padella, nessun fuoco acceso oltre a quello per la pasta. Il calore degli spaghetti appena scolati scioglie il pecorino e ammorbidisce l’aglio. Per questo conta la temperatura: se la pasta si raffredda mentre mescoli, il formaggio non lega e il piatto risulta secco. Scalda il piatto e la ciotola con un po’ d’acqua calda prima di usarli.
Due piatti con lo stesso nome
Quando cerchi «pasta alla carrettiera» trovi anche una versione romana con tonno e funghi, che non c’entra con questa: usa altri ingredienti. Se vuoi provare quella, parti dal tonno e da una ricetta dedicata. Qui il condimento è tutto a base di aglio, olio e pecorino.
L’aglio crudo
Il sapore dipende da quanto lo trituri: più è fine, più si stempera nell’olio. Se lo trovi troppo deciso, riduci a due spicchi e allunga il riposo nell’olio. Evita di scottarlo nell’acqua di cottura, perché perderebbe il carattere del piatto.
Il pecorino
Scegli un formaggio da grattugia stagionato e grattugialo fine, appena prima di usarlo. Non salare l’acqua di cottura in modo eccessivo: il pecorino è già salato, e il sale si somma. Se il formaggio è molto piccante, sostituisci metà quantità con un pecorino meno stagionato.
Una variante con il pomodoro
Puoi aggiungere pochi cubetti di pomodoro fresco, tagliati piccoli e lasciati scolare, che restano crudi e portano acidità senza cambiare il carattere della pasta. In alternativa, tosta in padella con un filo d’olio qualche cucchiaio di mollica di pane raffermo e spargila sopra: è la stessa idea della pasta con la mollica atturata, un’altra ricetta siciliana a base di ingredienti poveri.
Altri formati
Gli spaghetti sono la scelta tradizionale perché il condimento fluido scivola e si attacca alla superficie liscia. Spaghettoni e linguine funzionano allo stesso modo; i formati corti trattengono meno condimento. Per le caratteristiche dei diversi formati, vedi la guida tutto sulla pasta.
Menù estivo
Se cerchi un altro primo siciliano che si prepara senza passare molto tempo ai fornelli, c’è la pasta alla Norma fredda, che sfrutta ingredienti freschi e si mangia a temperatura ambiente. La carrettiera, invece, si serve calda e subito.
Perché la pasta si lega
L’acqua di cottura contiene l’amido ceduto dagli spaghetti. Mescolata con l’olio e il formaggio, forma un’emulsione che avvolge la pasta e la rende cremosa senza aggiungere panna o burro. Per questo l’acqua si aggiunge a poco a poco, con il cucchiaio, e si mescola subito: l’obiettivo è una crema fluida, non una pasta immersa nel liquido.
Proporzioni
Le quantità di questa ricetta sono 80 g di pecorino e 6 cucchiai d’olio ogni 320 g di spaghetti. Se cucini per due persone, dimezza tutte le quantità. Il pepe va macinato al momento, perché perde profumo in fretta una volta macinato.
A tavola
È un piatto che si mangia senza altro condimento e non regge l’attesa: la crema di pecorino si addensa man mano che si raffredda. Prepara prima tutti gli ingredienti, scola la pasta quando tutti sono già a tavola e servi nei piatti caldi. Come contorno, un’insalata di pomodoro crudo con olio e origano pulisce il palato dopo il pecorino.
