Matcha: come riconoscerlo all’acquisto, come si prepara e come si usa in cucina

Il matcha è tè verde ridotto in polvere finissima, ottenuto dalle foglie di Camellia sinensis coltivate all’ombra e macinate a pietra. Si distingue da tutti gli altri tè per un motivo strutturale: non si prepara per infusione ma in sospensione, sbattendo la polvere nell’acqua. Chi lo beve ingerisce la foglia intera, non solo ciò che l’acqua riesce a estrarre.

È questa differenza a spiegare il colore, il corpo denso e il prezzo, che per i prodotti di alta gamma resta molto sopra quello di qualunque tè in foglia.

Informazioni generali

La pianta e la coltivazione all’ombra

Il matcha proviene dalla stessa specie di tutti i tè, Camellia sinensis, arbusto della famiglia delle Theaceae. Ciò che lo rende diverso è la tecnica agronomica che precede il raccolto.

Nelle settimane che precedono la raccolta le piante vengono coperte con stuoie o teli schermanti, una pratica che il Ministero dell’agricoltura giapponese (MAFF) descrive come oishita, “coltivazione sotto copertura”. Secondo le fonti ufficiali giapponesi l’ombreggiamento dura circa venti-trenta giorni e modifica il metabolismo della foglia: aumenta la clorofilla e favorisce l’accumulo di amminoacidi.

Il risultato è percepibile in tazza. Il verde è più intenso, l’astringenza si attenua e emerge la nota sapida che in giapponese viene chiamata umami.

Dal tencha al matcha

La foglia raccolta non diventa matcha direttamente. Viene prima stabilizzata al vapore per bloccare l’ossidazione, poi essiccata senza subire arrotolamento, passaggio che invece caratterizza il sencha e gli altri tè verdi giapponesi.

Il prodotto intermedio così ottenuto si chiama tencha. Dal tencha si eliminano steli e nervature, e le sole lamine fogliari vengono macinate. La macinatura tradizionale avviene in mulini di pietra che lavorano molto lentamente: è l’operazione che determina la finezza della polvere. JETRO indica per il matcha una granulometria dell’ordine di 1-20 micrometri.

I gradi commerciali

In commercio il matcha viene proposto con etichette come “cerimoniale” e “culinario”. È utile sapere che non si tratta di una classificazione legale né di uno standard ufficiale: sono denominazioni commerciali e il loro significato cambia da produttore a produttore.

Indicativamente i prodotti venduti come cerimoniali provengono dal primo raccolto e da foglie giovani, e sono pensati per essere bevuti da soli; quelli venduti come culinari hanno costo inferiore, sapore più amaro e reggono meglio l’abbinamento con zucchero e grassi.

Informazioni culinarie

Come si prepara la bevanda

La preparazione tradizionale prevede pochi strumenti: un setaccio, una ciotola larga (chawan), un frustino di bambù (chasen) e un misurino (chashaku).

La polvere va setacciata prima dell’uso, perché tende a formare grumi compatti che il frustino non riesce a sciogliere. Si versa poi acqua calda ma non bollente e si sbatte con movimento rapido a W, fino a ottenere una schiuma fine e uniforme in superficie.

Due sono le consistenze classiche: l’usucha, più fluido e con dose di polvere contenuta, e il koicha, denso e con dose doppia o tripla, riservato ai matcha di qualità più alta.

L’acqua troppo calda accentua l’amaro. Le indicazioni dei produttori giapponesi convergono su temperature sotto il punto di ebollizione, tanto più basse quanto più pregiata è la polvere.

Come riconoscerlo all’acquisto

È la parte che merita più attenzione, perché sullo scaffale la differenza tra un matcha buono e uno scadente è quasi tutta visiva.

Il colore è il primo indicatore. Un matcha in buono stato è verde brillante, quasi fluorescente. Le tonalità che virano al giallo, all’oliva o al bruno segnalano foglie mature, macinatura grossolana o polvere ossidata dal tempo.

Altri elementi da controllare:

Granulometria. Al tatto la polvere di qualità è seticea, simile al talco. Se si percepisce granulosità, la macinatura non è stata fine.
Origine dichiarata. Le etichette che indicano prefettura e località di produzione offrono una tracciabilità che le diciture generiche non danno.
Confezione. Il matcha teme luce, ossigeno e umidità. Le confezioni opache e sigillate proteggono meglio dei barattoli trasparenti.
Data. Si tratta di un prodotto macinato, quindi deperibile nell’aroma. Le confezioni con produzione recente sono preferibili.

Il prezzo molto basso è quasi sempre coerente con una materia prima di raccolto tardivo, adatta alla pasticceria ma non al consumo in tazza.

Come si usa in cucina

Fuori dalla tazza il matcha si comporta come un ingrediente colorante e amaricante insieme, e va dosato di conseguenza: poca polvere dà colore, troppa dà astringenza.

Negli impasti dolci si setaccia insieme alle farine, mai aggiunto a fine lavorazione, per evitare striature. Funziona bene dove c’è un grasso che ne smorza l’amaro: burro, panna, cioccolato bianco, yogurt.

Gli abbinamenti che reggono meglio sono quelli con sapori dolci e leggermente resinosi — vaniglia, mandorle, sesamo bianco, cioccolato fondente — mentre gli agrumi tendono a scontrarsi con la componente vegetale. Nelle bevande fredde si scioglie prima in poca acqua, poi si allunga con il latte.

Nelle preparazioni salate l’uso resta marginale: compare in alcune paste fresche giapponesi e come polvere finale su piatti a base di pesce crudo.

Come conservarlo

Il matcha va tenuto al riparo dalla luce, in contenitore ermetico e in frigorifero una volta aperto, riportandolo a temperatura ambiente prima di aprirlo per evitare la condensa.

Il colore è anche l’indicatore di conservazione: quando la polvere ingrigisce o ingiallisce, l’aroma è già compromesso. A quel punto resta utilizzabile in pasticceria, dove zucchero e grassi mascherano il difetto, ma non più in tazza.

Ricette collegate

Sul sito il matcha compare in diverse preparazioni dolci:

Vegan matcha twix bar, barrette vegane al tè matcha
Cinnamon rolls al matcha, con cannella a bilanciare l’amaro
Mochi giapponesi
Granola in padella e overnight porridge, dove si unisce all’avena
Smoothie bowl, in abbinamento a mirtillo e lampone

Informazioni geografiche

La produzione è concentrata in Giappone. Le aree storicamente riconosciute sono Uji, nella prefettura di Kyoto, e Nishio, nella prefettura di Aichi; una quota rilevante arriva anche da Shizuoka. Il MAFF include il tè di Uji tra gli alimenti tradizionali giapponesi.

Il raccolto destinato al matcha di fascia alta è quello primaverile, il primo dell’anno. I raccolti successivi danno foglie più mature, impiegate nei prodotti di grado culinario.

Fuori dal Giappone la coltivazione con ombreggiamento è praticata in Cina, a Taiwan e in misura minore in altri paesi produttori di tè; la denominazione “matcha” in Europa non è tutelata da un marchio di origine, quindi l’indicazione di provenienza va letta in etichetta.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Le tabelle CREA non contengono una voce specifica per il matcha. Il riferimento italiano più vicino è la voce “Tè, foglie” (codice alimento 508100), riferita alle foglie di Camellia sinensis. I valori vanno letti tenendo conto di due limiti: descrivono foglie di tè generiche, non tencha macinato, e sono espressi per 100 g, quantità enormemente superiore a qualunque consumo reale.

Nutriente	Valore per 100 g	Valore per porzione (2 g)
Acqua	9,3 g	0,2 g
Energia	108 kcal / 450 kJ	2 kcal
Proteine	19,6 g	0,4 g
Lipidi	2,0 g	0 g
Carboidrati disponibili	3,0 g	0,1 g
Zuccheri solubili	3,0 g	0,1 g
Sodio	45 mg	1 mg
Potassio	2160 mg	43 mg
Calcio	30 mg	1 mg
Fosforo	630 mg	13 mg
Ferro	15,2 mg	0,3 mg

Fonte: CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, voce “Tè, foglie” (508100).

Apporto di nutrienti

La colonna per 100 g mostra quantità di minerali apparentemente notevoli, ma la porzione reale è di 1-2 grammi: su quella base l’apporto di potassio, fosforo e ferro resta marginale rispetto al fabbisogno giornaliero. Il matcha non è, in pratica, una fonte significativa di minerali nella dieta.

La differenza rispetto al tè in infusione riguarda semmai i composti non idrosolubili, che con l’infuso restano nella foglia esausta e con il matcha vengono invece ingeriti. Rientrano in questa categoria le fibre e i carotenoidi.

Caffeina e catechine

Le foglie di tè contengono in media 3,5 g di caffeina per 100 g di sostanza secca secondo la scheda CREA, che indica per un infuso da 140 ml un contenuto medio compreso tra 14 e 35 mg. Poiché nel matcha la foglia viene ingerita per intero, l’apporto per tazza dipende dalla dose di polvere utilizzata più che dal tempo di contatto con l’acqua.

Come riferimento di sicurezza, il parere EFSA del 2015 sulla caffeina indica che assunzioni abituali fino a 400 mg al giorno non destano preoccupazione per gli adulti sani non in gravidanza, e che dosi singole fino a 200 mg sono considerate sicure; per le donne in gravidanza il riferimento scende a 200 mg al giorno.

Sulle catechine, e in particolare sull’epigallocatechina gallato (EGCG), l’EFSA si è espressa con un parere del 2018: le catechine assunte attraverso infusi di tè verde sono considerate generalmente sicure, mentre per dosi pari o superiori a 800 mg di EGCG al giorno assunte come integratore alimentare gli studi clinici hanno evidenziato un aumento statisticamente significativo delle transaminasi sieriche. Il parere riguarda gli integratori concentrati, non il consumo della bevanda.

Informazioni culturali

Storia

La pratica di ridurre il tè in polvere e sbatterlo nell’acqua nasce in Cina, durante la dinastia Song, e viene introdotta in Giappone da monaci buddhisti zen tra la fine del XII secolo e l’inizio del XIII. La tradizione attribuisce al monaco Eisai il ruolo principale in questa trasmissione.

In Cina il metodo venne poi abbandonato a favore dell’infusione in foglia, mentre in Giappone si radicò negli ambienti monastici e da lì passò alla classe militare. Nel XVI secolo il maestro Sen no Rikyū codificò i principi estetici del chanoyu, la cerimonia del tè, che è il contesto in cui il matcha ha assunto la forma tramandata fino a oggi.

L’ombreggiamento delle piante, tecnica su cui si regge tutta la qualità del prodotto, si afferma più tardi nell’area di Uji e diventa la pratica standard per il tencha.

Curiosità

Nella cerimonia del tè la ciotola viene ruotata prima di bere, gesto convenzionale che evita di accostare le labbra al lato decorato, considerato la parte principale dell’oggetto.

Il frustino chasen è ricavato da un unico pezzo di bambù, inciso fino a ottenere decine di rebbi sottili. È un utensile consumabile: i rebbi si spezzano con l’uso e lo strumento va sostituito.

L’espressione “tè verde in polvere” che compare su alcune etichette non è sinonimo di matcha: può indicare tè verde ordinario macinato, senza ombreggiamento né selezione delle lamine fogliari.