Sformato di patate e prosciutto: la ricetta del piatto unico che si prepara in anticipo
Lo sformato di patate e prosciutto è un piatto unico al forno: purè legato con uovo e formaggio, farcito con prosciutto cotto e gratinato in teglia. Regge l’attesa senza perdere niente, si serve tiepido e si può montare il giorno prima, il che lo rende comodo quando a tavola siete in molti e gli orari non coincidono.
La differenza tra uno sformato asciutto e uno che si taglia a fette compatte e cremose sta quasi tutta in due scelte: il tipo di patata e la quantità di liquido che entra nel purè.
- Persone: 6
- Difficoltà: facile
- Tempo: 30 minuti di preparazione, 40 di forno
- Celiachia: adattabile, vedi i consigli
Ingredienti
Per una teglia da 24 cm, 6 porzioni
- 1 kg di patate a pasta bianca
- 200 g di prosciutto cotto a fette spesse
- 2 uova medie
- 80 g di Grana Padano DOP grattugiato
- 150 g di Fontina DOP a cubetti
- 100 ml di latte intero
- 40 g di burro, più una noce per la teglia
- 40 g di pangrattato
- noce moscata grattugiata al momento
- sale fino e pepe nero macinato
Procedimento
- Lava le patate senza pelarle e lessale intere in acqua fredda non salata, partendo da freddo. Contale pronte quando la lama di un coltello entra fino al centro senza resistenza: dai 30 ai 40 minuti secondo la pezzatura.
- Scolale e pelale ancora calde, tenendole con un canovaccio. La buccia viene via con le dita e la polpa resta asciutta.
- Passa le patate allo schiacciapatate direttamente in una terrina larga. Non usare il frullatore: le lame rompono i granuli di amido e il purè diventa colloso.
- Unisci il burro a pezzetti e mescola finché non è assorbito. Aggiungi il latte poco per volta: ti serve un purè sodo, che tenga il segno del cucchiaio, non una crema.
- Fuori dal fuoco incorpora le uova una alla volta, il Grana Padano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Assaggia adesso: dopo la cottura non puoi più correggere.
- Imburra la teglia e spolverala con metà del pangrattato. Stendi due terzi del purè livellandolo con il dorso di un cucchiaio bagnato.
- Distribuisci il prosciutto cotto tagliato a striscioline larghe e i cubetti di Fontina, lasciando un bordo libero di un paio di centimetri: serve a sigillare il ripieno.
- Copri con il purè rimasto, pareggia la superficie e rigala con i denti di una forchetta. Le creste sono la parte che gratina.
- Spolvera col pangrattato restante e qualche fiocco di burro. Inforna a 190 °C in forno statico per 35-40 minuti, finché la superficie non è dorata e i bordi non sobbolliscono.
- Lascia riposare 15 minuti prima di tagliare. Appena sfornato lo sformato è ancora fluido e le porzioni si sfaldano.
Consigli
Quale patata. Serve una patata a pasta bianca, farinosa, ricca di amido: tiene insieme il composto senza aggiungere farina. Le varietà a pasta gialla restano più compatte e rilasciano più acqua, e lo sformato tende a bagnarsi sul fondo. Secondo le tabelle CREA, 100 g di patate crude contengono 80,6 g di acqua e 13,5 g di amido: è quell’amido a fare il lavoro di legante, e per questo la lessatura con la buccia conta più di quanto sembri.
L’errore che si fa più spesso è aggiungere il latte tutto insieme. Un purè troppo morbido non regge la farcia, il ripieno affonda e in cottura si formano sacche di formaggio fuso sul fondo. Se ti è già capitato, recupera aggiungendo due cucchiai di pangrattato al composto.
Senza glutine. Sostituisci il pangrattato con la stessa quantità di pangrattato senza glutine certificato, oppure con polenta istantanea a grana fine, che gratina bene e resta croccante. Controlla l’etichetta del prosciutto cotto: alcuni contengono amidi o destrine derivati dal frumento.
Sostituzioni. Al posto del prosciutto cotto puoi usare speck a listarelle appena scottate in padella, oppure prosciutto crudo, che va però messo a crudo e in quantità minore perché è più sapido. Per la Fontina vanno bene provola, Asiago o mozzarella ben sgocciolata e tagliata la sera prima; il Pecorino invece è troppo salato in abbinamento al prosciutto.
In anticipo e conservazione. Puoi montare lo sformato fino al punto 8 e tenerlo in frigorifero coperto per 24 ore, aggiungendo cinque minuti di cottura. Da cotto si conserva in frigorifero per due giorni e si scalda a 160 °C per un quarto d’ora: il microonde lo ammorbidisce troppo. Si congela già cotto e porzionato.
Se lo vuoi più ricco, aggiungi al purè un cucchiaio di cipolla stufata a fuoco basso e tritata, oppure una manciata di prezzemolo al ripieno. Un filo di olio di oliva al posto del burro sulla superficie dà una crosta più sottile.
Ricette collegate
Sulla stessa logica del purè gratinato al forno c’è lo sformato di patate e zucchine al forno, più leggero, e il gateau di patate napoletano, che della stessa famiglia è la versione storica. Se cerchi l’abbinamento prosciutto e formaggio in un formato diverso, guarda il croque monsieur; per una teglia senza carne, il polpettone di zucchine o le patate dolci ripiene vegetariane.
