Temaki fatti in casa: il cono di sushi che non richiede la stuoia
- Numero persone: 4 (12 coni)
- Tempo: 40 minuti più il raffreddamento del riso
- Difficoltà: facile
- Celiachia: verifica la salsa di soia, che nella versione classica contiene frumento
Il temaki è la forma di sushi arrotolata a mano: un cono di alga nori riempito di riso e farcia, che si chiude sul momento e si mangia con le mani. Non serve la stuoia di bambù e non serve tagliare nulla, e questo lo rende il formato più praticabile in casa.
Ingredienti
Per il riso:
- 300 g di riso per sushi a chicco tondo
- 360 ml di acqua
- 60 ml di aceto di riso
- 30 g di zucchero
- 8 g di sale fino
Per i coni:
- 6 fogli di alga nori da 19 × 21 cm, tagliati a metà
- 200 g di salmone o tonno crudo, preventivamente congelato (vedi Consigli)
- 1 cetriolo piccolo
- 1 avocado maturo
- 1 carota
- erba cipollina o germogli, a piacere
- salsa di soia, wasabi e zenzero marinato per servire
- sesamo tostato, a piacere
Procedimento
- Lava il riso in una ciotola cambiando l’acqua cinque o sei volte, finché non esce quasi limpida. Scolalo e lascialo sgocciolare 15 minuti.
- Trasferiscilo in una casseruola con i 360 ml di acqua, copri e porta a bollore. Abbassa al minimo e cuoci 12 minuti senza mai sollevare il coperchio, poi spegni e lascia riposare altri 10 minuti a coperchio chiuso.
- Scalda l’aceto con lo zucchero e il sale finché non si sciolgono, senza portare a bollore. Lascia intiepidire.
- Rovescia il riso in un recipiente largo e basso, versa il condimento e mescola con movimenti di taglio dall’alto verso il basso, mai girando: i chicchi devono separarsi, non spappolarsi. Ventila mentre mescoli, così il riso diventa lucido. Portalo a temperatura ambiente prima di usarlo.
- Taglia il pesce a bastoncini di circa 1 cm di lato. Riduci cetriolo, avocado e carota a bastoncini della stessa misura.
- Tieni un mezzo foglio di nori nel palmo, con il lato ruvido verso l’alto. Distribuisci circa 40 g di riso sulla metà sinistra, in uno strato sottile, lasciando libero un margine di un dito sul bordo inferiore.
- Disponi la farcia in diagonale sul riso, dall’angolo in alto a sinistra verso il centro del bordo inferiore: è l’orientamento che permette al cono di chiudersi senza sforzare l’alga.
- Porta l’angolo in basso a sinistra verso il centro e arrotola tenendo la punta stretta, ruotando la mano. Sigilla l’ultimo lembo con un chicco di riso schiacciato.
- Servi subito, con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato a parte.
Consigli
Il pesce crudo va congelato prima, senza eccezioni. Il decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 indica per il consumo domestico un congelamento di almeno 96 ore a −18 °C in un congelatore contrassegnato da tre o più stelle. Il Reg. CE 853/2004 fissa per gli operatori professionali il trattamento equivalente a −20 °C per almeno 24 ore in tutta la massa. Se compri pesce già abbattuto in pescheria, chiedi conferma esplicita: la dicitura deve essere dichiarata dal venditore.
Se preferisci evitare il crudo, il temaki funziona benissimo con gamberi cotti, frittata giapponese, tofu marinato e saltato, o verdure sole. La versione vegetale con avocado, cetriolo e carota è quella che convince di più chi assaggia il formato per la prima volta.
L’alga va aggiunta all’ultimo momento. Il nori assorbe umidità in pochi minuti e perde la croccantezza che regge tutto il boccone. Se prepari per più persone, porta in tavola riso, farce e fogli separati e lascia che ognuno arrotoli il proprio: è il modo in cui il temaki si serve normalmente in Giappone.
Sul riso, non usare varietà a chicco lungo: senza l’amido superficiale del chicco tondo la farcia non si tiene insieme. Il riso condito non va mai in frigorifero, perché il freddo retrograda l’amido e i chicchi diventano duri; se ti avanza, tienilo coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente e consumalo in giornata.
Puoi conservare i fogli di nori aperti in un contenitore ermetico con una bustina di gel di silice. Se si sono ammorbiditi, passali un secondo sulla fiamma bassa: tornano fragranti.
Per altri formati della stessa famiglia, vedi gli onigiri giapponesi fatti in casa e gli uramaki veg, e la scheda su sushi e sashimi per la nomenclatura completa dei tagli.
