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Picanha: qual è il taglio esatto, come riconoscerlo al banco e perché la cappa di grasso non va tolta

La picanha è un taglio di carne bovina che corrisponde alla porzione terminale, di forma triangolare, del muscolo biceps femoris, ricoperta dalla sua cappa di grasso sottocutaneo. Si trova nella regione della groppa, sopra il muscolo gluteus medius. La caratteristica che la distingue da qualunque altro taglio non è la carne ma quello strato di grasso compatto che la riveste su un solo lato: toglierlo significa ottenere un pezzo di manzo qualsiasi. Un taglio intero pesa tra 1,0 e 1,5 kg.

Informazioni generali

Il taglio e la sua forma

La picanha ha profilo triangolare, quasi a goccia, con una fibra grossolana che corre per il lungo. Il colore della carne è rosso intenso. La cappa di grasso ha spessore variabile, più consistente sul lato spesso del triangolo e progressivamente sottile verso la punta. Nella pratica brasiliana quello strato non si asporta: si incide a losanghe e si lascia sciogliere in cottura, perché è la fonte di gran parte dell’aroma.

Il muscolo di provenienza è lo stesso che nella macellazione italiana confluisce nella zona dello scamone e della sottofesa. La corrispondenza però non è puntuale, ed è la ragione della confusione più frequente su questo taglio.

Perché in italiano non ha un nome univoco

La nomenclatura italiana dei tagli bovini è costruita su una sezionatura diversa da quella brasiliana. Il muscolo biceps femoris viene ripartito tra tagli differenti e la sua estremità con cappa non costituisce un pezzo commerciale a sé. Di conseguenza non esiste una denominazione italiana consolidata che corrisponda esattamente alla picanha. Nelle macellerie che la propongono compare quasi sempre con il nome brasiliano, talvolta accanto a indicazioni approssimative che vanno lette con cautela.

All’estero la situazione è più stabile: rump cap nel Regno Unito, top sirloin cap o coulotte negli Stati Uniti, tapilla in Spagna. Nella nomenclatura dell’associazione degli esportatori brasiliani ABIEC la picanha è uno dei tre tagli classificati come nobres, insieme alla maminha e alla fraldinha.

Come si ricava

La sezionatura parte dal quarto posteriore. Il macellaio separa la calotta muscolare dal gluteo sottostante seguendo la fascia connettivale che divide i due muscoli, e la stacca mantenendo integro il grasso di copertura. La qualità del taglio dipende dalla precisione di questo passaggio: una picanha ricavata male porta con sé porzioni di gluteo, risulta più grande del dovuto e perde la forma triangolare che consente di riconoscerla.

Informazioni culinarie

Come si usa in cucina

La destinazione classica è la cottura alla brace, nella forma dello spiedo brasiliano: il pezzo viene tagliato in fette spesse a ventaglio, infilate sullo spiedo con la cappa rivolta verso l’esterno, e la carne si serve via via che la superficie si rosola. La stessa logica funziona in padella di ghisa e sulla griglia di ghisa, dove il grasso a contatto diretto con il metallo caldo si rende e unge la carne.

Un secondo approccio prevede la cottura del pezzo intero al forno, con la cappa incisa a losanghe e rivolta verso l’alto, e la successiva porzionatura contro fibra. È il metodo più prevedibile per chi non ha una brace, e consente di controllare la temperatura al cuore con un termometro a sonda.

La reazione che genera crosta e aromi in superficie è la stessa che governa qualunque rosolatura: la reazione di Maillard richiede superficie asciutta e calore elevato, condizioni che il grasso reso favorisce.

Il condimento tradizionale è minimo: sale grosso e nulla più. Nelle preparazioni non brasiliane si accompagna spesso a una salsa verde di erbe, oppure a erbe aromatiche come rosmarino e timo, a aglio e a un filo di olio di oliva versato a fine cottura.

Come riconoscerla all’acquisto

Tre elementi vanno verificati prima di comprare, e sono quelli su cui si concentrano gli errori.

Il primo è la forma: la picanha è un triangolo, con un lato lungo, un lato corto e una punta. Un pezzo rettangolare o eccessivamente squadrato non è una picanha, oppure è stata rifilata in modo da perdere la propria identità.

Il secondo è il peso. Sopra i 1,5 kg il taglio contiene quasi certamente parte del gluteo sottostante, che ha fibra e tenerezza diverse e cuoce in modo disomogeneo. Un pezzo da 2 kg venduto come picanha va guardato con sospetto.

Il terzo è la cappa di grasso, che deve essere continua, bianca o appena avorio, aderente alla carne e presente su un solo lato. Un grasso ingiallito indica un animale anziano o una lunga conservazione; un grasso interrotto o già rifilato riduce sensibilmente il senso dell’acquisto.

La carne sotto la cappa si presenta di un rosso vivo e con marezzatura visibile ma non abbondante. La superficie va toccata: deve risultare soda ed elastica, mai viscida.

Come si prepara

Il grasso non si toglie. Va invece inciso a reticolo con un coltello affilato, con tagli profondi qualche millimetro che arrivino appena alla carne senza inciderla: le incisioni facilitano la resa del grasso e impediscono che la cappa si arricci al calore.

La carne si porta a temperatura ambiente prima della cottura e si asciuga con carta. La salatura si fa a sale grosso, distribuito su tutta la superficie, poco prima di andare sul fuoco. Chi preferisce può ricorrere alla salatura anticipata, con l’accortezza di tamponare l’umidità richiamata in superficie.

Il taglio delle fette è la parte in cui si sbaglia più spesso. La fibra corre per il lungo, quindi il pezzo va affettato contro fibra, in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre visibili. Tagliare nel verso sbagliato produce fette dure anche da un pezzo cotto correttamente.

Come conservarla

In frigorifero, a temperatura compresa tra 0 e 4 °C, la picanha sottovuoto si conserva secondo la data indicata in etichetta; una volta aperta va consumata entro due giorni. Il pezzo va tenuto nel ripiano più freddo, appoggiato su un piatto e coperto, con la cappa rivolta verso l’alto.

Il congelamento è possibile ma penalizza la struttura del grasso, che dopo lo scongelamento tende a separarsi dalla carne. Se si congela, conviene farlo del pezzo intero e non a fette, e scongelare lentamente in frigorifero.

Ricette collegate

Le preparazioni del sito che condividono con la picanha il registro delle carni cotte a lungo o alla brace sono il pulled pork, il gulash ungherese e il brasato al cioccolato fondente. Nella logica dell’accompagnamento sudamericano funzionano i frijoles refritos e i tacos messicani. Per la cottura sotto crosta salina, che con i pezzi interi dà risultati controllati, il riferimento è cucinare nel sale.

Informazioni geografiche

La picanha è un taglio di identità brasiliana, legato alla tradizione del churrasco e alle churrascarie, i locali in cui la carne viene portata al tavolo direttamente sullo spiedo. Dal Brasile la denominazione si è diffusa in Argentina, Uruguay e Portogallo, e da lì nel resto d’Europa.

In Italia la reperibilità è cresciuta insieme alla diffusione della cottura alla brace di impostazione sudamericana. Si trova nelle macellerie specializzate e nella distribuzione a peso variabile, in genere sottovuoto e di provenienza brasiliana, uruguaiana o europea. L’etichetta della carne bovina riporta obbligatoriamente il paese di nascita, di allevamento e di macellazione dell’animale, oltre al numero di approvazione del macello: sono le informazioni da leggere per valutare cosa si sta comprando.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Le tabelle di composizione italiane non contengono una voce specifica per la picanha. Il riferimento più vicino disponibile su fonte ufficiale è lo scamone di bovino adulto crudo delle tabelle CREA, che descrive però il tessuto muscolare privato del grasso visibile: i valori seguenti si riferiscono alla carne senza la cappa, che modifica in modo sostanziale il profilo lipidico del piatto finito.

Nutriente	Valore per 100 g
Energia	119 kcal (497 kJ)
Proteine	21,4 g
Lipidi	3,7 g
Carboidrati	0 g
Potassio	337 mg
Fosforo	180 mg
Zinco	3,9 mg
Magnesio	16 mg
Ferro	1,3 mg
Selenio	3 µg
Niacina	4,80 mg
Riboflavina	0,20 mg

Fonte: CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, «Bovino adulto o vitellone, scamone, crudo» (cod. 101210).

Apporto di nutrienti

Sul tessuto muscolare sgrassato i 3,9 mg di zinco per 100 g corrispondono al 39% del valore nutritivo di riferimento fissato dall’allegato XIII del Reg. UE 1169/2011, che per lo zinco è di 10 mg: la soglia dell’alto contenuto è quindi superata. Lo zinco contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario e al mantenimento di capelli, unghie e pelle in condizioni normali.

I 180 mg di fosforo corrispondono al 25,7% del riferimento di 700 mg e collocano il taglio nella soglia della fonte di fosforo; il fosforo contribuisce alla normale funzione delle membrane cellulari. I 337 mg di potassio rappresentano il 16,9% del riferimento di 2.000 mg e rientrano anch’essi nella soglia della fonte, con un contributo documentato alla normale funzione muscolare.

La niacina si attesta a 4,80 mg, pari al 30% del riferimento di 16 mg. Il ferro, con 1,3 mg, resta sotto la soglia del 15% e non consente alcuna indicazione.

Informazioni culturali

Storia

L’ascesa della picanha come taglio riconoscibile è recente e ha una data di riferimento: la seconda metà del Novecento, con la diffusione delle churrascarie a rodízio nelle città brasiliane e la loro esportazione all’estero. Prima di allora la calotta del biceps femoris non aveva statuto autonomo nella macelleria brasiliana e finiva mescolata ad altri tagli della groppa.

L’etimologia rimanda al picanha, il bastone appuntito usato dai mandriani del sud del Brasile per pungolare i bovini: la parte dell’animale colpita dal pungolo è la stessa da cui si ricava il taglio.

Curiosità

Il modo brasiliano di servirla, a fette sottili tagliate direttamente dallo spiedo al tavolo, ha una conseguenza pratica poco evidente: la carne continua a cuocere sullo spiedo tra un giro e l’altro, quindi le fette successive risultano progressivamente più cotte. È il motivo per cui nelle churrascarie si può chiedere il grado di cottura indicando la posizione della fetta rispetto alla superficie.