Zucchina patisson: a cosa serve quella forma, e a che diametro va raccolta

La forma della zucchina patisson — un disco schiacciato con il bordo festonato, che ricorda una piccola ruota dentata — è la prima cosa che si nota e l’unica che conta davvero in cucina. Quel profilo crea una cavità naturale al centro e una parete di polpa uniforme tutt’intorno: è un contenitore già pronto, e infatti la patisson si usa quasi sempre intera e ripiena, cotta con il suo stesso cappello. Botanicamente è Cucurbita pepo L., la stessa specie dello zucchino nero di Milano e delle altre zucchine comuni — a differenza della trombetta di Albenga, che è una moschata — ma il modo di trattarla non ha quasi nulla in comune.

Informazioni generali

La pianta

La patisson appartiene a Cucurbita pepo var. clypeata, chiamata anche var. ovifera, ed è una delle forme più antiche selezionate dalla specie. La pianta è annuale e cespugliosa, con portamento compatto e tralci corti: non ha bisogno di sostegni e sta in un vaso capiente su un terrazzo, cosa che le altre cucurbitacee da frutto raramente permettono.

Le foglie sono grandi e lobate, i fiori unisessuali e gialli sulla stessa pianta, commestibili come tutti i fiori di zucca.

Il frutto e le sue varianti

Il frutto è appiattito in senso verticale, con il diametro molto maggiore dell’altezza e il margine inciso in otto o dieci lobi arrotondati. La buccia può essere liscia o leggermente verrucosa.

I colori sono la ragione per cui la patisson compare spesso sui banchi come ortaggio decorativo: si trova bianca, gialla, arancione, verde chiaro e screziata, e le cultivar in commercio giocano quasi tutte sulla combinazione fra tinta e dimensione.

La polpa è soda, poco acquosa e di colore chiaro, con una nota amarognola e vegetale che diversi assaggiatori accostano al fondo del carciofo. È un sapore più definito di quello delle zucchine comuni, e regge condimenti che sulle altre cultivar coprirebbero tutto.

Il diametro fa la ricetta

È il dato pratico che decide tutto il resto, e cambia in fretta perché la patisson ingrossa rapidamente.

• Sotto i 5 centimetri il frutto è tenero in ogni sua parte, buccia compresa, e si usa intero: saltato, sott’aceto, crudo a fettine.
• Tra i 5 e i 12 centimetri è il formato da ripieno, quello per cui la varietà esiste. Buccia ancora sottile, cavità già formata, polpa che tiene la cottura al forno.
• Oltre i 12-15 centimetri la buccia si irrigidisce, i semi si sviluppano e la polpa diventa fibrosa. Il frutto resta commestibile ma va sbucciato, svuotato e trattato come una zucca da minestra.

Informazioni culinarie

Come si usa in cucina

L’uso di riferimento è ripiena e al forno: si taglia una calotta dalla parte del peduncolo, si svuota la cavità con un cucchiaino, si farcisce e si richiude con la calotta stessa. Il frutto cuoce in 35-45 minuti a 180 °C a seconda del diametro, e arriva in tavola come porzione singola già impiattata.

Sotto i 5 centimetri si usa intera e saltata in padella a fuoco vivo, tagliata al massimo a metà: la polpa asciutta rosola invece di stufare, cosa che con le zucchine acquose non riesce.

La consistenza soda la rende adatta anche alla conservazione sott’aceto, dove i frutti piccoli restano croccanti, e alla griglia tagliata a fette orizzontali di un centimetro, che seguono il profilo lobato e restano intere. Per i tagli più fini vale quanto vale per gli altri ortaggi: vedi i tagli della verdura.

Nelle minestre e nelle vellutate va bene ma non aggiunge nulla: è l’uso in cui il vantaggio della forma si perde.

Come riconoscerla all’acquisto

Il carattere da guardare per primo è il peduncolo, che deve essere presente, verde e umido al taglio. Sulla patisson è breve e si stacca facilmente: un frutto che ne è privo si disidrata dal foro e va scartato.

La buccia deve essere lucida e priva di zone opache. L’opacità sulla patisson compare prima che sulle altre cultivar ed è il primo segno di invecchiamento.

Sul bordo festonato vanno controllate le punte dei lobi: sono la parte più esposta e la prima ad ammaccarsi o annerire. Un frutto con i lobi integri è stato maneggiato bene.

Attenzione infine ai frutti venduti come ornamentali. Le cucurbitacee decorative appartengono spesso alla stessa specie e sono selezionate per la forma, non per il sapore: possono contenere cucurbitacine in quantità rilevante. Il Ministero della Salute ha diffuso un’avvertenza in merito — un frutto dal sapore nettamente amaro non va consumato, e la cottura non risolve perché le cucurbitacine sono termostabili.

Come si pulisce e si prepara

Fino ai 12 centimetri la buccia non si toglie: è sottile, tiene insieme il frutto durante la cottura ed è la parte che dà colore al piatto. Si lava sotto acqua corrente strofinando i lobi, dove si accumula terra.

Per il ripieno si incide una calotta con un coltello a lama liscia seguendo il perimetro, si solleva e si svuota la cavità lasciando almeno un centimetro di parete: sotto quello spessore il frutto collassa in cottura.

Per l’uso a fette il taglio va fatto in orizzontale, parallelo al piano del disco, non a spicchi: si ottengono fette che mantengono il profilo lobato e una superficie regolare.

La polpa estratta dalla cavità non si butta — tritata, strizzata e saltata, rientra nel ripieno.

Come conservarla

Da giovane si conserva in frigorifero per 4-6 giorni, nel cassetto delle verdure, senza sacchetto chiuso.

I frutti lasciati maturare, con la buccia indurita, si comportano come le zucche invernali e si conservano per mesi a temperatura ambiente in un locale fresco e asciutto. È il motivo per cui la patisson compare nelle composizioni decorative autunnali.

Per il congelatore si sbollentano due minuti i frutti piccoli interi, o le fette di quelli medi, poi acqua e ghiaccio e asciugatura.

Ricette collegate

La destinazione naturale è il ripieno, e le farciture che funzionano sono le stesse delle patate dolci ripiene vegetariane: base di cereale o legume, verdura saltata, formaggio o pangrattato in superficie.

Nei formati piccoli, dove si usa intera e saltata, entra al posto delle zucchine nelle polpette di zucchine e carote — la polpa asciutta riduce l’aggiunta di pangrattato — e regge la griglia meglio delle cultivar allungate. La raccolta completa delle preparazioni è nella pagina ricette con le zucchine.

Informazioni geografiche

L’origine della specie è centroamericana, e la forma discoidale è documentata in Europa dal Cinquecento. Il nome usato in Italia arriva dal francese pâtisson, a sua volta dall’occitano pastissoun, «piccolo pasticcio» — un riferimento alla forma dello stampo da tortiera.

Oggi la coltivazione è diffusa ma frammentata: in Francia è un ortaggio di mercato ordinario, in Italia resta legata agli orti familiari e alle produzioni di nicchia, con una presenza crescente nei banchi di prodotti particolari.

La stagionalità in pieno campo va da luglio a ottobre. La semina si fa da aprile a giugno, con temperature stabilmente sopra i 20 °C, e la raccolta comincia circa due mesi dopo, scalare come per tutte le zucchine.

Non esistono denominazioni DOP o IGP per la patisson, né iscrizioni nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Le tabelle CREA non hanno una voce per la patisson. I dati che seguono si riferiscono alla voce «Zucchine, chiare» (codice 005740), la stessa specie e il riferimento più vicino disponibile.

Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice 005740 «Zucchine, chiare», usato come riferimento in assenza di un dato specifico.

Apporto di nutrienti

Sulla patisson la domanda utile non è quanto apporta, ma quanta se ne mangia davvero. La percentuale di scarto cambia radicalmente con la dimensione: un frutto sotto i 5 centimetri si consuma per intero, buccia e semi compresi, mentre uno oltre i 15 richiede di eliminare entrambi e la resa in polpa scende di parecchio. Il dato per 100 g di parte edibile resta valido in ogni caso, ma la quantità da comprare per ottenerli no.

Sul contenuto, la voce che si stacca è il potassio, con 332 mg per 100 g: circa il 16,6% del valore nutritivo di riferimento del Reg. UE 1169/2011, sopra la soglia del 15% prevista dal Reg. CE 1924/2006 per la dicitura «fonte di potassio». Il potassio contribuisce alla normale funzione muscolare e al mantenimento di una normale pressione sanguigna.

Il resto è quanto ci si aspetta da un frutto immaturo: acqua sopra il 93%, energia bassa, fibra modesta. La nota amarognola della polpa non ha corrispondenza nella tabella — dipende da composti presenti in quantità troppo piccole per comparire nelle analisi di composizione.

Informazioni culturali

Storia

La forma discoidale è una delle più antiche selezionate da Cucurbita pepo, ed era già presente nelle coltivazioni precolombiane. Arriva in Europa nel Cinquecento insieme alle altre cucurbitacee americane e si diffonde soprattutto in Francia, dove entra stabilmente nell’orticoltura e acquisisce il nome con cui la conosciamo.

In Italia rimane a lungo una curiosità da orto, e la sua ricomparsa recente sui banchi è legata più all’interesse per le varietà antiche che a una tradizione locale consolidata.

Curiosità

Il nome inglese, pattypan squash, viene da patty pan, il piccolo stampo tondo e basso usato per cuocere i tortini. Tre lingue diverse — italiano, francese, inglese — hanno battezzato lo stesso ortaggio guardando lo stesso oggetto da cucina.

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