Ribollita toscana
La ribollita è uno dei piatti più iconici della cucina povera toscana, nata come zuppa contadina preparata con gli avanzi di pane raffermo e verdure di stagione. Il suo nome deriva dal fatto che veniva “ribollita”, cioè riscaldata più volte nei giorni successivi, diventando ogni volta più buona e saporita. È un comfort food perfetto per i mesi freddi, ricco di profumi, tradizione e genuinità.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di cavolo nero
- 150 g di cavolo verza
- 2 patate
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 pomodori maturi (o 200 g di pelati)
- 250 g di fagioli cannellini secchi (o 500 g già lessati)
- 4 fette di pane toscano raffermo
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
- un rametto di rosmarino
Procedimento
Se utilizzi i fagioli secchi, mettili in ammollo per una notte in acqua fredda, poi lessali in abbondante acqua senza sale finché saranno morbidi. In una pentola capiente prepara un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati finemente in un generoso filo d’olio. Quando il tutto sarà ben appassito, aggiungi i pomodori a pezzetti e lascia insaporire per qualche minuto.
Unisci le patate tagliate a cubetti, la verza e il cavolo nero lavati e tagliati a striscioline, quindi copri con il brodo dei fagioli o con acqua calda. Lascia sobbollire per circa un’ora a fuoco dolce, finché le verdure saranno tenere. A questo punto aggiungi i due terzi dei fagioli interi e frulla i restanti per ottenere una crema che darà alla ribollita una consistenza più densa e vellutata. Regola di sale e pepe e lascia cuocere ancora per una ventina di minuti.
Quando la zuppa sarà pronta, in un grande tegame alterna strati di pane raffermo a fette e di zuppa calda, fino a terminare gli ingredienti. Lascia riposare il tutto per qualche ora, meglio ancora per una notte. Il giorno seguente “ribolli” la zuppa, ovvero rimettila sul fuoco e portala di nuovo a bollore, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.
Note e suggerimenti
La ribollita è uno di quei piatti che migliorano con il tempo: il giorno dopo, dopo essere stata riscaldata, sviluppa un sapore ancora più intenso e armonioso.
Tradizionalmente si serve con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e una macinata di pepe nero, magari accompagnata da un bicchiere di vino rosso toscano.
Se vuoi renderla più rustica, lasciala addensare fino a quando il pane avrà assorbito quasi tutto il liquido.
Non esiste una versione unica: ogni famiglia toscana custodisce la propria ricetta, con piccole variazioni legate alla stagione e agli ingredienti disponibili, ma lo spirito resta sempre lo stesso – semplice, sincero e profondamente legato alla terra.
