Di grano in grano

14 Novembre 2019. Recensione di Federica Spelta. Mi è appena arrivato il nuovo libro della regina della panificazione Sara Papa e del pizzaiolo Antonio Polzella. Si potrebbe pensare che dopo tutti i libri che ha scritto Sara (vedi in fondo a questa pagina), poco di nuovo ci si possa trovare in quest'ultimo. Ma ci si sbaglia! Sara riesce sempre a sorprendere i suoi "seguaci". Quello che spicca subito all'occhio da una prima lettura dell'indice sono i capitoli Senza lievito madre: l'acqua fermentata e Senza lievito madre: il kefir d'acqua nonchè le meravigliose ricette di pani speciali divise in base al tipo di grano utilizzato, tutte correlate da stupende e dettagliate fotografie, opera di Vincenzo e Matteo Lonati. Sempre all'inizio del libro non mancano i capitoli dedicati al lievito madre e al licoli, ma il quid in più di questo testo è dato proprio dalla spiegazione riguardo le fermentazioni spontanee che tornano di tendenza dal passato grazie alla loro riscoperta salubrità.
Tre pagine speciali sono rappresentate dalla prefazione di Eleonora Cozzella dal titolo "Saperi antichi e nuove tendenze", dalla premessa di Sara Papa "Pane e pizza come natura comanda" e dall'introduzione di Antonio Polzella "La pizza perfetta".

Dal libro di Grano in grano: Sara Papa con acqua fermentata. Pagg. 12-13

Le ricette del libro

Dopo le trenta pagine introduttive e pratiche sugli impasti, la lievitazione, la cottura e gli errori da evitare, il libro prosegue con 30 ricette di pani e simili e 26 ricette di pizze divise in base ai 9 tipi di grano utilizzato.
Nello specifico i grani sono:

• Il farro
• L'orzo
• L'avena
• Il grano tenero
• La farina Evolutiva
• La segale
• Il grano duro
• Il mais
• Il riso

Pani e pizze sorprendenti

Chi è già in possesso di tutti i libri di Sara Papa può ben immaginare che anche in questo non mancano pani e lievitati che oltre che per la qualità degli ingredienti si distinguono per fantasia e creatività che solo grazie ad una buona esperienza "in campo" si possono realizzare con successo, non mancano tuttavia preparazioni relativamente semplici.
Tra i pani più particolari e inusuali spicca sicuramente il Pane ai fiori di pisello farfalla, un pane reso di colore blu grazie all'infuso di fiori di pisello farfalla, una leguminosa originaria dell'Asia sudorientale, facilmente reperibile anche online e molto ricca di antiossidanti.

Pane ai fiori di pisello farfalla dal libro Di grano in grano. Ricetta a pag. 99

Tra le numero e golosissime pizze realizzate con i nove tipi di grani e proposte dal maestro pizzaiolo Antonio Polzella coautore del libro Di grano in grano, spicca la pizza A Vada realizzata con semola rimacinata e farcita magnificamente con fiordilatte, polpo, patate lesse, olive taggiasche, pinoli e basilico.

Pizza A Vada. Ricetta a pag. 129 del libro Di grano in grano

Gli autori: Sara Papa e Antonio Pozzella

Per i pochi che non conoscessero ancora Sara Papa possono leggere la sua biografia QUI. Per quanto riguarda la biografia di Antonio Polzella puoi leggerla sul sito della sua Pizzeria La Ventola.

Le farine usate da Sara Papa

I libri di Sara Papa