Ricetta: Cappelletti in brodo
Tortellini in Emilia, cappelletti (caplèt) in Romagna, sono un formato di pasta ripiena prodotta piegando quadrati o cerchi di pasta all'uovo, prima in due a triangolo, poi congiungendo le estremità intorno a un dito. Esistono differenti ricette tradizionali ma tutte concordano sulla cottura in brodo di pollo. Talvolta viene aggiunto il vino ai cappelletti in brodo. I cappelletti sono un piatto natalizio d'obbligo di tutta la Romagna, di buona parte della provincia di Pesaro e Urbino ed anche della provincia di Perugia.
A Reggio Emilia ed a Parma la carne è d'obbligo nel ripieno mentre è solo di formaggio nelle ricette romagnole. In alcune zone della Romagna, come Forlì, nel ripieno è ammissibile la presenza di carne.
Informazioni operative
Ingredienti per Cappelletti in brodo
Procedimento per Cappelletti in brodo
- Vedi Preparazione della pasta all'uovo.
- Amalgamare in una terrina tutti gli ingredienti del ripieno (dopo aver passato nel tritacarne il petto di gallina ed il prosciutto almeno per un paio di volte) in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Mettere il ripieno sui quadratini di pasta.
- Cuocere i cappelletti nel brodo bollente.
Vino da abbinare
Tipico l'abbinamento con il Lambrusco.
Varianti
In Emilia il ripieno è di pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, prosciutto, carne di maiale, di vitello e manzo; oppure cappone, lonza di maiale, ricotta, stracchino e formaggio Grana Padano. I cappelletti della Romagna possono anche avere il ripieno soltanto di formaggio (caciotta o Roviggiolo). Li cuociono in brodo di gallina i "Reggiani" mentre i romagnoli soltanto nel brodo di cappone.
Il cappelletto è generalmente piccolo (vedi disco di esempio in Pellegrino Artusi "Cappelletti all'uso di romagna"). La variante cappellaccio, di identica forma, ma di dimensione almeno doppia viene consumata asciutta; tipico di Ferrara e di Reggio Emilia è il cappellaccio di zucca con ripieno a base di zucca, tipico di Mantova il tortello ripieno di zucca e amaretto.
Un altro tipo molto apprezzato a Reggio Emilia ha il ripieno di spinaci o bietole e ricotta.
Informazioni culturali
Il nome
Sono così chiamati per la forma che richiama i cappelli medievali.
Origine
La prima traccia scritta certa è quella della ricetta reggiana che risale attorno al 1200, in uso forse anche presso i lombardi Gonzaga, nella quale si prevedeva l'uso della carne di manzo o vitello (e non di maiale come oggigiorno), trito di rosmarino ed aglio, burro, cipolla, l'equivalente dell'epoca del Parmigiano-reggiano, farina e uova.
Il prefetto di Forlì, così scriveva nel 1811:
«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500».
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I vostri commenti
Riguardo alla pasta ripiena, scrivete che la prima testimonianza scritta risale al 1200 ed è relativa alla ricetta reggiana. Sapreste essere più precisi indicando la fonte medievale citata?
Buongiorno Giuliano. Dovrebbe esserci un riferimento in un testo di Fra Salimbene da Adam del XIII secolo d.C.
«...Nello stesso anno mangiai per la prima volta, nel giorno di S. Chiara, i
ravioli senza involucro di pasta; e questo lo dico per mostrare
quanto s'è raffinata la ghiottoneria degli uomini per i
commestibili, a confronto di quella degli uomini primitivi, i quali
erano contenti de' cibi semplici...»
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