Branzi

Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato, tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall'omonimo paese dell' Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Il Branzi è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia. 

Il branzi appartiene al gruppo dei formaggi derivati dall'Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti dei caseifici alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano, lo Sbrinz svizzero.

La crosta è liscia, giallastra, elastica e sottile; la pasta morbida, colore paglierino con occhiatura sottile; il sapore è dolce e delicato e diventa piuttosto forte, tendente al piccante, con l'invecchiamento, caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento al quale, una volta, veniva aggiunto latte di pecora o capra. Salatura generalmente in salamoia, raramente a secco. Maturazione media di 2-3 mesi ma può arrivare fino a 6-7 mesi. Scalzo diritto o leggermente concavo, alto 8-9 cm. Peso medio 10-12 kg.

Il Branzi della foto è stato acquistato presso Latteria Sociale di Branzi Casearia. La fetta in primo piano ha stagionatura media mentre l'altro è il più fresco.

Utilizzo principale

Versatile in cucina, ideale con polenta, ottimo in purezza.

Dalla Disciplinare Branzi (1/6/2007): "Nella gastronomia locale il Branzi, noto per il suo sapore dolce e delicato, è estremamente ricercato, rientrando in molti piatti della cucina tradizionale locale, tra i quali non si possono non citare la polenta taragna, la polenta cunsada e il Branzi con la birra di Piazza Brembana."

I cinque grandi chef, Chicco Coria, Enrico Cerea, Ezio Gritti, Fabrizio Ferrari e Paolo Frosio, che hanno aderito all'iniziativa "Chef & Branzi", con elaborazioni esclusive hanno declinato in ogni modo il Branzi, che ha saputo adattarsi con grande facilità alla loro creatività, dal primo piatto al «quasi dolce». 

Lavorazione

Forme di BranziPer produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37 °C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni. Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45°C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno. Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato (procedimento generalmente effettuato per salamoia).
Cosi la trasformazione artigianale del latte in formaggio continua in estate ad opera degli allevatori "malghesi" che portano le mandrie sui pascoli montani. E nei mesi invernali si utilizza il caseificio sociale sorto a Branzi allo scopo di coordinare e controllare la produzione del formaggio.

La stagionatura

Nonostante la lavorazione del Branzi sia piuttosto semplice e venga generalmente seguita da tutti i produttori, è possible riscontrare nelle forme in commercio, specie se provenienti da zone diverse, caratteristiche organolettiche leggermente differenti, che rispondono ai gusti e agli usi locali. 
Il periodo minimo di stagionatura fissato dalla disciplinare:

  • prodotto fresco: da 45 a 90 giorni;
  • prodotto semi stagionato: da 91 a 180 giorni;
  • prodotto stagionato: da 181 giorni in poi.

Custoditi preziosamente nelle stanze della stagionatura ci sono anche forme del 2003 che, come i vini più pregiati, invecchiando raggiungono aromi unici, offerti a soli intenditori a costi riservati non a tutti. Ci sono forme di formaggio, autentici pezzi pregiati, che arrivano a costare 250 € al chilo.

Consorzio del Branzi

Negozio del Consorzio a Branzi Per sciatori ed escursionisti il negozio del Consorzio a Branzi è una tappa obbligata. L'azienda è stata fondata da Midali Giacomo nel 1952. Il negozio è accanto ai laboratori per la produzione e agli ambienti per la stagionatura. Per dare continuità produttiva del formaggio branzi si è dotata di un marchio di fabbrica "F.T.B. Formaggio Branzi" che sta a significare un D.O.C. di produzione a garanzia dell'ottima qualità del prodotto. La nascita del Consorzio ha permesso, riunendo gli allevatori della valle, di produrre il Formaggio di Branzi o il celebre formai del mut, in dialetto bergamasco il "formaggio di monte", non più solo d'estate, come avveniva prima nei singoli alpeggi, ma anche d'inverno.

Etichettatura

La displinare (1/06/2007) dispone quanto segue:

La confezione deve recare obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:

  • il nome Branzi
  • il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice
  • il logo del marchio collettivo
  • La designazione Branzi è intraducibile

Zona di origine

Panorama di Branzi (BG)Il formaggio Branzi è originario della Alta Val Brembana (Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi e comuni limitrofi) e prende il nome dal comune di Branzi (BG) situato alla confluenza delle tre Valli Alte del fiume Brembo. Questa valle delle Alpi bergamasche, meta di turismo estivo ed invernale, ha in comune con le altre zone alpine una secolare tradizione zootecnica. 

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi controindicazioni del formaggio in generale.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 300 Kcal

Valori ogni 100 gr

Origine del nome

Da Branzi omonimo paese in provincia di Bergamo.

Nella storia

Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie.

Fiera di San Matteo

Dalla disciplinare: "Da un punto di vista culturale, il prodotto evidenzia un legame con il territorio attraverso la presenza del prodotto in fiere e sagre locali ad esso dedicate. Tra queste si segnala la Fiera di San Matteo, che si tiene in settembre a Branzi dai primi dell’Ottocento e rappresenta la più rinomata occasione per la degustazione del prodotto."

"Il formaggio Branzi è un prodotto che in realtà esisteva già in epoca napoleonica, quando gli acquirenti percorrevano decine e decine di chilometri per venire ad acquistarlo in occasione della Fiera di San Matteo, il quarto sabato di settembre, autentico avvenimento per l'intera valle", racconta orgogliosamente Francesco Maroni, giovanissimo erede del fondatore oggi alla guida del Consorzio, "ma che con la nascita della nuova realtà asociativa ha allargato ulteriormente i suoi confini, fno a essere un prodotto conosciuto non solo in Italia ma anche oltreconfine, venduto in oltre 40mila forme".

 

I vostri commenti

Sono un assiduo consumatore di formaggio Branzi e cultore da lustri della scienza dell'alimentazione. Per motivi professionali ed interesse personale ho cercato in internet le caratteristiche nutrizionali del Branzi e della formaggella ma non sono riuscito a trovare alcuna informazione. Avete notizie al riguardo e se non ne avete non vi sembra giunto il momento di sollecitare gli organi competenti affinché organizzino urgentemente le analisi del caso?

Grazie Prof. Gino Bianchi, terremo in considerazione la sua osservazione.

Buongiorno Prof. Bianchi, di seguito una tabellina con indicati i valori (che abbiamo potuto facilmente reperire)

Per 100 grammi di Branzi:

Kcal da 330 a 420
Lipidi da 30,40 a 34,20 g
Proteine da 24,00 g a 27,00 g
Carboidrati 0,9 g

Mentre per la FORMAGGELLA:

Kcal 253
Lipidi 22.80 g
Proteine 9.15 g
Carboidrati 3.55 g

Sperando di esserle stata utile nella ricerca, buona giornata.

Federica

Grazie per la gentile collaborazione. Peraltro, volendo riportare in una conferenza i dati fornitimi gradirei conoscere la fonte e, se possibile, quali coefficienti sono stati adottati nel calcolo delle calorie per ciascun nutriente. Inoltre mancano i valori dei minerali (in primo luogo il sodio) e di tutti gli altri nutrienti e la variabilità del Branzi meriterebbe un necessario approfondimento per ricavare valori medi di sufficiente attendibilità.
Prof.Gino Bianchi

Buongiorno Prof. Bianchi. I dati sono stati reperiti da un nostro esperto del settore che ha fornito un range tra i valori reperiti da varie fonti.

Ringrazio ancora ma, purtroppo, i numeri senza una fonte che certifica di averli accertati, non hanno valore. Non è possibile chiedere al vostro esperto di essere più esplicito sulle "varie fonti"?
Avevate cominciato dichirando che questi dati sono "facilmente" reperibili.

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