Abbinamento vino e funghi

Consigli su quale vino bere con una ricetta a base di funghi, porcini, ovuli, chiodini o finferli che siano.

Parlare di abbinamento di cibo-vino quando gli ingredienti del piatto sono i funghi implica la conoscenza del principale e forse unico vero carattere organolettico di spicco di questi alimenti: l'aromaticità.

Vedi anche:
Tabella abbinamenti. Abbinamenti da evitare. Abbinamenti gastronomici. Abbinamenti metodo Mercadini
Tutto sui funghi

CHE VINO BERE CON I FUNGHI
Innanzitutto occorre ricordare che a parte la tendenza dolce di fondo, i funghi non hanno sapidità, ma possono presentare un'aromaticità superabile solo dai migliori tartufi bianchi. Questo vuol dire che le ricette dovranno cercare di non confondere il gourmet aggiungendo aromi di altro tipo, ma al contrario dovranno essere saporite ma semplici. Attenzione anche alle cotture, i funghi con l'aumento della temperatura si ossidano rapidamente "nascondendo" i profumi. Ecco perchè i funghi di alta montagna, dove il clima è più fresco, il profumo è più intenso!
OVULO BIANCO	L'amanita cesarea, meglio conosciuto come ovulo bianco, è il vero esempio di aromaticità. L'ovulo bianco è un fungo dal profumo ampio ed elegante. Consumato crudo con un velo di olio extravergine si abbina bene ad un grande SAUVIGNON BLANC, ancora meglio se affinato in legno. Consigliati i vini sauvignon friulani.
FINFERLI	Il finferlo (in trentino), galletto (in romano), garitula (in piemonte), o meglio il Cantarellus Cibarius, è il classico fungo da zuppa arricchita con burro fuso che conferisce untuosità e grassezza. Per questo motivo si consiglia di bere un PINOT NERO, vino che meglio si abbina con piatti corposi a base di funghi. (Vedi "Funghi finferli").
PORCINI	I Boleti, o meglio Porcini, sono i funghi più versatili in quanto a loro preparazione in cucina. Possono consumarsi crudi, se sono freschi e belli sodi, in questo caso si consiglia di bere, come per gli ovuli, un buon CABERNET Blanc. Se i porcini sono cotti, magari in un risotto o con della pasta all'uovo, come le tagliatelle, si consiglia di abbinare uno CHARDONNAY di media struttura. Se il risotto invece richiede una ricca mantecatura l'abbinamento ideale è lo CHAMPAGNE o uno spumante millesimato, o delle BOLLICINE DI FRANCIACORTA, che hanno il potere "sgrassante" dato dall'acidità. Nelle zone in cui la pasta all'uovo è ricca di uovo, come in Piemonte con i famosi tajarin, e i porcini sono particolarmente aromatici, si consiglia di bere un grande BARBARESCO. Attenzione però, meglio se il vino ha "smaltito" i suoi tannini perchè i funghi in generale non gradiscono l'amara nota tanninica che amplificano e ci ricordano al gusto un sapore quasi rancido. (Vedi "Funghi porcini").
TARTUFI	Il consiglio di Alessandro Megna (somellier) per Alimentipedia. "L'abbinamento vino e tartufi è una croce e delizia. Soprattutto se si parla di tartufi bianchi. Bisogna innanzitutto vedere che uso di cucina se ne faccia: sul risotto, su tajarin all'uovo, su semplici uova al tegamino (la loro morte migliore), con la fonduta. Il tartufo , a differenza degli altri cibi, non vive di un "gusto" suo , e cioè non è né dolce, né salato, né amaro e né acido, caratteristiche che invece troviamo sempre - più o meno accentuate - in tutto ciò che andiamo ad assaggiare. Il tartufo vive di un concentrato di aroma e niente più, il che dona sensazioni molto fini e delicate, una sorta di "quinto senso" più retroolfattivo che gustativo a livello tattile, da prendere insomma "con i guanti" sia nella combinazione con i cibi , sia nell'abbinamento con i vini. La maggior parte di coloro che vanno a mangiare tartufo in Langa, presi dalla suggestione dell'abbinamento regionale, sorseggiano Barolo o Barbaresco....povero vino e poveri tartufi! L'imponenza di questi grandi rossi distrugge letteralmente quel microcosmo di bellissime - ma sottili - sensazioni aromatiche che ci dona questo grande tubero. Occorre quindi un vino bianco preferibilmente ottenuto da vitigni aromatici, che comunque non abbia una struttura troppo elevata. Potrebbe andare bene un Gewurztraminer dell'Alto Adige o anche del Trentino (un po' meno aromatico), uno Chambave Muscat o un Muscat d'Alsace. Per il Gewurztraminer altoatesino meglio se arriva dalle zone "alte" (Valle Isarco, Val Venosta) in quanto la struttura è più fine di quelli provenienti dalla zona classica (Termeno, Appiano, Caldaro, Cortaccia) e i profumi sono più delicati. Ovviamente potranno esserci alcune variazioni a seconda della consistenza del piatto: le uova col tartufo avranno bisogno di un bianco più delicato, un risotto col tartufo, con una discreta succulenza e untuosità data dalla presenza del burro reggerà anche bianchi con acidità più marcate. Idem per i Tajarin all'uovo col tartufo. La fonduta avrà una grassezza leggermente maggiore, una tendenza dolce e sapori più complessi, quindi possiamo mettere anche un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità, come un Vallée d'Aoste Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge. (Vedi "Il tartufo")
CHIODINI	I funghi chiodini invece non richiedono particolare abbinamento di vino, proprio per il loro utilizzo in cucina. Se si tratta di funghi lasciati a crudo bere un vino non troppo aromatico, va bene un sauvignon blanc, come per i consigli precedenti. Se invece viene trifolato abbinare un vino che non copra il sapore. (Vedi "Funghi chiodini").