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Ricciola

Descrizione. Origine. Uso in cucina. Ricette. Le proprietà. Nei dialetti.

La ricciola (seriola dumerili) è un pesce azzurro pregiato, dalla carne soda e simile al tonno. Ottima cruda, al forno, alla griglia.

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Descrizione

La ricciola o "seriola dumerili" è un pesce pelagico, formidabile nuotatore, il più pregiato tra il pesce azzurro, saporitissimo appartenente alla famiglia dei "Carangidi", dalle carni ottime, compatte, di colore roseo, con poche lische e dal sapore simile al tonno.
La colorazione varia molto in base all’età, ma gli adulti in genere hanno il dorso grigio o bruno che sfuma nell’argento dei fianchi (percorsi da una banda giallastra) e del ventre. E' un pesce elegante dalle carni deliziose al pari di tonno, branzino e orata, eppure inspiegabilmente dimenticato dalla cucina italiana.

Attenzione a non confonderla con la leccia. E' molto simile alla "leccia" ma più arrotondata di questa e non presenta la caratteristica del "triangolo" sul dorso. Le sue carni inoltre sono più pregiate e più gustose. Anche se le carni della ricciola sono intrise di omega 3, diversamente dal tonno e dal pesce spada, la fragranza ed il chiarore delle carni non danno l’impressione trattarsi di pesce azzurro.

Il nome

Nome scientifico: Seriola dumerilii
Famiglia: Carangidae (Carangidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi).

La ricciola è anche chiamata: Leccia, Seriola.
(Ma attenzione a non confonderla con la leccia, in quanto trattasi di altro pesce.)

Habitat

La ricciola preferisce fondi rocciosi. In Italia la troviamo nel mar tirreno. Arriva dal sud, dai mari più caldi a fine estate e per un paio di mesi non è difficile trovarla al mercato del pesce dove si possono trovare esemplari fino ai 4/5 kg di peso.
La troviamo anche nell’Est Pacifico, nell’Est Atlantico, dal Canada al Brasile, nel Golfo del Messico, nell’Ovest Atlantico, dalla Gran Bretagna al Marocco, in Sudafrica, nel Golfo Persico, nella Micronesia e nel Nord Australia.

Tipologie

Seriola dumerili (Italiana)
Seriola lalandi (Ricciola del Pacifico);
Seriola rivoliana (Ricciola tropicale);
La Seriola rivoliana (Almaco jack), di provenienza Indo/pacifica, la Seriola fasciata (Lesser amberjack), e la Seriola zonata (Banded rudderfish), che provengono dall’Oceano Atlantico.

In commercio

Attualmente in Italia sono importate altre specie che vengono erroneamente (o più correttamente fraudolentemente) denominate "ricciole": infatti, in base al DM 25/7/05, l’unica specie commercializzabile in Italia con il nome di ricciola è la Seriola dumerili.
Viene commercializzata la Seriola lalandi, diffusa prevalentemente nelle acque del Pacifico (sud Africa, Giappone, Brasile, USA occidentali, Australia, Perù e Hawaii), che però deve essere commercializzata con il nome di "ricciola del Pacifico". Un'altra specie che può essere trovata nei mercati è la Seriola rivoliana, che invece ha origini tropicali.
(fonte: Biologia, pesca e consumo delle più importanti specie commerciali - Seriola dumerili (Risso, 1818) di Alessandro Lucchetti)

Si trova a filetti, tranci o a pezzo intero. E' commercializzata oltre che fresca o congelata, anche affumicata, salata ed essicata. Attenzione anche a non confonderla con il persico.
In alcuni mercati viene venduto come ricciola.

Stagionalità

La ricciola è presente soprattutto da settembre a marzo. I mesi migliori sono: ottobre, novembre, dicembre e gennaio. In Italia non è conosciuta in tutte le regioni. Spesso non si trova la ricciola in quanto "sostituita" da branzini o orate, pur essendo di qualità migliore. Inoltre in genere, le ricciole che potete trovare sui banchi del pesce provengono da pesca in mare, per questo più difficile da reperire, anche se negli ultimi tempi si è cercato di allevarle, a quanto pare con buoni risultati.

Uso in cucina

E' un pesce che si presta a tutti gli usi in cucina. Se piccolo, dopo averlo pulito può essere cotto in forno, per esempio al sale; se di grandi dimensioni si sfiletta, si taglia in tranci o si cuoce intero. Ottimo cotto sulla griglia. I tempi di cottura ovviamente variano in base alla grandezza della ricciola. Attenzione a non cuocerla troppo, il rischio è diventi stopposa.
Quando è pronta lo capirete dagli occhi e dalla pelle. Una raccomandazione: se la fate alla griglia, dovete usare quella che permette di cuocerla davanti alla fiamma in posizione orizzontale.

Altri usi

E' molto utilizzata per sushi e sahimi, proprio per l'ottima qualità della sua carne, vale la pena apprezzarne il sapore da cruda.

Conservazione

La ricciola è un pesce delicato, che deve essere consumato fresco il prima possibile o congelato.

Costo

Non rilevato

Come scegliere

La ricciola deve avere un odore delicato, gradevole, non di ammoniaca. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera e non arrossata.

Calorie

170 Kcal per 100 g di prodotto.

Proprietà

Le carni della ricciola sono ricche di acidi grassi polinsaturi, omega tre, proteine facilmente assimilabili, è ricca di sali minerali e vitamine A e B e contiene molto fosforo, sostanza indispensabile, per migliorare e stimolare il lavoro cerebrale.

Pulizia

La ricciola ha un rapporto polpa utile e scarto incredibile, seconda solo al tonno.
Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.

Celiachia

Non contengono glutine, se acquistati freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Curiosità

A Lampedusa la ricciola è uno dei prodotti ittici più utilizzati. Si trovano preparazioni anche sott'olio, come la bottarga di ricciola, o i filetti.

Vendita on line (non provato da alimentipedia)

Nei dialetti italiani

Leccia, Leccia bastarda, Leccia veaxa (Liguria); Lissa bastarda (Veneto, enezia G.); Leccia, Saltaleone (Toscana); Alice grande (Marche); Alice grande, Leccia, Liccia (Abruzzi); Leccia (Lazio); Liccia, Ricciòla'e funnàle (Campania); Jarrupe, Ricciòla'e funnu (Puglie); Aricciòla (Calabria); Alicciòla, Aricciòla, Aricciùla, Licciòlu, Cavangòla, Fetula impiriali, Fijtula (Sicilia); Sarmoni, Serviòla, Sirviòla (Sardegna).
(tratto da: afyacht.com)

Nelle altre lingue

INGLESE:
Jack, Amber JACK, Yellow tail.
FRANCESE:
Sériola, Sariola, Seriòl du Dumeril.
TEDESCO:
Sériola, Sariola, Seriòl du Dumeril.
SPAGNOLO:
Verderol, Sirvia, Serviola, Palamida
(tratto da: afyacht.com)

Ricetta consigliate

Tartara di ricciola: leggi tutta la ricetta
1 ricciola da 500 g
1 limone
1 zucchina
2 pomodori Pachini
1 ciuffo di basilico
1 rosso d’uovo
tabasco
sale
olio extravergine
1 foglio di pasta phillo (o pasta brick)

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"Ricette con il pesce"