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Fava
La fava (Vicia Faba) è un legume, detto anche la carne dei poveri. Descrizione, come scegliere. Uso in cucina. Varietà e Proprietà, controindicazioni, la storia, le credenze.
Sono altamente proteiche, poco caloriche, e dalla lunga tradizione culinaria italiana. Si possono mangiare crude in Primavera, o dopo una breve sbollentatura.
Nella tradizione romana sono immancabili le fave fresche con il pecorino sulle tavole o nei pic nic dei romani per festeggiare il 1° Maggio.
| Descrizione |
La fava è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee. E' il frutto della pianta Vicia faba, presente nei baccelli. Il numero di semi è variabile e possono avere colori diversi a seconda del tipo. Si trovano in commercio fresche in primavera, secche tutto l'anno. |
| Utilizzo principale | Le fave fresche primaverili si possono consumare crude, condite con olio e abbinate a salami o pecorini, mentre in estate devono essere cotte. |
| Altri utilizzi |  Si usano le fave anche per preparare degli ottimi purè, minestre, zuppe. (vedi ricette consigliate) |
| Pianta |  E' una pianta annuale, che si semina in genere a novembre e dicembre in terreni argillosi. Il suo clima ideale è il temperato asciutto. Il fusto eretto può esser alto circa un metro. I frutti sono baccelli schiacciati lunghi fino a 30 cm, che contengono appunto le fave. |
| Varietà |
In genere le cultivar si riconducono a due sottospecie, la paucjiuga, comprendente le varietà indiane a seme piccolo, e la eu-faba, fave a seme grosso destinate all'alimentazione umana, delle varietà minor (detta favino) , equina (detta favetta) e major. In italia la cultivar più diffusa è la aguadulce, da cui sono derivate la fava lunga delle cascine e la sciabola verde.  Fava lunga  Fava sciabola verde Altre varietà da menzionare sono la astabella, paceco, aprilia, quarantina, gigante d'Ingegnoli, baggiana, corniola, di Caltagirone, di Riesi e Marsala.  E' presidio Slow Food la fava larga di Leonforte,(Enna) foto a sinistra e  quella di Carpino,(Foggia) foto a destra.  Attenzione: le fave leguminose non hanno nulla a che vedere con la fava Tonka, la cui pianta (Dipteris odorata) appartiene alla famiglia delle Favacee originaria del Venezuela. |
| Origine | Originaria dell'Asia minore e poi propagata in tutta Europa. |
| Storia | Si dice si sia diffusa in Europa già durante l'età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più importanti sono le numerose citazioni di epoca romana e greca. Il primo a nominarla fu Omero nell'Iliade, mentre Pitagora ne diede un giudizio morale, proibendone il consumo ai seguaci. Alcuni sostengono che le fave fossero per i pitagorici la rappresentazione delle porte dell'Ade. Erodoto riferisce invece che i sacerdoti egiziani non potessero mangiare le fave inquanto erano considerate cibo impuro. Pare che Pitagora fosse affetto da favismo. Nella storia le fave furono anche utilizzate nelle elezioni dei magistrati, come mezzo di calcolo, (Plutarco), suddivise in bianche e nere. Solo così venne a decadere l'ordine di astenersi alle fave, in quanto per Plutarco rinuniciare ad esse voleva dire astenersi dal voto. Poi Apicio nel "De Re coquinaria" ne raccontò alcune ricette, mentre nel Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere. Con la scoperta dell'America iniziò il declino delle fave a favore del fagiolo. |
| Stagionalità |  In Primavera da consumare crude fino a Giugno. Tutto l'anno sono in vendita le fave secche, sgranate e a volte private della buccia che risulta esser dura. Sono adatte per purè o creme. Se vendute prive della pellicina non richiedono ammollo. |
| Reperibilità | Si trovano facilmente in tutti i mercati. |
| Come scegliere |  Verificare che i baccelli risultino croccanti e pieni, privi di macchie e screpolature. L’interno del baccello deve essere umido e fresco. |
| Come pulire |  Sgranare le fave dal baccello, romperne le due estremità, tirare il "filo", e prelevare i semi. Occorre ammollare le fave per un tempo che varia dalle 16 alle 18 ore, in acqua. Se fresche primaverili non occorre. La parte edibile delle fave è il 26%. |
| Suggerimenti | Si consiglia di eliminare la pellicina sottile presente sul seme, soprattutto per preparazioni cremose e per renderle più digeribili. |
| Calorie | Fresche crude apportano circa 41 Kcal per 100 gr, fra i legumi sono i meno calorici. |
| Proprietà | Le fave sono ricche di proteine, ferro (ne contengono di più delle uova), fibra, sali minerali. Le fave fresche contengono anche una sostanza chiamata L-dopa, che sembra essere in grado di aumentare la concentrazione di dopamina nel cervello. Le fave sono indicate per combattere l’anemia. Sono energizzanti, depurative e toniche. Adatte agli sportivi, ai bambini debilitati, a chi soffre di astenia da cambio di stagione. |
| Conservazione | Se non vengono consumate subito si possono essiccare. Possono essere congelate: dopo averle sbollentate per circa 3 minuti, si lasciano raffreddare e si ripongono in sacchetti di plastica. |
| Controindicazioni | Esiste una malattia molto importante che produce proprio anemia. Si chiama favismo che è una vera e propria forma di anemia dovuta al deficit genetico dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, che serve a proteggere i globuli rossi dallo stress ossidativo. |
| Celiachia | Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia). |
| Curiosità e tradizioni |
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| Anche detto... | Abruzzo fav', faév';
Calabria fefa, fava;
Campania fav, vungul;
Emilia-Romagna fèva;
Liguria bazann-a;
Marche fava, faa;
Puglia fava d'ungulu, fafe;
Sardegna fae;
Sicilia faviani favi;
Toscana baccello; Umbria scafo; Veneto fava, fae |
| All'estero | In francese: haricots |
| Proverbi | Proverbio pugliese:No' mm'sckèm' li skòrz' k'i fèf'. |
| Ricette consigliate |
Le fave sono un alimento base per molte ricette dell'Italia centro meridionale. Si abbinano in piatti a base di carne di maiale, pancetta o lardo, o ad erbe aromatiche. Esistono poi svariate ricette per le preparazioni cremose che derivano dalla polenta morbida consumata in epoca romana dalla plebe: puls fabata.  Tipica ricetta con le fave è il macco, foto accanto, (Sicilia, Calabria, Puglia, Basilicata) e l'incapriata che unisce al purè di fave la cicoria lessata. Ricetta di Pellegrino Artusi: Fave fresche in istufa |
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Nella tradizione romana sono immancabili le fave fresche con il pecorino sulle tavole o nei pic nic dei romani per festeggiare il 1° Maggio.
Nell'antica Grecia si riteneva che Cerere avesse donato ad una città dell'Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, cui era legata la superstizione di "albergare le anime dei morti".