Vini e formaggi, come trovare il match perfetto
L’abbinamento tra vino e formaggio è una delle più antiche e affascinanti alchimie del gusto. Due mondi che parlano lingue diverse — il latte e l’uva — ma che sanno dialogare con armonia, quando si trovano nella giusta combinazione. Non tutti i formaggi vanno bene con qualsiasi vino, e non tutti i vini riescono a esaltare le sfumature lattiche o stagionate di un cacio. Capire le regole di questo matrimonio gastronomico significa imparare a riconoscere equilibri, contrasti, consistenze e persistenze aromatiche.
Come diceva Brillat-Savarin, «un pasto senza formaggio è come una bella a cui manca un occhio». Aggiungiamo pure: e senza il vino, manca anche il cuore. Vediamo, quindi, come porre rimedio.
L’arte dell’abbinamento: equilibrio o contrasto?
Il punto di partenza per un buon abbinamento è domandarsi: vogliamo cercare armonia o contrasto? Le scuole di pensiero sono due, e spesso si intrecciano.
Nel metodo per concordanza, si abbina un vino che ha caratteristiche simili a quelle del formaggio: un formaggio cremoso e dolce troverà affinità con un vino morbido e profumato; un formaggio stagionato e sapido amerà un vino strutturato e ricco. Nel metodo per contrasto, invece, si giocano le differenze: la grassezza del formaggio viene tagliata dall’acidità del vino, o la sua tendenza amarognola bilanciata dalla dolcezza di un passito.
Come spiega il sommelier Luca Gardini, campione del mondo nel 2010, «abbinare vino e formaggio non è mai scontato: bisogna considerare struttura, intensità aromatica, persistenza e sensazioni tattili. Il palato cerca equilibrio».
I formaggi freschi e i vini giovani
I formaggi freschi, come mozzarella, robiola, ricotta o crescenza, hanno un gusto delicato, una texture morbida e una forte componente acquosa. Spesso mostrano una tendenza dolce e una leggera acidità, con bassa sapidità. Per questo motivo, si abbinano bene a vini bianchi leggeri e aromatici, con buona acidità e alcol contenuto.
Un classico esempio è la mozzarella di bufala campana con un Falanghina del Sannio DOC, un bianco fresco e agrumato, capace di non sovrastare il sapore del latte e di pulire il palato. Anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Gavi DOCG funzionano bene con formaggi freschi, così come il Prosecco DOC con la sua leggera effervescenza.
I formaggi a pasta molle e crosta fiorita: vino bianco o bollicine?
Brie, Camembert, Taleggio o Stracchino sono formaggi a pasta molle, spesso dotati di una componente grassa e una crosta edibile che sviluppa aromi fungini e terrosi. In questi casi, l’abbinamento ideale è con vini profumati, secchi e freschi, ma anche con spumanti metodo classico, che con la loro bollicina sottile aiutano a bilanciare la cremosità.
Un Franciacorta Satèn o uno Champagne Blanc de Blancs sono perfetti con il Brie. Il Taleggio, invece, si abbina bene a un Chardonnay in acciaio, non troppo strutturato, o a un Gewürztraminer secco, che regge la componente aromatica del formaggio senza coprirla.
I formaggi erborinati: dolcezza cercasi
Quando si parla di formaggi erborinati come Gorgonzola, Roquefort o Stilton, si entra nel regno dell’intensità. Questi formaggi sono piccanti, sapidi, molto persistenti. Qui, il match perfetto si gioca sul contrasto: serve un vino dolce, ma con acidità e struttura sufficienti a reggere la forza del formaggio.
Il classico dei classici è Gorgonzola e Passito di Pantelleria, ma anche il Sauternes francese con il Roquefort, oppure un Porto Tawny con lo Stilton. Sono abbinamenti celebri, perché funzionano per bilanciamento: la dolcezza del vino ammorbidisce la forza salina e piccante dell’erborinato, mentre la freschezza regala pulizia finale.
I formaggi stagionati e i vini rossi strutturati
I grandi formaggi italiani a lunga stagionatura — Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Sardo, Bitto — hanno caratteristiche complesse: alta sapidità, intensità aromatica, struttura, grana secca e friabile. Questi formaggi hanno bisogno di vini capaci di stare al passo, come rossi importanti e affinati in legno.
Un Barolo, un Brunello di Montalcino, ma anche un Aglianico del Vulture o un Montepulciano d’Abruzzo Riserva sono ottimi partner per un Parmigiano 36 mesi. La persistenza aromatica intensa (PAI) di questi formaggi trova un’eco nei profumi evoluti dei rossi da invecchiamento. Per i pecorini stagionati, un Cannonau di Sardegna può essere un eccellente compagno.
I formaggi di capra e l’abbinamento minerale
I formaggi di capra — come il Crottin de Chavignol o il caprino fresco — hanno una nota acidula, erbacea e minerale. Si prestano quindi ad abbinamenti con vini biodinamici, naturali, oppure con bianchi sapidi e minerali, come un Sauvignon Blanc (specie della Loira), un Fiano di Avellino, o un Etna Bianco.
La combinazione tra la nota pungente del latte di capra e l’acidità citrina del vino crea un gioco molto interessante sul palato, che richiama erbe, fiori e pietre bagnate. Anche alcuni rosati secchi e orange wine possono funzionare con formaggi caprini affinati.
I consigli degli esperti
Secondo ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), non esistono regole assolute, ma solo buone pratiche da adattare al contesto: temperatura di servizio, ordine di degustazione, pulizia del palato, e — soprattutto — esperienza sensoriale.
Molti sommelier consigliano di partire dal formaggio e costruire l’abbinamento in base alla sua struttura. Il vino non deve dominare, ma accompagnare e valorizzare. Un trucco utile è assaggiare il formaggio da solo, poi il vino da solo, e infine insieme: se l’effetto è maggiore della somma delle parti, allora il match è perfetto.
Degustazione e ordine di servizio
Se si propone una degustazione di formaggi misti, è bene seguire una progressione dal più fresco al più stagionato, e dal più delicato al più intenso. Stessa cosa vale per i vini: si inizia con bianchi leggeri, si passa ai rossi medi, e si conclude con dolci e fortificati.
Anche la temperatura è cruciale: i formaggi vanno serviti a 16-18°C, mentre i vini rispettando la loro natura (bianchi a 10-12°C, rossi a 16-18°C, spumanti a 6-8°C). Servire tutto alla giusta temperatura permette di cogliere aromi e texture al meglio.
