Veneziana con crema di mandorle

Colazione per intolleranti ai latticini. Esecuzione per esperti.

Veneziana alla crema di mandorle
Veneziana alla crema di mandorle

Ricetta: Veneziana con crema di mandorle

Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
per esperti

Veneziana con crema di mandorle: ricetta di Luca Montersino di un dolce ideale per la colazione, per i visitatori di Alimentipedia del pasticcere, a base di Burrolì nella versione intolleranti ai latticini. La ricetta non è di semplice realizzazione. Per informazione o dubbi su questo dolce, inviateci una mail. Chiederemo direttamente a Luca Montersino e al suo staff un consiglio. Alimentipedia ringrazia Luca Montersino e Fabio Ciriaci per la ricetta fornita.

Informazioni operative

Per l'impasto

  • 270 gr di Burrolì
  • 1 kg di farina 460w (farina forte, tipo manitoba)
  • 250 gr di lievito madre
  • 250 gr di zucchero di canna grezzo
  • 320 gr di tuorli
  • 40 gr di lievito di birra
  • 20 gr di sale
  • 210 gr di acqua
  • 3 gr di scorza d'arancia
  • 2 gr vaniglia

Per la crema pasticcera alle mandorle

  • 50 gr di Burrolì
  • 500 gr di latte di mandorle
  • 150 gr zucchero
  • 150 gr di tuorli
  • 18 gr amido di mais
  • 18 gr amido di riso
  • 30 gr liquore all'amaretto

Per il latte di mandorla

  • 800 gr di acqua
  • 120 gr di mandorle in farina
  • 1,5 gr mandorle amare in farina

Per la finitura

Mandorle a bastoncino, granella di zucchero, zucchero a velo.

Procedimento per Veneziana con crema di mandorle

Preparazione del latte di mandorle

Frullare la farina di mandorle con l’acqua e filtrare.

Preparazione della crema

  1. Portare a bollore il latte e versare all’interno i tuorli montati con gli amidi, lo zucchero e la vaniglia.
  2. Mescolare la crema e farla addensare, togliere dal fuoco e mantecare con il Burrolì ed aggiungere il liquore. Far raffreddare.

Preparazione dell'impasto

  1. Unire la farina, il lievito madre, il lievito di birra, lo zucchero e l’acqua, impastare e aggiungere i tuorli a filo ed il Burrolì a pezzettini. Infine aggiungere la vaniglia, la scorza d’arancio ed il sale.
  2. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora.
  3. Dividere l’impasto in pezzi da 50 gr, pirlare (vuol dire far ruoteare) e sistemare in teglia.
  4. Far lievitare per circa 3 ore, farcire con la crema e decorare con le mandorle e lo zucchero, cuocere a 170° per 18 minuti circa.

Il consiglio di Luca Montersino

Il Burrolì è sostituibile nelle stesse quantità in tutte le ricette base come le veneziane, le frolle, le torta montate, ecc...

Veneziana di Luca Montersino
Luca Montersino

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I vostri commenti

Ciao, ma se io volessi fare le veneziane con il lievito madre liquido quanto ne devo mettere?

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