Trucchi e consigli per friggere

Il fritto è buono si sa! Si dice infatti che anche una scarpa fritta è buona! Si friggono le patatine, il pesce, le verdure, i dolci, soprattutto quelli del periodo di carnevale e tanto altro, ma oltre a non essere salutare crea cattivi odori in casa. E per chi proprio non vuole rinunciare al gusto del fritto, ma non vuole usare grassi, può ricorrere alle friggitrici senza olio.

I dolci fritti più tradizionali sono quelli di carnevale come le  Chiacchiere e i Tortelli. Vedi Speciale Carnevale e leggi tutti i nostri suggerimenti e consigli per un fritto fantastico!

Patatine fritte croccanti

Quali patate usare?

Patate, preferibilmente di tipo poco acquoso abbondante olio extravergine di oliva (o strutto, a seconda del sapore desiderato) sale.

Il procedimento per friggere le patatine

Per ottenere i risultati migliori è bene friggere per  le patatine più volte. La prima volta si frigge a bassa temperatura e un po’ più a lungo delle volte successive, per assicurarsi che siano cotte perfettamente all’interno, mentre la seconda e la terza frittura permettono di renderne croccante e asciutto l’esterno. Dunque… Ecco come fare….Consigliato l’uso del termometro da olio!

1. Pelare le patate,
2. tagliarle a bastoncini e metterle in acqua (preferibilmente fredda),
3. scaldare l’olio portandolo ad una temperatura di circa 150° (consigliato uso del termometro),
4. al momento di friggere, asciugare bene le patate con un canovaccio e immergerle, un po’ per volta, nella padella lasciandole cuocere per circa cinque minuti,
5. scolarle bene o asciugarle con carta paglia o carta da cucina,
6. filtrare l’olio e rimetterlo sul fuoco portandolo ad una temperatura un po’ più alta (160/170°),
7. immergervi le patate, sempre poche per volta e friggere per tre minuti circa,
8. scolarle ancora una volta e portare l’olio ad una temperatura piuttosto alta (190/200°),
9. immergerle e cuocerle un’ultima volta a fuoco vivo per un paio di minuti,
10. scolare bene, asciugarle velocemente su carta paglia e salare al momento di servire.

Croccantissime chips

Una volta tagliate tipo chips (per esempio a griglia con la mandolina), prima di friggerle passale nella farina di riso.

La padella giusta per friggere

La padella migliore è quella classica di ferro. Questa è sicuramente la padella migliore per mantenere la temperatura dell’olio ccostante. La padella di ferro dura una vita, a patto che venga trattata nel modo corretto.

Le ► padelle di ferro per friggere vanno pulite “a secco”. Il ferro si sa con l’acqua tende ad arruginire. Dopo l’uso si deve aspettare che si intiepidisca e con la carta da cucina si rimuove l’unto e i residui della cottura. È utile dopo la pulizia ungerla leggermente con un filo d’olio pulito.

Temperatura per friggere

• Il metodo più casalingo e rudimentale per capire se l’olio è pronto consiste nell’immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio caldo, se fa tante bollicine, l’olio dovrebbe essere a temperatura. Oppure se si usa della pastella, basta metterne un pezzettino e vedere se inizia a friggere.
• Per i più perfezionisti può essere utile invece usare l’apposito termometro da cucina per misurare la temperatura dell’olio.
  ATTENZIONE: usare solo termometri idonei! Vedi Termometri alimentari.

Friggere senza cattivi odori

• Prima di friggere mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d’acqua e tre di aceto: il vapore che emanerà tale soluzione eliminerà lo sgradevole odore di fritto!
• Un consiglio per evitare l’odore di frittura nell’ambiente o comunque attutirlo, mettere nell’olio durante la frittura uno spicchio di mela e sostituirlo di tanto in tanto.

L’olio giusto per friggere

• La scelta del’olio o del grasso che si usa per friggere è molto importante perchè non tutti i tipi di grassi e oli hanno lo stesso punto di fumo (il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica).
• Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. I grassi più adatti sono l’olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in grado di reggere alte temperature, infatti il loro punto di fumo è tra i 160°-180° fino a 210°.
• L’olio deve essere sempre pulito.
• Meglio non riutilizzarlo più volte.

Friggere col burro

Il burro invece brucia subito, ha cioè un tempo di fumo basso (130 °C). Se si deve fare una forte rosolatura conviene usarlo chiarificato. Vedi Come si fa il burro chiarificato.

Ricette di fritture

Tipici sono i dolci fritti di carnevale come tortelli e chiacchiere.

Il fritto dello chef Iginio Massari

Iginio Massari

Friggere significa immergere prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120°-180°C) e lasciarveli fino a completa doratura più o meno intensa esterna e cottura uniforme: la superficie dell’alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l’interno e’ sottoposto a temperature inferiori ai 90°*C per i prodotti a base di carboidrati, mentre a 70*C per quelli proteici, e resta tenero.

Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva per il fritto salato, e quello di semi di arachidi, caratterizzato da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato .
La frittura, rispetto ad altri tipi di cottura, ha delle peculiarità dovute al tipo di sostanze usate, i grassi, e alle loro reazioni al calore.
Con l’aumentare del calore, infatti, la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche (acreolina) , soprattutto quando viene superato il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi; laddove ci sia una maggiore quantità di acidi grassi saturi, vi è una resistenza maggiore al calore; al contrario i grassi che contengono acidi grassi polinsaturi, sono in genere meno resistenti.
Durante la frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, nutrizionali, tossicologici.
I mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura e che ci interessano sono due: sul piano visivo- ottenere un bel colore dorato, asciutto, dal punto di vista organolettico – ottenere un cibo croccante o morbidissimo, a seconda della tipologia del prodotto, senza odori acidi.
Con il rialzo della temperatura, nei grassi aumenta notevolmente l’acidità, inoltre l’aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e radicali liberi.

Consigli di Iginio Massari

I grassi frazionati sono quelli che tecnicamente hanno i migliori requisiti per ogni tipo di fritto. Consiglio di friggere alimenti non troppo voluminosi, poiché richiedono un tempo eccessivo per la cottura e, al tempo stesso, assorbono un’eccessiva quantità di grasso. Questo perché in fase di cottura il vapore via via diminuisce, creando una crosta sulla superficie dell’alimento, formando numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrassi. Le alte temperature, provocano una rapida chiusura della superficie del prodotto bloccando la cottura nella zona di distribuzione (parte centrale). La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C.