Pomodoro

I pomodori sono bacche carnose di una pianta solanacea originaria dell’America Latina. Hanno caratteristiche molto diverse a seconda delle varietà, sia per quanto riguarda, il colore, la forma, le dimensioni e le caratteristiche del sapore. In Europa fu per lungo tempo coltivata solo a scopo ornamentale, poiché i frutti non erano ritenuti commestibili. Sono alla base di molti piatti della cucina mediterranea. Gli venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del Cinquecento e del Seicento. Da qui definito anche in origine nelle varie lingue del Nuovo Mondo come “frutto dell’amore”. I pomodori sono alleati preziosi per la salute.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Si consumano, a seconda delle varietà, in insalata, minestre, sughi, condimenti, salse, conserve, succhi e cocktail come il famoso Bloody Mary. Sono gustosi ripieni e con la mozzarella per un fresco piatto estivo, la cosiddetta “caprese”.

In cosmesi

In cosmesi è usato come ingrediente base di maschere tonificanti, nutrienti e rassodanti per la pelle.
Viene usato anche per rimedi casalinghi, contro i brufoli, scottature da sole, scottature domestiche, per le mani, per pulire l’ottone.

La pianta

In generale, la pianta del pomodoro, Solanum Lycopersicon, secondo alcuni autori Lycopersicon esculentum, ha andamento strisciante. Nei nostri climi, la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche, per questo motivo è necessaria normalmente l’installazione di sostegni. Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio con successivo trapianto sul terreno. I pomodori gradiscono esposizione assolata, terreno ben fertilizzato, moderata ma regolare irrigazione mattutina. Fa del piccoli fiori gialli a grappoli. La raccolta dei suoi frutti, i pomodori, viene fatta a mano.

Stagionalità

Da Maggio a Settembre, anche se, li si trova tutto l’anno, i migliori sono quelli di agosto.

Reperibilità

Facile.

Varietà in base all’uso

Le varietà dei pomodori sono numerose e diverse per forma, grossezza e colore del frutto, per caratteri diversi della polpa e per grado di maturazione. Si possono dividere in alcune categorie, a seconda dell’uso.

Pomodori da insalata, insalatari o da mensa

Sono tondeggianti, con la superficie liscia e/o suddivisa in una sorta di spicchi (Camone Sardo e Cuore di bue-Arawak, Bubu).

Pomodori da salsa o da pelati, da industria

Sono piriformi (a forma di pietra), allungati, molto carnosi e di un colore rosso intenso, si dicono ramati (San Marzano, Dunne, Dattero, Perino).

Pomodori da succo o per concentrati

Sono tondeggianti e hanno aroma molto intenso (Petomech e il Tondino).

Quelli adatti ad essere essiccati o posti sott’olio hanno frutti piccoli, rossi o gialli, tondi, ovali o piriformi, spesso riuniti a grappolo (vedi il Principe Borghese).

Esistono inoltre le varietà: Pachino, Ciliegino, Piccadilly, Cherry, Maria Vittoria, Pomodoro giallo di Castelfiorentino, Pomodoro Invernale giallo, Pomodoro Canestrino, Pomodoro Costoluto fiorentino, Pomodoro “Borsa del castrato”, Pomodoro di Sorrento, Pomodoro Belmonte, Pomodoro Marmande.

Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco a quelle gialle, rosa, arancioni, verdi anche a maturazione, e persino violacee.

Esistono pomodori persino cavi all’interno (tomate à farcir).

Informazioni culinarie

Come scegliere

Qualsiasi pomodoro si compri l’importante è che sia ben maturo, consistente, colorato uniformemente e senza macchie.

Come conservare

Conservare i pomodori in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura, oppure in un luogo fresco e asciutto. Si possono mantenere tranquillamente per 6-7 giorni.

Suggerimenti

• Meglio evitare di mangiare pomodori crudi in inverno o utilizzare quelli troppo verdi o non maturi per le insalate perché sono ricchissimi di solanina che è un alcaloide tossico per il sistema nervoso contenuta anche in altri ortaggi.
• È sempre meglio sbucciare il pomodoro per qualsiasi uso se ne debba fare, infatti nella buccia si trovano sostanze irritanti per lo stomaco.
• Utilizzato per condire la pasta oppure consumato crudo in insalata, il pomodoro va sempre accompagnato con un po’ di olio extravergine di oliva o un bicchiere di vino rosso, che aumentano l’assimilazione da parte dell’organismo delle vitamine liposolubili e potenziano l’attività antiossidante del licopene.

Informazioni geografiche

Zona di origine

La pianta del pomodoro è originaria dell’America Latina e fu per un lungo tempo coltivata in Europa a solo scopo ornamentale, poiché i frutti non erano ritenuti commestibili. Solo con l’inizio del secolo, nei paesi mediterranei, iniziò la coltivazione intensiva e la trasformazione e conservazione industriale del prodotto. In Italia la coltivazione ha una lunga tradizione ed il nostro Paese figura al terzo posto nella graduatoria mondiale per la produzione e l’esportazione.

Zona di coltivazione

In pieno campo in Italia è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia.

Informazioni nutrizionali

• L’apporto calorico del pomodoro è naturalmente basso (fornisce soltanto 16 kcal all’etto) per tale ragione è particolarmente indicato nelle diete dimagranti, grazie al suo alto contenuto di acqua.
• Composti per il 94% di acqua, sono ricchi di vitamina C, betacarotene e potassio. Contengono anche vitamine B ed E, acido folico, ferro, fosforo e calcio.
• Sono inoltre presenti sostanze antiossidanti come lo zolfo e il licopene. Il licopene aiuta anche la pelle a proteggersi dall’attacco dei radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento e di molte patologie tumorali.
• I pomodori acerbi sono ricchi di licopersicina, alcaloide tossico simile alla solanina delle patate.
• Sono blandamente lassativi.
• Sono utili in caso di infezioni da candida.
• Facilitano la digestione dei cibi ricchi di fecole e amidi come pasta, riso, patate, e aiutano a eliminare l’eccesso di proteine derivante da un’alimentazione troppo ricca di carne.
• Grazie al sapore acidulo, il pomodoro stimola le secrezioni dell’apparato digerente e favorisce la buona assimilazione di quel che si è mangiato.
• Uno studio della British Society for Investigative Dermatology ha scoperto che il pomodoro ha effetti positivi sulla pelle e la aiuta a proteggersi dagli effetti nocivi dei raggi UV.
• I ricercatori del Cnr di Pozzuoli con l’Università Federico II di Napoli hanno dimostrato che un polisaccaride, purificato da bucce di pomodoro, possiede potenziali proprietà antiinfiammatorie. Il lavoro è stato pubblicato su Journal of Natural Products.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Controindicazioni

Artrite reumatoide. Possono creare emicrania e crisi allergiche.
Consultare il proprio medico.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di prodotto fresco.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome “pomo d’oro” deriverebbe dal colore che aveva in passato, quello dell’oro appunto. I nomi che le varie lingue europee hanno attribuito a questa pianta sono da ricondurre ai misteriosi poteri che le venivano attribuiti dagli alchimisti del Cinquecento e del Seicento: eccitanti ed afrodisiaci. In inglese infatti era chiamata “love apple”, “pomme d’amour” in francese, “Libesapfel” in tedesco e “pomo d’oro” in italiano. Il pomodoro, ancora in certi paesi dell’interno della Sicilia, è indicato anche col nome di pùma-d’amùri, esattamente come nell’equivalente francese “pomme d’amour”. Il nome italiano si deve ad Andrea Mattioli nel lontano 1554; tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. In Francia era usanza da parte degli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile.Oggi con l’eccezione dell’italiano, i vecchi termini sono stati sostituiti da derivazioni dell’originario tòmatl degli indios aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi.

Il suo nome botanico è stato fonte di controversie

Carlo Linneo nel 1753 per la prima volta lo classificò nel genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lycopersicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi).
Nel 1768 Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che, essendo molto diverso dalle altre piante del genere Solanum, come patata e melanzana, era necessario creare un nuovo genere: da qui il nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che indicano il pomodoro come Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.

Nella storia

• Il pomodoro è nativo della zona del centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli aztechi lo chiamarono xitomatl, il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca.
• È il 1540 la data del suo arrivo in Europa, quando Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma non fu coltivata nè diffusa fino alla seconda metà del XVII secolo.
• Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.
• All’inizio del 1600, dopo quasi un secolo dalla sua scoperta, il pomodoro non era ancora riconosciuto come un vegetale commestibile, vi era la convinzione che fosse velenoso, come altre solanacee, quali la mandragola e la belladonna. Ebbero inizio gli assaggi del pomodoro sotto controllo medico.
• L’Italia fece eccezione, infatti già alla fine del Cinquecento si consumavano pomodori fritti in olio con sale, con un secolo d’anticipo rispetto all’Europa continentale.
• Alla fine del Seicento, nell’area napoletana, si diffusero le prime ricette a base di pomodoro, che continuò ad essere ignorato dai maggiori cuochi.
• Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e in Italia meridionale. Mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, nel sud Italia divenne il principale alimento della popolazione più povera.
• Nel 1762 vennero definite le tecniche di conservazione del pomodoro, in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che per primo notò come gli estratti del vegetale fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
• A partire dal 1800 il pomodoro iniziò ad essere coltivato nelle regioni europee più temperate (Italia Meridionale, Francia Meridionale e Spagna) e cominciò anche ad essere esportato verso Nord, dove smise di essere un costosissimo privilegio di pochi.

Sagre e feste del pomodoro

Mare Barocco a Sampieri (RG),
Sagra del pomodoro Costoluto a Cambiano (TO),
Sagra del pomodoro San Marzano a Striano (NA)

Curiosità

Dopo la patata, il pomodoro è l’ortaggio più coltivato sul pianeta. La sua produzione raggiunge in tonnellate, il 18 % di quella orticola mondiale.

Modi di dire e proverbi

Proverbio del Lazio

Amore, Tesoro, saosiccia e pòmmatòro
Cioè: amore, tesoro, salsiccia e pomodoro (Santi Cosma e Damiano, Latina). Si dice per prendere in giro due innamorati.

Proverbi della Campania

Tre C vo’ ‘o rraú: cura, cunzerva e cunnimma.
Tre sono gli elementi essenziali al conseguimento di un buon ragú: cura nella preparazione con particolare riferimento al lungo tempo necessario (7 – 8 ore) per prepararlo, congrua conserva di pomodoro(un buon ragú non si puó preparare con il solo pomodoro fresco…) ed adeguato condimento(olio e strutto).
È gghiuto ‘o ccaso ‘ncopp’ a ‘e maccarune.
Letteralmente: è finito il formaggio sui maccheroni. Cioè: la faccenda ha avuto la sua logica e sperata conclusione, allo stesso modo come una spolverata di formaggio conclude nel miglior dei modi la presentazione di un fumante piatto di maccheroni. E’ da rammentarsi che un tempo, a Napoli, quando i maccheroni venivano ammanniti per istrada a frettolosi avventori da appositi rivenditori detti “maccheronari” un piatto di maccheroni in bianco servito solo con l’aggiunta di formaggio e un po’ di pepe si vendeva per due soldi ed era appunto detto ‘o doje allattante cioè il due al latte, mentre i maccheroni al sugo di pomodoro costavano tre soldi ed erano detti ‘o tre garibbalde con riferimento al rosso della camicia del masnadiero nizzardo.

Dialetti

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