Un sasso rotola (2005)
Un sasso rotola (2005): ricetta dello chef Pietro Leemann, dal suo libro: Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana.
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: facile
Autori: Pietro Leemann
Pietro Leemann racconta
«Un’idea vicina alla natura che non è mai statica ma sempre in movimento. La sfera rotola davanti al cliente e il piatto si disegna davanti a lui. Il movimento l’ho risolto nel modo più semplice, dando una pendenza su cui far rotolare la sfera. Mi piace che i piatti siano fonte di dialogo, stimolato da idee incisive e divertenti.»
Ingredienti
- Sedano rapa g 250
- Funghi porcini g 150
- Timo g 10
- Fontina g 100
- Pane grattugiato g 100
- Zafferano 1 bustina
- Latte di soia g 50
- Finocchi g 400
- Maionese di mandorla g 50
- Purea di lamponi g 10
- Pomodori secchi sott’olio g 80
- Aneto g 10
- Olio extravergine di oliva g 40
- Funghi secchi g 20
- Sale qb
La pastella
- Farina g 20
- Acqua g 30
La finitura
- Brodo vegetale dl 1
- Erba cipollina g 5
Procedimento per Un sasso rotola (2005)
- Tagliate il sedano rapa a cubetti di 1 cm di lato, cuoceteli in acqua bollente salata per 8 minuti e distendeteli ad asciugare sopra a una placca. Frullatene la metà con un goccio di olio, un goccio di latte di soia e unite lo zafferano.
- Tagliate i funghi porcini a cubetti, arrostiteli bene con un goccio di olio, conditeli con il sale e il timo tritato. Uniteli a metà dei cubetti di sedano e aggiungete il formaggio tagliato a cubetti. Con l’aiuto di 4 fogli di pellicola formate delle sfere ben strette di 4 cm di diametro.
- Preparate una pastella con 30 g di acqua e 20 g di farina, passatevi le sfere e impanatele con il pane grattugiato.
- Mescolate la maionese di mandorla con i lamponi, mettete a marinare i funghi secchi nel brodo bollente e filtratelo.
- Tagliate i finocchi a cubetti, cuoceteli a fuoco lento per 20 minuti, aggiungete i pomodori secchi tagliati fini e l’aneto tritato. Preparate delle quenelle.
- Friggete le sfere in olio a 170 °C per 5 minuti.
- Distendete la salsa di sedano rapa su 4 piatti rettangolari lunghi e disegnatevi sopra delle strisce con la salsa di mandorle. Appoggiate sopra 2 quenelle di finocchi e davanti all’ospite fate rotolare su ogni piatto una sfera. Accompagnate con una piccola ciotola di brodo caldo e l’erba cipollina tagliata fine.
