Pasta all’uovo
Ricetta: Pasta all’uovo
La preparazione in casa della pasta fresca avviene impastando farina bianca tipo 0 o 00 e uova.
Viene utilizzata per la preparazione di svariati formati di pasta, dalle tagliatelle, alle lasagne, alle paste ripiene, dai tagliolini, alle pappardelle a formati più piccoli per minestre in brodo.
Al giorno d’oggi, sono in pochi a fare la pasta in casa, anche se le moderne macchine impastatrici o le macchinette per stenderla e tagliarla hanno dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato.
Di seguito consigli e suggerimenti sulle uova, la farina e il sale, l’impasto, lo spessore e il taglio per ottenere una buona pasta fresca all’uovo e stupire gli ospiti. Vedi anche Utensili: coppapasta.
Ingredienti base per la pasta all’uovo
La vera pasta fresca all’uovo è fatta di sola farina e uova. Qualcuno se sente l’impasto troppo asciutto aggiunge anche dell’acqua, ma non è il metodo corretto. In genere se la pasta risulta dura basta farla riposare un po’. La tradizionale pasta fresca all’uovo che si fa in casa segue la proporzione:
1 uovo per ogni etto di farina.
Esempio:
- 2 uova INTERE fresche
- 2 etti di farina 0 o 00
Procedimento per Pasta all’uovo
Ricetta pasta fresca all’uovo
Di seguito la ricetta passo a passo per fare la pasta fresca all’uovo come facevano le nostre nonne.
- Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia possibilmente di legno.
- Creare un buco al centro della farina, la cosiddetta fontana
- Rompere le uova all’interno della fontana.
- Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova andando ad amalgamare un poco alla volta la farina del bordo interno. Tenere eventualmente un pò di farina a parte se l’impasto risultasse troppo morbido e appicicoso, se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.
- Impastare per una decina di minuti con le mani fino a formare un impasto liscio e compatto.
- Dare all’impasto una forma di palla e coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.
- Tirare la pasta col mattarello su una spianatoia infarinata o con l’apposita macchinetta (detta anche “Nonna papera”) dando lo spessore adatto al tipo di formato che se ne vuole ottenere (almeno 3 mm o anche meno), più è sottile e più è buona.
- Eventualmente si può utilizzare l’apposita macchinetta detta ► Nonna papera fissando dapprima la distanza tra i rulli al massimo. Appiattire un po’ l’impasto, infarinarlo, piegarlo su stesso tre o quattro volte e passarlo nella macchinetta. Ripetere questa operazione almeno 8-10. Di volta in volta diminuire gradualmente la distanza tra i rulli fino ad ottenere lo spessore preferito.
- Tagliare a proprio piacimento.
- Lasciare asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla.
Consigli sugli ingredienti della pasta fresca
La pasta all’uovo è la base per la preparazione di tagliatelli, tagliolini, pappardelle, lasagne, ravioli, tortelli e tortellini ecc…Per le nonne era normale preparare la pasta fresca, non solo di domenica ma ogni giorno della settimana era buono se si avevano a disposizione uova fresche e farina. Ai nostri tempi si pensa di avere poco tempo per fare la pasta fresca, ma in realtà seguendo qualche trucchetto in pochi minuti è pronta all’uso. Una mezz’oretta di riposo in frigorifero però non guasta e…ricordarsi di tirare fuori dal frigo le uova un po’ di tempo prima.
Di seguito qualche suggerimento per chi non avesse la nonna che le possa insegnare come impastare e come scegliere gli ingredienti
Le uova per la pasta fresca
È consigliabile che le uova non siano fredde da frigorifero e meglio se sono di dimensioni medie.
È sempre meglio romperle in una ciotola a parte prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina e per verificarne la freschezza.
Vedi Trucchi e consigli sulle uova per capire se le uova sono fresche.
Le uova della pasta fresca
Consigli sulla farina
Solitamente la farina usata per la pasta fresca è la 00. L’aggiunta di un 20% di farina di grano duro ne migliora la tenuta in cottura senza comprometterne la tipica morbidezza.
La farina può essere setacciata prima dell’uso per evitare che l’impasto risulti grumoloso.
Tuttavia se la farina è stata conservata bene, cioè in luogo fresco ed asciutto e non è molto “vecchia” si può saltare questa precauzione.
La farina per la pasta fresca
Consigli per le paste ripiene
È meglio usare meno uova rispetto alla pasta non ripiena quando si devono preparare ravioli o tortellini e aggiungere un po’ d’acqua tiepida per ottenere un impasto morbido e che si sigilli bene, per 400 g. di farina 2-3 uova.
Se la pasta è impastata con verdure come spinaci o bietole va eliminato un albume e non si aggiunge altro liquido.
Pasta fresca all’uovo ripiena
Come impastare bene
Per impastare senza troppa difficoltà è utile bagnarsi spesso le mani con acqua mentre e tenere infarinata la spianatoia.
Può essere utile anche evitare di impastare vicino a correnti d’aria che possono far seccare la pasta.
La pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica.
Come tenere le mani per impastare
Va messo il sale?
Normalmente nell’impasto non viene messo il sale poichè lascia nella pasta delle macchie bianche. A chi comunque vuole mettere il sale nell’impasto si consiglia di usare il sale fino.
L’impasto deve riposare?
Il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all’uovo perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio e di facilitare la stesura. Se si ha poco tempo anche mezz’ora può bastare, in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare.
Suggerimenti per tagliare la pasta lunga
Arrotolare l’impasto dopo aver infarinato la sua superficie e il piano di lavoro e con un coltello affilato tagliare.
Sciogliere bene le matassine di pasta ottenute sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando si saranno sciolte metterle ad asciugare per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina.
Spessore e misure della pasta fresca
Ogni formato di pasta fresca all’uovo deve rispettare delle misure specifiche sia di lunghezza, che di larghezza che di spessore.
Formati di pasta fresca all’uovo
I formati di pasta fresca e le loro misure:
- fettuccine: 3-5 mm
- tagliatelle: 7 mm
- pappardelle: 2-3 cm
- lasagne: rettangoli di 25 x 30 cm
- cannelloni: 7,5 x 12,5 cm
Come si cuoce la pasta fresca all’uovo
La pasta fresca cuoce in pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura si può aggiungere all’acqua un cucchiaio d’olio.
Come si conserva la pasta all’uovo
La pasta fresca può durare fino a due settimane se ben conservata in frigorifero avvolta in un telo.
Utensili per impastare
Bastano pochi accessori che vi dureranno una vita per impastare perfettamente la pasta fresca all’uovo, come facevano le nonne. L’importante è scegliere una buona qualità. Anche online è facilissimo trovarli, per tutti i gusti, di tutte le misure e di tutti i prezzi. Di seguito alcuni consigli per scegliere gli utensili giusti per impastare.
La spianatoia di legno
- È un’asse in legno con un bordo che permette all’asse di rimanere fissata al tavolo durante le fasi di impasto.
- Il legno conferisce alla pasta una particolare “ruvidezza” che dona alla pasta la caratteristica di “assorbire” meglio il condimento perchè più porosa.
- Indubbiamente è meno igenica rispetto alle assi più moderne fatte di materiali più moderni che permettono un lavaggio ad alti gradi e con detersivo (il legno non si presta infatti al lavaggio in lavastoviglie).
- Può essere sostituita con un qualsiasi piano cucina.
- Scegli la tua ► Spianatoia in legno.
Spianatoie di legno per impastare
Spianatoia in acciaio Inox
Vedi tutto sulla Spianatoia per impastare in acciaio Inox. Provata per voi.
Spianatoia, tagliere, in acciaio inox
Il mattarello
Il mattarello è uno degli attrezzi da cucina più antichi. Permette di stendere la pasta di qualunque tipo, da quella all’uovo alla sfoglia, a quella per pizza alla pasta frolla. Il mattarello per la pasta all’uovo dovrebbe essere più lungo di quelli usuali e il legno le conferisce la caratteristica di maggior porosità (che permette alla pasta un maggior assorbimento del condimento). Arrotolando tutta la pasta sul mattarello lo si fa rotolare sul piano sempre tenendo ben infarinato il tutto. Può essere sostituito con la macchinetta detta “nonna papera”.
Scegli il tuo ► Mattarello di legno.
Mattarelli per impastare
La macchinetta: la nonna papera
Per chi vuole risparmiare tempo e fatica la “nonna papera” è un grande aiuto per tirare la pasta sottile. Per evitare che la pasta si attacchi ai rulli, infarinare bene la pasta e i rulli stessi. Può essere sostituita con il tradizionale mattarello e un po’ di fatica in più.
La più venduta ► Macchina per la pasta Nonna papera
La macchinetta per tirare e tagliare pasta
La rotella tagliapasta
Esistono in commercio degli utensili che permettono di tagliare la pasta con bordi lisci o zigrinati, a zig zag, ideali per i tortellini. La rotella tagliapasta può essere sostituita da un qualsiasi coltello.
La più venduta ► Rotella tagliapasta lama doppia.
Rotella tagliapasta
Tarocco, spatole e raschietti
Il cosiddetto tarocco o spatola è un utensile utile per tagliare l’impasto in panetti, per radunare farina e rimasugli di pasta attaccati alla spianatoia o al tavolo da lavoro. Ne esistono di varie misure e di diversi materiali.
Scegli il tuo ► Tarocco tagliapasta.
Tarocco per pasta fresca
I coppapasta
Utilissimi per vari utilizzi in cucina, i coppapasta sono anelli di varie misure che grazie alla loro circonferenza tagliente servono a tagliare in cerchi la pasta fresca per poi essere riempita. Vengono usati dai professionisti anche per impiattare.
Scegli ► Coppapasta varie misure.
Vedi Utensili: coppapasta.
