Budino di trippa e amaranto

Con questa ricetta dello chef Marco Scaglione senza glutine potrai fare un figurone e soddisfare i palati più raffinati anche se intolleranti al glutine. Anche i celiaci potranno non rinunciare al gusto con questo piatto bellissimo, scenografico e gustoso per una cena da vero chef. Per domande sul mondo del “gluten free” scrivi all’Esperto Marco Scaglione risponde.

Così Marco Scaglione racconta la sua ricetta:

“Sono venuto a conoscenza dell’esigenza di alcuni di mangiare senza glutine circa 13 anni fa; la prima cosa che ho notato mettendo le mani in pasta è stata la difficoltà di creare una struttura, specie per il pane e la pizza.

Negli anni ho sempre cercato di portare i miei piatti a un livello di gusto che ricalcasse la semplicità della cucina italiana e al tempo stesso non mancasse di fantasia, offrendo al celiaco un’ampia scelta di preparazioni e di gusti, dalla prima colazione alla cena più raffinata.

L’amaranto è un esempio degli alimenti che ho voluto introdurre nell’alimentazione del celiaco, in questo caso unito alla trippa. Come cereale è sicuramente difficile da capire per un palato che non vi è stato abituato dai primi anni di vita; abbinarlo alla trippa, consente di godere delle sue proprietà e di provare un gusto nuovo ma gradevole. Adoro i cereali, non posso farne a meno, anche perché la mia sfida nel senza glutine si è aperta proprio con i panificati. La farina di mais e quella di saraceno ne sono un esempio.”

Ingredienti per Budino di trippa e amaranto

Per il budino di trippa

• 300 g di trippa sbollentata
• 2 scalogni
• 3 dl di brodo di carne
• 150 g di amaranto
• 2 uova
• 1,5 dl di latte di soia
• 20 g di margarina consentita
• 20 g di amido di mais consentito
• 4 fette di pancarrè rustico
• margarina e amido di farina senza glutine per gli stampini

Per la fonduta

• 2,5 dl latte
• 2 dl di panna fresca
• 180 g di fontina valdostana DOP
• 4 tuorli
• olio extravergine d’oliva
• origano secco
• sale e pepe

Procedimento per Budino di trippa e amaranto

Preparazione della fonduta

1. Private la fontina della crosta e tagliatela a dadini molto piccoli; disponeteli in una terrina con il latte e lasciateli macerare per circa 3 ore.
2. Trasferite quindi la terrina sul fuoco a bagnomaria, unitevi la panne e cuocete per circa 35-40 minuti mescolando di tanto in tanto, portando il composto alla temperatura di 85 °C.
3. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare fino a 50 °C, mescolando ogni tanto, quindi unite i tuorli e amalgamate fino a completo raffreddamento.

Preparazione del budino di trippa

• 1. Tagliate la trippa a julienne e disponetela in una terrina.
  2. Cuocete l’amaranto in acqua bollente per circa 20 minuti, poi scolatelo con un colino a maglia fitta e sgocciolate bene.
  3. Sbucciate finemente gli scalogni, tritateli finemente e fateli rosolare per qualche secondo in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unite la trippa e cuocete per 1 minuto, poi bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite il brodo bollente e cuocete per altri 4-5 minuti, mescolando ogni tanto.
  4. Nel frattempo, scaldate il latte di soia. Fate sciogliere la margarina in una casseruola, unitevi l’amido, lasciate tostare per 1 minuti, quindi aggiungete a filo il latte di soia caldo, mescolando di continuo con una frusta. Cuocete a fiamma moderata fino a ottenere una besciamella cremosa, mescolando spesso e regolando di sale alla fine.
  5. Passate la trippa al mixer, poi unitevi la besciamella e le uova sgusciate e azionate nuovamente, frullando il tutto; trasferite il tutto in una terrina, aggiungete il parmigiano, regolate di sale e di pepe e unite l’amaranto. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, poi trasferitelo negli stampini individuali unti e infarinati e cuocete a bagnomaria nel forno caldo a 165 °C per 35 minuti.
  6. Nel frattempo tagliate a listerelle il pancarrè, distribuitelo in una teglia e cuocete nel forno caldo a 190 °C per circa 10 minuti, voltandole ogni tanto.
  7. Al termine, sformate i budini nei piatti individuali e completateli con la fonduta calda e alcuni bastoncini di pancarrè.