Budino di trippa e amaranto

Con pancarrè rustico e fonduta valdostana

Ricetta da chef senza glutine.

Budino di trippa e amaranto con pancarrè rustico e fonduta valdostana
Budino di trippa e amaranto con pancarrè rustico e fonduta valdostana dello chef Marco Scaglione

Ricetta: Budino di trippa e amaranto

Numero persone: 
6
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Budino di trippa e amaranto. Con questa ricetta dello chef Marco Scaglione senza glutine potrai fare un figurone e soddisfare i palati più raffinati anche se intolleranti al glutine. Anche i celiaci potranno non rinunciare al gusto con questo piatto bellissimo, scenografico e gustoso per una cena da vero chef. Per domande sul mondo del "gluten free" scrivi all'Esperto Marco Scaglione risponde.

Così Marco Scaglione racconta la sua ricetta:

Marco Scaglione"Sono venuto a conoscenza dell’esigenza di alcuni di mangiare senza glutine circa 13 anni fa; la prima cosa che ho notato mettendo le mani in pasta è stata la difficoltà di creare una struttura, specie per il pane e la pizza.

Negli anni ho sempre cercato di portare i miei piatti a un livello di gusto che ricalcasse la semplicità della cucina italiana e al tempo stesso non mancasse di fantasia, offrendo al celiaco un’ampia scelta di preparazioni e di gusti, dalla prima colazione alla cena più raffinata.

L’amaranto è un esempio degli alimenti che ho voluto introdurre nell’alimentazione del celiaco, in questo caso unito alla trippa. Come cereale è sicuramente difficile da capire per un palato che non vi è stato abituato dai primi anni di vita; abbinarlo alla trippa, consente di godere delle sue proprietà e di provare un gusto nuovo ma gradevole. Adoro i cereali, non posso farne a meno, anche perché la mia sfida nel senza glutine si è aperta proprio con i panificati. La farina di mais e quella di saraceno ne sono un esempio."

Informazioni operative

Per il budino di trippa

300 g di trippa sbollentata
2 scalogni
3 dl di brodo di carne
150 g di amaranto
2 uova
1,5 dl di latte di soia
20 g di margarina consentita
20 g di amido di mais consentito
4 fette di pancarrè rustico
margarina e amido di farina senza glutine per gli stampini

Per la fonduta

2,5 dl latte
2 dl di panna fresca
180 g di fontina valdostana DOP
4 tuorli
olio extravergine d’oliva
origano secco
sale e pepe

Procedimento per Budino di trippa e amaranto

Preparazione della fonduta

  1. Private la fontina della crosta e tagliatela a dadini molto piccoli; disponeteli in una terrina con il latte e lasciateli macerare per circa 3 ore.
  2. Trasferite quindi la terrina sul fuoco a bagnomaria, unitevi la panne e cuocete per circa 35-40 minuti mescolando di tanto in tanto, portando il composto alla temperatura di 85 °C.
  3. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare fino a 50 °C, mescolando ogni tanto, quindi unite i tuorli e amalgamate fino a completo raffreddamento.

Preparazione del budino di trippa

  1. Tagliate la trippa a julienne e disponetela in una terrina.
  2. Cuocete l’amaranto in acqua bollente per circa 20 minuti, poi scolatelo con un colino a maglia fitta e sgocciolate bene.
  3. Sbucciate finemente gli scalogni, tritateli finemente e fateli rosolare per qualche secondo in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unite la trippa e cuocete per 1 minuto, poi bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite il brodo bollente e cuocete per altri 4-5 minuti, mescolando ogni tanto.
  4. Nel frattempo, scaldate il latte di soia. Fate sciogliere la margarina in una casseruola, unitevi l’amido, lasciate tostare per 1 minuti, quindi aggiungete a filo il latte di soia caldo, mescolando di continuo con una frusta. Cuocete a fiamma moderata fino a ottenere una besciamella cremosa, mescolando spesso e regolando di sale alla fine.
  5. Passate la trippa al mixer, poi unitevi la besciamella e le uova sgusciate e azionate nuovamente, frullando il tutto; trasferite il tutto in una terrina, aggiungete il parmigiano, regolate di sale e di pepe e unite l’amaranto. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, poi trasferitelo negli stampini individuali unti e infarinati e cuocete a bagnomaria nel forno caldo a 165 °C per 35 minuti.
  6. Nel frattempo tagliate a listerelle il pancarrè, distribuitelo in una teglia e cuocete nel forno caldo a 190 °C per circa 10 minuti, voltandole ogni tanto.
  7. Al termine, sformate i budini nei piatti individuali e completateli con la fonduta calda e alcuni bastoncini di pancarrè.
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Informazioni culturali

Il libro

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Tratto da: https://www.alimentipedia.it/marco-scaglione.html
Copyright © Alimentipedia.it

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Redazione Alimentipedia

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