Budino di cipolla
- Bambini: adatto ai bambini
- Celiachia: non contiene glutine
- Difficoltà: difficile
Budino di cipolla con salsa di fegato grasso, zenzero e coriandolo, una semplice ma gustosissima ricetta dello chef Igles Corelli
Ingredienti per il Budino di cipolle
- 1 kg di cipolle bianche
- 2 tuorli e 1 uovo intero
- 50 g di parmigiano
- noce moscata
- sale e pepe
- Ingredienti per la salsa
- 100 g di fegato grasso d’oca fresco
- 1 scalogno
- 16 bacche di coriandolo
- 20 g di zenzero fresco grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 noce di burro
- 1 bicchiere di vino bianco aromatico
- 1 bicchiere di fondo bruno
- 1 bicchiere di brodo di pollo
Procedimento per Budino di cipolla
Preparazione del budino
- Sbucciare le cipolle e farle bollire a lungo in una pentola capace, colma di acqua salata.
- Quando saranno ben cotte, scolarle e premerle per eliminare l’acqua in eccesso.
- Passarle al passaverdura, ricavando 200 grammi di purea.
- Amalgamare con una frusta tutti gli ingredienti per il budino in una terrina e lasciar riposare il composto per qualche minuto.
- Nel frattempo imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a tre quarti con il composto.
- Cuocere a bagnomaria, coperti, in forno a 110°C, per circa 30 minuti.
Preparazione della salsa
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- Pestare lo zenzero, lo scalogno, l’aglio e il coriandolo in un mortaio, fino ad ottenere una poltiglia omogenea.
- Versare il vino e mescolare.
- Versare il pesto in una padella, portare a bollore e cuocere per 5 minuti.
- Aggiungere il brodo e il fondo bruno e cuocere per altri 5 minuti.
- Tagliare il fegato a cubetti, aggiungerlo in padella e levare dal fuoco dopo pochi minuti.
- Passare il tutto al frullatore e poi al colino fine, riportare la salsa in padella e fate riprendere l’ebollizione.
- Levare nuovamente dal fuoco, correggete di sale e pepe e emulsionate con il burro freddo.
- Sformare gli stampini e rovesciateli sui piatti individuali caldi, irrorate con la salsa e guarnite con roselline di carota e rametti di coriandolo fresco (o prezzemolo).
