Fondo bruno

O fondo scuro

Informazioni:

Operative
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Ricetta: Fondo bruno

Bambini:

adatto ai bambini

Celiachia:

non contiene glutine

Il fondo bruno è una base di cucina. La preparazione richiede del tempo. I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse come il vitello, cipolla, sedano, carote oppure con carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche. È importante usare ossi di animali giovani (vitello, pollo) perché più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi che con la cottura si trasforma n gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante. Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina, mentre altra cosa sono i fondi che rimangono nella padella al termine della cottura di arrosti, stufati, pesce e verdure. I fondi bruni si usano come base per le salse o per sughi a cui vengoni poi aggiunti altri ingredienti come la panna.

Informazioni operative

Ingredienti per Fondo bruno

Carota

a cubetti

200

Cipolla

a cubetti

200

Carne di vitello

ossi e ritagli

Aglio

spicchi

Pomodoro

freschi senza pelle e a pezzetti

300

Concentrato di pomodoro

Prezzemolo

Per circa 2 litri di fondo bruno.

Procedimento per Fondo bruno

È consigliato farsi spezzare gli ossi dal macellaio.
Sciacquare abbondantemente le ossa sotto acqua fredda corrente e lasciarle scolare.
Accendere il forno a 200° e fare tostare le ossa spezzate e i ritagli di carne su una placca per qualche minuto.
Poi aggiungere le carote, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Con un po' di vino si può deglassare volendo la placca su cui si sono rosolati gli ossi e trasferire il tutto in una capiente pentola e unirvi i pomodori, il concentrato di pomodoro ed il mazzetto guarnito di erbe miste.
Mescolare, regolare di sale e aggiungere 6 litri di acqua.
Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e fare sobbollire per 6 ore, schiumando (togliendo la schiuma in superficie con una schiumarola o colino) di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
A fine cottura, togliere dal fuoco e filtrate con un colino.
Si può conservare per qualche giorno in frigo.

Richiedendo una cottura lunga, si consiglia di congelare in mono porzioni il fondo bruno (una volta raffreddato) per poter averlo sempre a portata di mano.

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Redazione Alimentipedia