Ricetta: Fondo bruno
Il fondo bruno è una base di cucina. La preparazione richiede del tempo. I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse come il vitello, cipolla, sedano, carote oppure con carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche. È importante usare ossi di animali giovani (vitello, pollo) perché più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi che con la cottura si trasforma n gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante. Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina, mentre altra cosa sono i fondi che rimangono nella padella al termine della cottura di arrosti, stufati, pesce e verdure. I fondi bruni si usano come base per le salse o per sughi a cui vengoni poi aggiunti altri ingredienti come la panna.
Informazioni operative
Ingredienti per Fondo bruno
Per circa 2 litri di fondo bruno.
Procedimento per Fondo bruno
- È consigliato farsi spezzare gli ossi dal macellaio.
Sciacquare abbondantemente le ossa sotto acqua fredda corrente e lasciarle scolare.- Accendere il forno a 200° e fare tostare le ossa spezzate e i ritagli di carne su una placca per qualche minuto.
- Poi aggiungere le carote, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
- Con un po' di vino si può deglassare volendo la placca su cui si sono rosolati gli ossi e trasferire il tutto in una capiente pentola e unirvi i pomodori, il concentrato di pomodoro ed il mazzetto guarnito di erbe miste.
- Mescolare, regolare di sale e aggiungere 6 litri di acqua.
- Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e fare sobbollire per 6 ore, schiumando (togliendo la schiuma in superficie con una schiumarola o colino) di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
- A fine cottura, togliere dal fuoco e filtrate con un colino.
- Si può conservare per qualche giorno in frigo.
Richiedendo una cottura lunga, si consiglia di congelare in mono porzioni il fondo bruno (una volta raffreddato) per poter averlo sempre a portata di mano.
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