Razza chiodata

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Detta anche arzilla in romanesco e pigara petrosa in siciliano, è una specie di pesce cartilagineo appartenente alla famiglia Rajidae. Piatto natalizio tipico del Lazio è la pasta e broccoli in brodo d'arzilla. Non è un pesce molto pregiato, le sue carni sono mediocri, per cui di scarso interesse commerciale anche se è privo di lische e magro, ha carni non tenerissime. Sono presenti degli ossetti gelatinosi che si possono consumare. Si consiglia una breve frollatura in frigorifero per renderla meno dura.

Informazioni generali

Come tutte le razze ha un corpo appiattito con ampie pinne pettorali simili a delle ali. Il corpo è trapezoidale con una coda lunga e spinosa. Tutto il corpo è ricoperto interamente da dentelli ricurvi e pungenti. Da adulti raggiungono anche il metro di lunghezza. Questa specie di razza pesa da 2 a 3.98 kg. Il colore varia dal marrone chiaro al grigio, con numerose piccole macchie più scure e macchie gialle. A volte le macchie gialle sono circondate da piccole macchie scure. La parte inferiore è bianco-crema con un margine grigio.

La razza chiodata vive di solito su fondali fangosi, sabbiosi o ghiaiosi ad una profondità media tra i 10-60 m. I giovani esemplari si nutrono di piccoli crostacei, in particolare anfipodi e gamberetti. Gli adulti si nutrono invece di granchi, gamberi e piccoli pesci.

Pesca

Si pesca con reti a strascico, con reti da posta e con palangresi di profondità. La razza chiodata è una delle razze più frequentemente catturate.

Varietà

Oltre alla razza chiodata esistono altre due varietà di razza: Razza bavosa o cappuccina e Razza monaca o dal muso lungo.

In commercio e stagionalità

Commercializzata fresca e congelata, soprattutto già sfilettata, la si trova tutto l'anno.

Informazioni culinarie

Si presta ad essere impanata e fritta, come una cotoletta oppure in umido o per condire primi piatti soprattutto di pasta corta. Ben si adatta anche ad essere semplicemente bollita. Non avendo lische si presta molto ad essere cucinata ai bambini. È consigliabile un periodo di frollatura in congelatore per intenerire le carni che risultano leggermente dure. La Pasta e broccoli in brodo d'arzilla è una delle ricette tipiche natalizie in Lazio. In Sardegna viene impiegata soprattutto in piatti tipici come la famosa “agliata di razza” (tipica di Bosa) o “la razza lessa”.

Pasta e broccoli in brodo d'arzilla

Come togliere la pelle

Spellarla da cruda richiede un po' di pazienza. Il modo migliore è quello di sbollentarla e poi procedere alla pulizia. Importante è lavarla con molta cura per eliminare la vischiosità tipica della pelle. Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.

Informazioni geografiche

L'habitat naturale è rappresentato sia dal mare aperto che da acque costiere, dell'Europa, della costa atlantica dell'Africa, probabilmente fino alla Namibia e al Sud Africa.

Informazioni nutrizionali

100 gr di prodotto contengono circa 68 Kcal.

Informazioni culturali

La razza chiodata viene chiamata in questo modo perché possiede delle placche con spine curvate all’indietro sulla parte dorsale del capo e la pelle ricoperta di numerose piccole spine.

Nei dialetti italiani

Come spesso accade, in Italia in base alla regione o alla provincia viene chiamata in modi diversi.

• In Veneto è detta: baracola, raza spinosa
• In Toscana: razza chiodata, arzilla di scoglio, razza di scoglio
• In Abruzzo: baraccola, rascia
• In Sicilia: picara pitrosa, picara petrusa, pichira petrusa, pichira pitrusa, picaredda spinusa, rasa pichira, petruzza.

Nelle altre lingue

• In Inglese si dice: thornback
• In Francese: bouclée raja
• In Tedesco: thornback