Il rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento) è un fusto perenne, generalmente sotterraneo e funzionante come organo di riserva, caratteristico di alcune piante erbacee diffuse in climi molto variabili, per esempio il giaggiolo e l’asparago. Simile a una radice ma con foglie …

Vedi Utensile: polsonetto.

È sinonimo di formato, taglia, dimensione, grandezza, misura, taglio. Usato spesso per definire le dimensioni anche degli alimenti soprattutto per prodotti ortofrutticoli.

Presenza all’interno della pasta del formaggio di bolle d’aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione. Appaiaono come buchetti più o meno profondi nel formaggio.

Consiste nel ricoprire una pietanza di qualunque tipo con una salsa o sugo. La salsa o il sugo ha di solito una consistenza piuttosto densa in modo da rivestire la pietanza senza scivolare nel piatto.

Lavare e raschiare un alimento (soprattutto verdura e frutta) eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.

Il miso è un paté di colore marrone, prodotto della fermentazione dell’Aspergillus orizae. Gli ingredienti di base sono soia gialla (Glycinae max) e sale marino, arricchiti a seconda del tipo, dall’aggiunta di orzo (Mugi miso), riso (Kome miso) o di entrambi i cereali (Genmai miso). …

È un trattamento necessario soprattutto per alcuni cibi (certi tagli di carne per esempio) che con la cottura ppotrebbero diventare più duri e disidratati. La marinatura di solito consiste nel porre il cibo (es. carne o pesce) a riposare per un po’ di ore (spesso …

Al forno si può cuocere interamente l’alimento o semplicemente ultimare la cottura gratinando cioè dando calore solo dall’alto. La crosta in superficie si ottiene di regola con formaggio, burro o pane grattugiato.

In cucina è sinonimo di “amalgamare”, cioè miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro: una grassa (olio per esempio) e l’altra acida (aceto e/o limone). Tipico esempio di emulsioni sono la vinaigrette, la citronette e la maionese. Per emulsionare si utilizza o …

Parte di un alimento che si può mangiare. Nel pesce, nella frutta, nella verdura la parte che rimane dopo la pulizia o la mondatura. Nei formaggi la è la parte che rimane dopo aver eliminato la crosta.

Zucca candita, usata per dolci della Campania come Struffoli e Pastiera. Utilizzare una quantità di zucchero pari al peso della zucca. Una volta pesato lo zucchero, dividetelo in tre parti. Una parte la metterete in tegame con la zucca passando sul fuoco ancora per cinque …