Manihot esculenta Crantz, nota come manioca, questa radice è anche detta cassava, casava, yuca o yucca. La forma della manioca è simile a quella della clava e della carota. Si cucina come le patate e prima di essere cucinata va sbucciata molto bene e non va mangiata cruda. Dalla manioca si ricava anche la tapioca, farina simile alla fecola. Vedi anche come fare in casa il Casabe o Pane degli Indios.
Informazioni generali
Si tratta di una radice la cui scorza è ruvida e legnosa mentre la sua polpa bianca e lattiginosa è dura e tende ad ossidarsi a contatto con l'aria, diventando rossiccia. Ricorda un po' la patata anche se all'interno la carne è più vellutata e compatta Si usa in tutto il mondo per preparazioni di ogni tipo in cucina, soprattutto nelle regioni del Sud America e Nord Africa. Ha origini molto antiche tanto che anche le popolazioni Maya ne fecero largo consumo.
La pianta
La pianta fa parte della famiglia delle Euphorbiaceae e le sue origini si legano all'America del Sud e all'Africa subsahariana. Quella che si trova in vendita è la sua radice, un tubero commestibile. La radice di manioca è lunga, anche fino ad 80 cm e il diametro circa 5 cm e la sua forma ricorda quella di una carota. Al suo interno la polpa è dura e bianca. La scorza esterna è spessa, legnosa, ruvida e di color marrone. In vendita ci sono anche tuberi ricoperti di paraffina per aumentarne la conservazione.
Per estrarre la radice si deve procedere con la raccolta a mano mentre la pianta si adatta bene a diversi terreni e può restare sotto terra anche diversi anni senza lignificare, ecco perchè si considera la manioca un ottimo alimento per le carestie.
Varietà
Esistono due tipi di manioca: quella dolce (con la pelle dei tuberi che si raggrinzisce nel tempo) e quella amara (con pelle liscia). Le manioca dolce, nel corso della maturazione può trasformarsi in manioca amara e viceversa.
Tapioca, la farina di manioca
Si ricava dalla radice della manioca dopo diversi trattamenti e la si trova in commercio nei negozi di alimentari sotto forma di fiocchi, farina e granuli. La tapioca, o farina di manioca, è ricca di amido proprio come la fecola di patate ossia la maizena ed è utilizzata soprattutto per addensare zuppe e conferire morbidezza a prodotti da forno.
Viene molto usata dai celiaci, non contenendo glutine. Soprattutto in Tailandia e Stati uniti si usano le perle di tapioca, ovvero piccole palline fatte con la farina di tapioca che assumono una consistenza gommosa se bollite (foto a sinistra).
Vengono utilizzate le perle per la produzione del "Bubble Tea". Si tratta di un the diluito con sciroppi a base di latte di cocco, cioccolato o frutta. Al the si uniscono le palline gommose che si depositano sul fondo e vengono aspirate dal bicchiere insieme alla bevanda con una grossa cannuccia.
Altri usi
Dal tubero si ricava amido, usato per produrre glucosio, birra e alcol mentre le popolazioni indigene usano il succo tossico della manioca per avvelenare le frecce. Avendo proprietà emmollienti ed antisettiche si usa la polpa fresca su piaghe e ferite. Macinando la polpa ed essicandola si ottiene un ottimo rimedio contro gli insetti. La fecola di manioca, oltre che per le preparazioni alimentari, viene usata per la fabbricazione di cosmetici, colle, detergenti e anche carta.
↑ Vai all'indiceInformazioni culinarie
La manioca in cucina
La manioca dolce, quella che si trova più facilmente in commercio, va cotta tramite bollitura o arrostimento.
La radice di manioca può essere cucinata in svariati modi, molto simili a quelli usati per cucinare le patate. Bollita e schiacciata, infatti diventa un'ottimo purè o deliziose crocchette; oppure bollita o cotta a vapore la si può affettare e friggerla come si fa per le patatine. Può inoltre essere arrostita per sostituire le patate al forno.
Dalla manioca pestata si ottiene una fecola o farina insapore nota come tapioca che trova diversi utilizzi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo è fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici utili alle persone celiace o intolleranti al glutine.
La manioca può esser preparata lessata in accompagnamento a carne o pesce.
A Cuba si realizza con la manioca un ottimo pane, il casabe che si consuma in accompagnamento ad una salsa o ripieno di carne di maiale fritta e il pane farofa. Vedi Trucchi e consigli sulla patata.
Come preparare la manioca
Attenzione perchè all'interno della radice c'è una tossina che va eliminata prima del consumo. Nella varietà dolce questa sostanza tossica si trova nella buccia, per questo va prestata molta cura nel sbucciarla, mentre nella manioca amara è nella polpa. Si deve sbucciare sempre bene il tubero e non mangiarlo crudo.
Come pulire e bollire la manioca:
- Lavare con molta cura la radice di manioca,
- tagliarla a pezzi cilindrici di circa 7-8 cm,
- rimuovere col coltello la parte esterna di colore scuro e la sottile membrana bianca interna per ottenere solo la polpa,
- portare l'acqua ad ebollizione senza aggiungere sale,
- a bollore raggiunto, immergervi i cilindretti di manioca,
- lasciar cuocere per 15-20 minuti, fino a che la polpa sarà tenera,
- scolare la manioca e rimuovere il cordone centrale da ogni pezzo in quanto fibroso,
- a questo punto, la manioca può essere cucinata a piacere.
Conservazione
Si conserva per lungo tempo in luogo fresco e areato, anche per 15 gg.
Come fare il pane indios Farofa
È un tipico pane dei paesei sudamericani. Ottimo con la carne proprio per il suo profumo fumoso. Servono 3 bicchieri di farina di manioca (tapioca) olio, sale, cipolla. Affettare la cipolla quindi scaldare l'olio e procedere alla rosolazione. Versare la farina di manioca e mescolarla per far assorbire l olio in modo omogeneo. Salare. Cuocere per circa 15 minuti per far tostare bene la farina. La Farosa dovrà essere croccante.
Manioca fritta: Palitos de yuca
Si possono realizzare anche gli gnocchi, sostituendo la manioca alle patate, delle chips croccanti, come le palitos de yuca, tipico snack colombiano.
Per preparare le palitos de yuca si lessa la manioca in poca acqua, poi si sbuccia, si sala e si riduce in purea, si aggiunge l'uovo, il burro e il sale e si fa un impasto sodo. Da questo si ricavano dei bastoncini lunghi un dito e li si frigge in olio bollente. Si scolano e li si serve caldi.
Informazioni geografiche
Zone di coltivazione
La zona in cui si coltiva di più la manioca è il Brasile centro-occidentale. Oggi un altro dei principali produttori mondiali è la Nigeria.
↑ Vai all'indiceInformazioni nutrizionali
È un alimento ricco di carboidrati, infatti la manioca è la terza più importante fonte di questo nutriento nell'alimentazione mondiale. È fonte di ferro, calcio e niacina.
Con il pane igname e l'albero del pane è una delle uniche fonti di cibo per alcune popolazioni anche se non è particolarmente ricca di sostanze nutritive. La radice di manioca è un alimento infatti piuttosto povero: contiene da 0,50 a 0,75% di materie proteiche, 0,33% di glucosio e 1% di saccarosio e destrina, 35% d'amido ma nessuna materia grassa, il resto è sostanza secca in gran parte costituita da cellulosa.
Calorie e nutrienti
Per 100 gr di prodotto:
Calorie: 160 Kcal
Carboidrati: 38,10 gr
Proteine: 1,40 gr
Fibre: 1,80 gr
Informazioni culturali
Cenni storici
Le sue origini sono davvero antiche. Pare che già 6.600 anni fa si conoscesse ed utilizzasse questo alimento, grazie al ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés. Anche i Maya erano coltivatori di questo tubero. Risalgono all'era precolombiana numerose testimonianze artistiche che raccontano gli usi della manioca nelle popolazioni antiche.
Anche detta
Cassava, casava, yuca o yucca.
Nelle altre lingue
In Inglese: cassava
In Francese: manioc
In Spagnolo: mandioca
In Tedesco: maniok
I vostri commenti
Che la radice di manioca non vada mangiata cruda è una vera bufala. La radice, una volta sbuciata, può essere mangiata in qualsiasi modo: cruda o cotta.
Non direi... considerando anche che ha un sapore pessimo da cruda!
Io da piccola la mangiavo cruda - anche adesso ,però senza esagerare.
Come conservare le piante per il prossimo anno.
Va tutto bene ma dove la compro in Italia?
la varieta' dolce si puo' mangiare cruda
Vorrei sapere come si piata la yuca.
Dove comprare?
l'aspetto lucido della manioca che si trova in commercio nei negozi di prodotti etnici e' dovuto ad uno speciale trattamento oppure si tratta dell'aspetto naturale della radice dopo la lavatura?Al tatto la pellicina esterna sembra trattata con una cera.E' possibile o e' solo un'impressione?
La Cassava la mamma la prparava a tocchetti bolliti e poi li caramellava con lo zucchero di canna. In Thailandia viene preparata cosi'. Reminiscenze di una bambina Italiana che si trovo' un giorno a vivere in un paese bellissimo!
Si può surgelare una volta cotta?
1-Non sarebbe il caso di metter più in evidenza in esordio l'allerta sulla velenosità di buccia (nella varietà dolce) e di polpa (nella varietà amara di Manioca)? Con probabile esagerazione un noto scrittore per ragazzi di fine '800, con velleità didattiche e lunghi studi in biblioteca, asseriva che bastava scalfirsi la pelle con un coltello mentre se ne tagliava la buccia per avvelenarsi mortalmente (per lo meno a tubero appena raccolto). Eppure citava chiaramente l'acido ciandirico, che è letale ma non a quel livello. Mah...! A questo proposito sarebbe da verificare se non sia una contraddizione il fatto citato altrove che "alla radice fresca tritata, invece, vengono associate proprietà antinfiammatorie, antisettiche e diuretiche". Verrebbe da pensare che il cianuro non faccia in tempo ad evaporare come avviene con la cottura.
2-Mi sembra che la cottura a vapore (con cestello) consenta di rimuovere più agevomente tutta la buccia mentre neutralizza il veleno. Aggiungo che è utile dopo aver tagliato per un paio di cm le due estremità del tubero per meglio sfogarne l'acido ciandrico (naturalmente deduco che la dose di questo sia davvero minima poichè non si muore nonostante i vapori!)
3-Potete descrivere il metodo per farla arrosto?
4-Circa i vari nomi con cui è noto oggi questo tubero è vero che cassava in altri tempi indicava solo un prodotto derivato, come la tapioca ne è la farina?
La radice cruda è piacevole; cotta un po' meno.
COMUNQUE, ho trovato in vendita FOGLIE surgelate, ma sono un po' dure benché sminuzzate, e un po' amare.
Il negoziante asiatico mi ha detto "sono amarissime" e ha soggiunto che rischiano d'indurre aborti alle gestanti,
e che piacerebbero soltanto ad Africani. A me che sono di sottorazza (perché la razza i sapienti ci martellano che è una, la Sapiens, come se questo servisse al rispetto o addirittura alla solidarietà) nordeuropea non dispiacciono in modo assoluto ma vorrei consigli su come renderle più appetitose.
A Francesco: ma dove le vendono non le hanno saputo spiegare anche i cibi cui si accompagnano le dosi eecc ecc?. Comunque l'Homo sapiens è una Specie, l'unica oggi vivente del genere Homo, mentre se anche lei è europeo come me possiamo a grandi linee definirci di razza caucasica (mentre da parte di altri è semplicistico e anacronisitco parlare di razza "bianca", come pure da parte di alcuni rifiutare in blocco il concetto scientifico di razze umane, chiaramente illustrato su tutte le enciclopedie degne di tale nome e per nulla lesivo della dignità di ciascuno)
IO LA PRENDO SEMPRE, QUELLA CON LA BUCCIA RUVIDA ... UNA VOLTA TOLTA LA BUCCIA ED IL SOTTOSTRATO BIANCASTRO, ME LA MANGIO SIA CRUDA CHE COTTA ... PROVATE A MANGIARE DELLE PATATE MEZZE CRUDE !!! SONO MOLTO PIU' DANNOSE PER L'INTESTINO E LO STOMACO
Scusi Monica, ma lei si riferisce alla varietà dolce o a quella cruda? E QUANTA ne mangia? Attenzione perchè le reazioni cambiano da persona a persona, inoltre, non so nel caso della manioca, alcune tossine possono essere ad azione ritardata (come col fungo pericolosissimo Cortinario Orellano) oppure agiscono per accumulo (come si scoprì decenni fa riguardo il fungo Nebularia, ottimo al gusto ma persino cancerogeno). Perciò se vi son danni tardivi è poi difficile farli risalire alla causa alimentare.
Senza voler censurare nessuno chiedo poi cortesemente alla redazione di prendere posizione su interventi che possono generare qualche piccolo equivoco o peggio qualche danno. Grazie
@Ugo. Grazie per il suo preciso intervento. In effetti il commento di Monica richiedeva un po' di attenzione e mi associo alle sue osservazioni
Grazie al gestore per il cortese riscontro. Forse potrebbe essere utile addirittura rielaborare un paragrafo, evidenziando d'essere prudenti anche quandom dalla rugosità superficale e dal gusto dolce all'assaggio, la radice parrebbe essere quella col veleno solo nella polpa. Parrebbe, ma avete precisato che anche quella "dolce, nel corso della maturazione può trasformarsi in manioca amara e viceversa" perciò a me profano viene il sospetto che, a dispetto del sapore, una buona dose di veleno sia rimasta anche nella polpa della varietà dolce, così se qualcuno si basa sull'aspetto della scorza può avere brutte sorprese.
Voi giustamente avete "tagliato la testa al toro" raccomandando di non mangiarle mai crude. Ma leggendo gli interventi sembra che gli usi correnti siano molto vari, certo per disinformazione.
Spero che si promuova una legge che obblighi ad etichettare con le avvertenze del caso questi ed altri cibi che presentano margini di rischio.
Mi si potrà obiettare che anche il prezzemolo può essere periocoloso, in certe situazioni di salute, come altre sostanze vegetali. Vero! Ma a maggior ragione v'è rischio con prodotti esotici.
"La tapioca, o farina di manioca, è ricca di amido proprio come la fecola di patate o maizena..."
Ciao, mi permetto di sottolineare un errore o la scelta di un periodo che può fare luogo ad equivoci: la maizena è l'amido del mais, non delle patate!
Buon lavoro,
Chef Alessio Magrini
Ciao chef Alessio...si infatti... "o" starebbe per "ossia", ma come dici tu può creare equivoci...correggiamo. Grazie mille!!! Ogni suggerimento per migliorare l'informazione è più che gradito!
Caro Francesco, le foglie surgelate sminuzzate vanno fatte bollire almeno un'ora, accompagnate da olio di palma, melanzane piccole verdi, polvere di arachidi, peperoncino rosso tondo, e vedrai che non saranno piu' dure ma succulente. Se ti capita di passare nella Repubblica Democratica del Congo, puoi anche vedere come si inizia il passaggio tra la foglia intera, messa in un grande mortaio con acqua bollente che, dopo averle ben lavate (senno' sono tossiche), si devono pilare o sminuzzare nel mortaio. Solo dopo tale operazione si possono congelare per essere vendute nei negozi etnici, come in Belgio, Stati Uniti, ecc. ecc. ... e buon appetito! 02/03/2022
Lascia un commento o una domanda