Macarons

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Ricetta: Macarons

I macarons sono dei raffinati e graziosi pasticcini considerati simbolo della pasticceria francese, nell'aspetto simili ai baci di dama, ma molto più lisci e lucidi. Il nome "macaron" deriva dall'italiano dialettale "maccarone". Sono dolcetti a base di meringhe, ottenute da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è costituito da due cupole di meringa lisce sulla parte superiore e increspate sui lati, croccanti e farcite usualmente con crema ganache, marmellata o creme varie. Il macaron è inoltre personalizzabile sia nei colori della meringa, sia per la farcitura che può essere anche salata. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.

I macaron possono essere di due tipi: il macaron lorraine (foto a sinistra), una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto, e il più celebre macaron de Paris composto da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori. Preparare i macaron richiede una buona capacità e precisione tecnica e un'attrezzatura adeguata. È una ricetta notoriamente difficile soprattutto per i dilettanti. Oltre quaranta ricette e i segreti per fare degli ottimi macarons li trovi nel famoso libro di Felder Christophe "Macaron una tentazione irresistibile". Di seguito proponiamo la ricetta del cuoco nero Maurizio Santin.

Informazioni operative

Dosi per circa 50 coppie di macaron del diametro di 3-4 cm. I macarons possono essere farciti con varie creme, Per la farcitura tra le due meringhe si può scegliere la più comune ganache al cioccolato o altre creme (vedi sotto le preparazioni). Per donare i colori tipici dei macarons utilizzare coloranti alimentari o purea di frutta.

Informazioni culturali

Storia

Questi pasticcini vennero importati dall’Italia alla Francia da Caterina de Medici. La ricetta del macaron si diffuse molto rapidamente e il pasticcino fu dolce di corte sin dal 1682, oltre ad essere il dolce preferito di Maria Antonietta.

Nel 1862, anno in cui viene fondata la pasticceria, Ladurée si specializza proprio nei macarons, diventati suo prodotto-simbolo. La Ladurée è nota e conosciuta in tutto il mondo. Oltre a Parigi, la pasticceria ha negozi anche a Milano, Londra, Monaco, Tokyo, Dublino, Nagoya, Zurigo, Losanna e Ginevra. Nelle pasticcerie Ladurée ci sono macarons di tutti i colori, verde, rosa, viola, nero, marrone e giallo, tutti ripieni di gustose creme o marmellate ai vari gusti. Si possono acquistare in graziose scatole, dai colori acquerello e col marchio scritto in corsivo dorato, piccole opere d’arte anch’esse.

Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e spezie. Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé (nella foto a sinistra i macarons della giornata dedicata a questi deliziosi dolci), sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.