Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale
Per secoli, nelle campagne del Mezzogiorno, la fine dell’estate ha portato con sé un’abbondanza di ortaggi difficile da consumare tutta prima che si deteriorasse, mentre l’inverno arrivava con orti ormai spogli. La soluzione è venuta dal clima stesso: il sole e il vento caldo delle ultime settimane d’agosto bastavano a trasformare un raccolto deperibile in una scorta capace di durare fino alla primavera successiva.
In molte zone del Sud, dalla Puglia alla Calabria, dalla Basilicata alla Sicilia, quella pratica è arrivata fino a oggi: gli ortaggi essiccati al sole restano tra le conserve più riconoscibili della cucina meridionale. Pomodori, peperoni, melanzane e zucchine escono dall’essiccazione con una consistenza diversa e un sapore più deciso, e da scorta pensata per i mesi freddi sono diventati prodotti da gustare in ogni stagione.
Proprietà: cosa si concentra negli ortaggi quando l’acqua evapora
Per capire che cosa offrono gli ortaggi essiccati al sole conviene partire da ciò che il processo toglie. Pomodori, peperoni, melanzane e zucchine sono composti in gran parte di acqua, e l’essiccazione ne elimina quasi tutta: le fibre, gli zuccheri naturali e i sali minerali restano invece nell’ortaggio e si ritrovano concentrati in un peso molto più piccolo. A parità di peso, quindi, un ortaggio essiccato contiene molte più sostanze nutritive di quello appena raccolto e, per tale ragione, in cucina ne bastano piccole quantità per insaporire un intero piatto.
Il caso più noto è quello del pomodoro secco, presenza abituale nelle dispense del Sud, che con la perdita d’acqua diventa una fonte concentrata di licopene, il pigmento della famiglia dei carotenoidi responsabile del colore rosso del frutto e studiato per la sua azione antiossidante. Accanto al licopene, nel pomodoro essicato si concentrano anche le fibre e il potassio, che a parità di peso superano di molto i valori del frutto fresco.
Un discorso simile vale per il peperone secco, che nelle campagne del Sud si prepara con frutti verdi, gialli o rossi. Nei peperoni rossi l’essiccazione conserva i carotenoidi che danno al frutto il suo colore acceso, a cominciare dalla capsantina, mentre in tutte le varietà la perdita d’acqua fa crescere, a parità di peso, la quota di fibre e minerali rispetto al prodotto fresco.
Anche la melanzana secca si fa apprezzare soprattutto per le fibre, presenti già in buona quantità nell’ortaggio fresco e ancora più abbondanti nella fetta essiccata. Nelle zucchine secche l’elemento più rilevante è invece il potassio, il minerale presente in misura maggiore già nella zucchina appena raccolta, che resta nelle fette anche dopo l’esposizione al sole e, a parità di peso, vi si ritrova in quantità molto superiori.
Lavorazione: dalla raccolta estiva ai giorni di sole sui graticci
La bontà di un ortaggio essiccato si decide già in campo, con la scelta di una materia prima sana e di qualità. Gli ortaggi vengono raccolti in piena estate, quando sono ben maturi e le giornate calde, asciutte e ventilate permettono al sole di fare il proprio lavoro. Dopo il lavaggio vengono tagliati e cosparsi di sale, che aiuta l’acqua a uscire dai tessuti e accorcia i tempi, per poi essere stesi su graticci di canne o su telai all’aperto, sollevati da terra così che l’aria possa circolare anche sotto. Al calare del sole graticci e telai vengono riportati al coperto, al riparo dall’aria della notte, e tornano all’aperto la mattina seguente.
Il percorso che trasforma il pomodoro in prodotto essiccato comincia dalla scelta dei frutti: per restare diversi giorni sui graticci servono pomodori allungati e dalla polpa soda, simili a quelli destinati ai pelati. Prima dell’esposizione vengono aperti in due metà, senza separarle del tutto, e privati dei semi. Nel giro di pochi giorni, la buccia diventa consistente e assume un rosso vivo, segno che l’essiccazione è arrivata a compimento.
Per i peperoni la materia prima è più varia, perché si usano frutti verdi, gialli o rossi, con una preferenza per quelli di forma allungata. I frutti vengono tagliati a strisce nel senso della lunghezza e stesi accanto agli altri ortaggi. Per loro il rientro serale al coperto, in locali freschi e asciutti, ha una funzione precisa: evita che le strisce riassorbano l’umidità notturna. Il ciclo si ripete per alcuni giorni, finché la polpa non ha perso fino al 70% dell’acqua che conteneva.
Le melanzane si essiccano a fette sottili, ricavate per il lungo da frutti allungati e di colore violetto, che dopo la salatura restano sui telai fino a eliminare circa il 70% della loro acqua. Al termine dell’essiccazione le fette hanno assunto un colore bruno violaceo. Nella tradizione contadina esiste poi un procedimento riservato ai frutti più piccoli, che vengono lavorati interi: dopo essere stati salati e bolliti per qualche minuto in acqua salata tornano al sole ad asciugare e vengono tagliati solo alla fine, un accorgimento che secondo l’uso ne allunga la conservazione.
Nelle stesse settimane sui telai trovano posto anche le zucchine, raccolte quando hanno raggiunto una media grandezza e tagliate a fette una per una prima della salatura. In tre o quattro giornate di sole le fette si asciugano finché l’acqua che contengono non scende intorno al 30%, e mantengono un colore verde brillante.
Conservazione naturale: dall’ortaggio essiccato al vasetto sott’olio
Al termine della lavorazione, i produttori affidano spesso gli ortaggi essiccati alla conservazione sott’olio, una tecnica radicata nella tradizione contadina che permette di portarli in tavola già pronti da gustare. Gli ortaggi secchi vengono sistemati a strati nei vasetti di vetro, alternati agli aromi scelti per ciascuna conserva, e poi coperti completamente d’olio, che deve avvolgerli senza lasciare parti esposte. L’olio crea così una barriera che isola il contenuto dall’aria e ne preserva la qualità nel tempo. Allo stesso tempo ammorbidisce gli ortaggi, che acquistano una consistenza piacevole al morso, e si carica a poco a poco del loro profumo e di quello degli aromi, in uno scambio che nelle settimane successive al confezionamento rende il sapore sempre più rotondo.
Tra le conserve più amate ci sono senza dubbio i pomodori essiccati al sole sott’olio, spesso arricchiti con erbe aromatiche come origano e basilico, aglio, capperi o una punta di peperoncino, che ne esaltano ulteriormente il sapore. In quest’ambito, un esempio di eccellenza è rappresentato dai pomodori in barattolo prodotti dall’azienda agricola iContadini, realtà che coltiva, raccoglie e trasforma i propri ortaggi in una filiera corta e controllata. L’azienda si distingue per una lavorazione interamente manuale, in cui i frutti vengono tagliati e salati a mano uno per uno, e per l’assenza di conservanti aggiunti. Nel vasetto la polpa mantiene il colore rosso intenso e il sapore pieno acquistati durante i giorni al sole, pronta da gustare non appena si apre la confezione.
Gli ortaggi secchi sott’olio si prestano infatti a numerose preparazioni. In tavola diventano un antipasto pronto da servire su bruschette e crostini, accompagnano formaggi e salumi e arricchiscono panini e focacce. In cucina si rivelano preziosi per insaporire primi piatti, sughi e insalate di cereali o di legumi, dove ne bastano pochi pezzi per arricchire il sapore dell’intero piatto.
Per conservarli al meglio, i vasetti ancora chiusi si tengono in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Una volta aperti vanno riposti in frigorifero, avendo cura che gli ortaggi restino sempre coperti dall’olio e prelevandoli con una forchetta pulita. Anche l’olio del vasetto merita attenzione: profumato dagli ortaggi e dagli aromi, si presta a condire una pasta, un’insalata o un piatto di verdure, così da gustare fino in fondo ogni conserva.
