Ricetta: Fregola in brodo di carne
La fregola sarda, detta anche fregula, è una pasta di grano duro, di piccolo formato, tipica della Sardegna; ha la forma di piccoli grani dalla forma irregolare, più grandi di quelli del cous cous, più piccoli degli gnocchi. La consistenza resta corposa, piacevole al dente, ideale per una miriade di preparazioni: sughi di carne o pesce, condimenti di verdure o legumi, insalate tiepide di mare, risotti e persino dolci.
È particolarmente adatta anche alla preparazione di zuppe e minestre, cui giova il suo gusto leggermente tostato. Il brodo di carne con fregola sarda è infatti un primo piatto molto gustoso, di semplice preparazione ma di grande conforto nelle giornate particolarmente fredde.
Reperire la fregola originale potrebbe non essere così immediato, nelle regioni lontane dalla Sardegna, ma la grande distribuzione offre quasi sempre una certa scelta, e online esistono diversi rivenditori che spediscono in tutta Italia.
Informazioni operative
Ingredienti per Fregola in brodo di carne
- 320 gr di fregola sarda
- 800 gr di carne di vitello o manzo - taglio a scelta, non eccessivamente magro
- un pezzo di osso col midollo
- 10 pomodorini
- 4 patate medie
- 1 cipolla media
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- parmigiano grattugiato q.b.
- sale q.b.
- olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento per Fregola in brodo di carne
- La preparazione del piatto ha inizio con quella del brodo di carne, che richiede tempo e cura particolari. In una pentola molto capiente, mettete a bollire abbondante acqua; nel frattempo pulite e tagliate grossolanamente le verdure a pezzi, tranne i pomodorini e versate tutto nella pentola.
- Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete anche la carne, ben pulita in acqua fredda; se possibile, chiedete al macellaio di fiducia un pezzo di carne che contenga anche un po’ di osso con il suo midollo: questo renderà il brodo ancora più gustoso.
- Lasciate bollire senza coperchio per circa un’ora, avendo l’accortezza di eliminare la schiuma che si formerà in superficie con una schiumarola e di abbassare la fiamma al termine di questa operazione.
- A metà cottura versate nel brodo anche i pomodorini interi e le patate pelate; infine, spegnete il fuoco, assaggiate e aggiustate di sale; se preferite un brodo più grasso, versate anche un filo di olio extravergine di oliva, sempre a crudo.
- Filtrate il brodo avendo cura di tenere da parte la carne e le verdure bollite (se avrete salato alla fine, la carne dovrebbe essere morbida e tenera: questo, però, dipenderà molto dal taglio di carne che avrete acquistato) che possono servire in altre preparazioni o come una succulenta seconda portata.
- Cuocete la fregola in abbondante brodo di carne, seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione: la pasta non dovrà essere eccessivamente dura, ma ogni granello dovrà restare denso e compatto.
- Servite bollente con un abbondante dose di parmigiano grattugiato.
Consigli per fregola in brodo di carne
- La preparazione del brodo di carne dipende molto dai gusti personali di chi lo assaporerà: in generale, tagli di carne più grassa e l’utilizzo di osso e midollo rendono il brodo più ricco di gusto ma anche molto più pesante. Chi invece ama un sapore più delicato, potrà utilizzare un semplice controfiletto di vitello o tagli magri simili, rinforzando la parte di verdure. Ad esempio, per valorizzare la dolcezza del brodo si potrà aggiungere una patata e una carota; una maggior quantità di sedano darà invece al brodo un retrogusto più fresco.
- Provate anche a cuocere la fregola in acqua bollente non salata e ad aggiungerla al brodo a fine cottura: in questo modo la pasta conserverà alcune sfumature del sapore del grano duro e quell’aroma tostato tipico della fregola.
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