L'esperto risponde: Sara Papa

vorrei sapere se i tagli sul pane prima di infornarlo sono determinanti per la sua crescita durante la cottura. Grazie!

Salve: provo a riassumere quello che avevo chiesto in precedenza senza aver ricevuto alcuna risposta. Il problema si basa sulla temperatura dell'impasto, perchè non riesco a stabilire quale sia il calcolo temperatura acqua, farina, e temperatura ambiente. Es.. Se voglio dare all'impasto una temperatura di 24 gradi sia in inverno che in estate qual'è il vero calcolo? Moltiplicare la temperatura dell'impasto finale x 3, e poi sottrarre la temperatura della farina, e la temperatura ambiente, ma in questo caso non può coincidere con la temperatura acqua. Se moltiplico 24x3 da 72, se poi si sottrae la temperatura farina che è 20 gradi e quella ambiente 21 non può essere che la temperatura dell'acqua deve essere di 31 gradi. Cosa che non ho mai preso in considerazione. Infine vorrei sapere: quando faccio l'impasto a mano lo faccio lievitare circa 3 ore dopo faccio le palline, le faccio riposare per un ora e poi le metto in frigo per 16 ore e 8 ore a temperatura ambiente, l'inconveniente e che lievitano troppo e la pasta risulta appiccicosa. Dove sbaglio? Per 2 pizze uso 340 gr di farina petra 3 un grammo di lievito di birra, dai 180 a 200 gr di acqua, 8 di sale, e 10 di olio. Sbaglio qualcosa ? Grazie.

Buongiorno sara.circa un anno fa mi hanno regalato un l.m.è bello attivo ma sia il sapore che il profumo è piuttosto neutro,dolciastro.ho sempre pensato che era una sua caratteristica,ma mi sto chiedendo se potrebbe essere un difetto,una mancanza.io rinfresco dai 4 ai7 giorni.ho, gradualmente,cambiato farina passando alla molino rossetti.w330.troppo forte?ma se volessi passare alla petra?troppi cambiamenti?grazie

Buongiorno sara.circa un anno fa mi hanno regalato un l.m.è bello attivo ma sia il sapore che il profumo è piuttosto neutro,dolciastro.ho sempre pensato che era una sua caratteristica,ma mi sto chiedendo se potrebbe essere un difetto,una mancanza.io rinfresco dai 4 ai7 giorni.ho, gradualmente,cambiato farina passando alla molino rossetti.w330.troppo forte?ma se volessi passare alla petra?troppi cambiamenti?grazie

Salve signora Sara,
mia madre segue molto il suo programma "Pane, amore e fantasia" trasmesso sul canale Alice. Per Natale, abbiamo pensato di regalarle uno dei suoi libri, in quale sono contenute le ricette che propone durante il programma?
Aspetto una sua risposta.
Grazie infinite.
Valentina

Buongiorno Sara, sono Sara! Vivo in Costa Rica e le circostanze della vita mi hanno portata a cimentarmi nella panificazione.
Ho appena iniziato e sto andando a tentoni perchè, oltre alla poca esperienza, il clima e l'umidità sono veramente una sfida enorme. La temperatura non scende mai sotto i 28 gradi e ha picchi di 40 durante tutto l'anno, con una media di un 80-90% di umidità. L'altra sfida sono gli ingredienti, ho trovato un mugnaio italiano che fa una farina, a mio gusto molto buona, e di varia tipologia. Domande:
- se voglio fare la ciabatta quale forza è meglio che abbia la farina?
- per fare il pane tipo altamura, invece?
- lievito: non esiste qui il lievito di birra, ma quello istantaneo. Normalmente lo faccio sciogliere in parte dell'acqua in cui poi lavoro con del miele organico, altri consigli?
Grazie mille

Buona sera, la contatto poiché provando a creare da zero la pasta madre, sto notando che dopo 2 rinfreschi, non cresce.
Premetto di aver utilizzato farina 0 manitoba e successivamente ho letto che era meglio non usarla.
Un'altra cosa, avendo utilizzato la manitoba, se per i siccessivi rinfreschi dovessi cambiarla con una farina tipo 0 normale, è un problema?
La ringrazio per la sua attenzione.
Nicole

Ciao Sara, mi dici gentilmente perchè a volte sul pane congelato trovo una patina bianca.Grazie e buon lavoro.

Ciao Sara,
ho provato a seguire la ricetta per fare il li.co.li spiegato da te. Sono già nella fase in cui dopo 3-4 ore raddoppia il volume e anche di più (dopo circa 4-5 giorni), ma non ho ben capito, "quando si inizia a mettere in frigo". E quindi quando si inizia ad usare.
Grazie mille comunque ti ringrazio molto per le tue spiegazioni

Buongiorno volevo chiederle perchè quando faccio il pane nel forno elettrico mi viene be3llo ben lievitato ma le ultime volte dopo che ho spento il forno e lo metto a freddare inizia a creparsi la corteccia il pane è byuono però è un pò antiestetico grazie aspetto una sua risposta.

Buongiorno, coltivo con interesse la panificazione casalinga con lievito madre ed ho acquistato alcuni testi scritti da Sara PapA. Non ho tuttavia trovato indicazioni circa la lunga lievitazione in frigorifero . In particolare chiedo se il processo di lievitazione in frigo a 4 gradi debba avvenire dopo la prima lievitazione quindi dopo aver completato il ciclo di pieghe e la formatura della pagnotta oppure se l’impasto debba essere posto in frigo subito all’inizio del processo prima ancora delle piegature . Inoltre chiedo lumi circa i tempi di lievitazione a 4 gradi in frigorifero. Ringrazio per la cortese risposta . Un cordiale saluto .