L'esperto risponde: Armando Palmieri

La ringrazio per la sua risposta, ma e in grdo di dirmi da dove si ricavano questi coifficienti..il perche dividere per 10, 20, 9 ecc?

Ciao chef .
sono una giovane pasticcera ,e volevo un consiglio di come si usa il lievito madre per fare panettoni,e colombe.

Quando faccio il panettone e uso il lievito madre devo aggiungere anche il lievito di birra?

Isa

buonasera , chef sono ciro si potrebbe avere la ricetta della mitica , sette veli .

ti rtngrazio come al solito per la tua grande disponibilita. ti abbraccio e ti saluto grandeeeeeeeeeeee master .

buonasera , chef sono ciro si potrebbe avere la ricetta della mitica , sette veli .

ti rtngrazio come al solito per la tua grande disponibilita. ti abbraccio e ti saluto grandeeeeeeeeeeee master .

Salve chef,ho bisogno di un consiglio: dovrei preparare
Dei muffins per il compleanno di mia figlia che sarà
Martedì,posso glassare i muffins il giorno prima?
Dopo averli glassati devo metterli in frigo o lasciarli
Fuori ? Può anche darmi una buona ricetta per
I muffins? Non vorrei fare brutta figura con i bambini
Per favore mi rispondi presto,devo prepararli domani!!!
Mille grazie in anticipo!

complimenti per la ricchezza di contenuti .di suggerimenti che così generosamente Lei comunica.
Le chiedo due cose :la ricetta dei bomboloni quelli fritti .rivestiti di zucchero e ,ne sarei felice ,una ricetta per dei biscottoni molto casalinghi di cui ho un ricordo meraviglioso che avevano un sapore e un profumo di ..biscotto e avevano come lievito un mix di cremor tartaro e bicarbonato . grazie
Marina

Caro Guido i coefficienti sono frutto di sperimentazioni e prove in laboratorio
Armando

Ciao Isa,
descriverti qui tutto il procedimento sarebbe troppo lungo, quello che ti posso dire è che quando usi il lievito madre per un grande lievitato, questo deve essere a un punto di maturazione giusto (diciamo 4 ore dopo almeno averlo rinfrescato 2 volte nell'arco dei 2 giorni), puoi scegliere anche la lievitazione mista, ma è una scelta dovuta a delle specifiche caratteristiche che vuoi dare al tuo prodotto
Armando

Caro Ciro
io non posseggo nessuna ricetta delle sette veli, è un copyright di altri colleghi
Armando

Ciao Rosalinda, scusami se rispondo ora,
i muffins puoi farli tranquillamente nei giorni precedenti e anche dopo averli glassati, puoi conservarli in frigorifero.
Armando

Ciao Marina,
per i bomboloni puoi usare questa ricetta:
500 g farina forte 330w
500 g farina 180w
12 g lievito birra
250 g latte
125 g zucchero semolato
280 g uova intere
150 g burro
vaniglia
buccia d'arancia
10 g sale fino

impastare gli ingredienti partendo dai secchi, idratandoli con i liquidi e in ultimo il burro e gli aromi, far lievitare a 28°C per 2 ore, formare le pezzature, lasciar riposare almeno 1 ora e friggere a 175°C in olio bollente, preferibile di semi d'arachide

Per una frolla con lievito, puoi usare questa:
250 g farina debole 150w
125 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero a velo
47,5 g tuorlo
4 g baking o lievito chimico in polvere
½ baccello di vaniglia
½ scorza di limone

Si riuniscono in planetaria o a mano, le polveri e il lievito, con il burro e gli aromi e si fa amalgamare tutto con l’aggiunta del tuorlo, lavorando poco l’impasto.
Cottura ideale: 170°C – 20 minuti

Armando

Salve maestro,vorrei sapere come si fa il latte condensato non zuccherato laringrazio in anticipo un saluto

Ciao Chef.
volevo sapere che differenza c'è tra il pastigliaccio e la pasta americana,e se mi puoi dare la ricetta della pasta americana(""pasta di zucchiero"")

Caro Armando. Ho una domanda su un dolce del nord: la torta di rose.
Spero che nonostante le tue origini tu possa darmi qualche dritta.
Io ho delle ricette ma il problema principale di questo dolce è che è buono se l'impasto è ben idratato ma, allo stesso tempo, se è troppo idratato fa fatica a cuocere. Ho provato, per rendere la cottura migliore, a farlo lievitare anzichè in una teglia in un anello, che poi ho tolto dopo 20 min di cottura ma, anche dopo 50 minuti, la torta all'interno rimane cruda.
Puoi aiutarmi? Grazie

Buongiorno maestro, nelle torte da forno (ad. Esempio le ciambelle) conviene montare SEMPRE gli albumi a parte e poi incorporarli al composto per aumentarne la leggerezza o bisogna farlo solo dove richiesto? Grazie come sempre

Salve maestro, io le volevo chiederle la ricetta delle brioches che si vendono nei bar a napoli, quelle con la palla sopra, senza farcitura per capirci e come fare per ottenere gli stessi aromi e sapori.
grazie.

Ciao Sergio
per fare il latte condensato senza aggiunta di zuccheri, dovresti portare a bollore una quantità di latte e lasciarlo sobbollire fino a che non si riduce di 1/3, lasciandolo poi raffreddare
Armando

Ciao Sandro
il pastigliaccio (pastillage o pastigliaggio) viene utilizzato per creare forme rigide in pasta di zucchero che servono come struttura e supporto o per creare elementi di grandi dimensioni che hanno bisogno di grande rigidità e stabilità. Il pastigliaccio (pastillage o pastigliaggio) ha una consistenza simile alla pasta di zucchero, ma una volta essiccato,diventerà molto duro tanto da non essere commestibile, anche se formato da ingredienti alimentari

ingredienti
425 gr di zucchero a velo
75 gr di maizena
45 gr acqua
15 gr glucosio
5 gr colla di pesce
8 gr aceto bianco

La pasta di zucchero invece, può è utilizzata per ricoprire e decorare torte, cupcakes e biscotti, può essere utilizzata bianca o colorata servendoci di colori alimentari, e può essere facilmente preparata in casa facendo attenzione a rispettare le dosi della ricetta (qualche grammo in più di acqua ne potrebbe compromettere la consistenza). Con l’aggiunta di qualche goccia di glicerolo assumerà un aspetto setoso.

Ingredienti per la pasta di zucchero:
450 gr di zucchero a velo
16 gr di burro
30 gr di acqua
6 gr di colla di pesce
70 gr di miele
glicerolo

Armando

Ciao Andrea
non conosco questo prodotto, ma comunque prova ad abbassare di 20°C il forno e prolungare la cottura
Armando

Ciao Chiara
non tutte le ricette prevedono la montata degli albumi
ad esempio nei plumcake, si parte col montare il burro e le uova si aggiungono a filo sia tuorli che albumi
Armando

Ciao Mario
la brioche col tuppo, come diciamo dalle nostre parti, la puoi preparare così:
Ingredienti:

250 g Farina Manitoba
250 g Farina 00 debole
75 g Zucchero semolato
75 g Burro
10 g Sale
8 g Lievito di birra
175 g Latte freddo intero
20 g Miele
120 g Uova
zeste arancia

In una ciotola da planetaria, la farina, il miele, e il lievito di birra sciolto con una parte di latte, inizia a lavorare l'impasto aggiungendo le uova a filo.

Impastiamo 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto aggiungere il burro freddo e procedere a velocità bassa, l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, capovolgiamo spesso l'impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo.

L'impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po' di impasto si formerà un velo senza strapparsi.
Quindi l'impasto a lievitare coperto
a) se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°;
b) se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l'impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente.

Alla fine capovolgiamo l'impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temperatura ambiente per un'ora senza lavorarlo, poi arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee sfere e inserendo una pallina più piccola a sulla sommità.

Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, poi spennelliamo con un tuorlo e un pò di latte e inforniamo a 190° per circa 25 minuti.

Maestro sono un pasticciere che lavora in svizzera e possibile avere la ricetta del profiterol al limone? Grazie

Buona sera chef,
vorrei sapere come sostituire lo zucchero nei dolci, mio padre è diabetico e io vorrei trovare il modo di non privarlo dei dolci. Avevo pensato di togliere lo zucchero e di sostituirlo con il miele o la stevia ma come posso ribilanciare gli ingredienti? Può farmi un esempio con una ricetta della torta di mele?
Grazie,un saluto

Salve Maestro,
innanzitutto complimenti per la qualitá e chiarezza delle sue risposte.
Vorrei farle una domanda rispetto ai barattoli di mini babá al limoncello: qual’é la gradazione corretta del limoncello? (Io mescolando alcol aromatizzato, acqua e zucchero arrivo agli 11 gradi) é corretto?
Grazie per l’attenzione
Antonio Magnani.

Stimato maestro,
gentilmente potrebbe farmi avere la ricetta della torta millefoglie.
Ringraziando anticipatamente
Maria Ibarra

Ciao Alfredo,
per dei buoni profitteroles al limone, consiglio una pasta per bignè che abbia una dose di burro doppia rispetto a quella della farina, ad esempio 500 g acqua, 500 g burro e 250 g farina debole con circa 600 g di uova. Per il ripieno una crema pasticcera molto aromatizzata al limone con ausilio di olio di limone aggiunto a fine cottura o con pasta di limone aggiunta nella dose del 10% della crema. Per la copertura 1/3 di questa crema al limone, 1/3 di panna semimontata e 1/3 di latte.

Ti abbraccio
Armando

Ciao Manuela,
se vuoi abbassare le dosi di zucchero nelle ricette, dovrai tener conto del bilanciamento, ti consiglio in prima battuta l'uso di una parte di destrosio invece dello zucchero comune o meglio ancora di maltitolo e inulina, che possono arrivare a sostituire l'intero peso di zucchero nelle ricette.
In alcuni casi anche stevia, in quantità ridotte.
Armando

Ciao Antonio,
non c'è una regola scritta sulla gradazione alcolica in questo senso, ma diciamo che 12° volume è una ottima gradazione per avere un ottimo prodotto.
Armando

Ciao Maria
per una buona millefoglie, puoi usare questa ricetta per la sfoglia:
300 g farina forte
700 g farina debole
500 g acqua
15 g sale
impasti il pastello e lo fai riposare 1 ora
per l'incasso del burro
700 g di burro
250 g di farina debole
impasti il burro a temperatura ambiente con la farina, rendendolo plastico, e lo stendi a uno spessore di 1 cm.
quando il pastello è pronto, parti con l'incasso e le pieghe , 3 giri da 3.
dai riposo tra una piega e l'altra.
cottura allo spessore di 4/5 mm per 25 minuti a 185°C.
Per la farcitura, una buona crema diplomatica fatta con 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di panna montata.
Armando

Buonasera chef,
la pasticceria è un mondo che mi affascina da sempre,
ma ogni volta che cerco di migliorare vengono a galla nuovi quesiti.
Vorrei cortesemente sapere da lei se possibile in che modo rendere i cornetti all'italiana più croccanti all'esterno, sono soddisfatto del risultato di morbidezza dato dalla sfogliatura ma vorrei migliorarli ulteriormente.
Grazie e Complimenti!

Buongiorno,
se mi è possibile vorrei chiedere un consiglio per la mia prossima torta. Sono una ragazza di 16 anni e da sempre amo cucinare, in particolare i dolci, ma non mi piace seguire le ricette alla lettera: ogni piatto che realizzo deve avere qualcosa da me inventato o modificato. Sabato vorrei fare una torta farcita con una o due creme. La base è normale, tipo pan di Spagna, e avevo pensato di fare una crema pasticcera al lime. I frutti di bosco e la cioccolata si possono abbinare bene? In che modo? Altrimenti che altri ingredienti potrei usare?
Grazie mille,

Meira

Carissimo Armando,
innazitutto è un piacere sentire la grande competenza e passione che traspaiono dalle tue risposte. Complimenti.

Avrei una richiesta in tema di lievito naturale.

Da anni faccio cornetti solo con LDB. Dopo aver fatto l'impasto, lo faccio riposare 8h in frigo. Poi procedo ai passaggi successivi.
Qualora decidessi di fare un impasto misto Lievito madre e LDB, posso utilizzare la stessa tecnica oppure il lievito naturale, ai 4°C del frigo, rischia di inattivarsi?

Già che ci sono ti chiederei qual è la quantità di lieviti (Ldb + LM) che utilizzeresti su 1Kg di farina (il LM è bello arzillo e pimpante).

Io ho pensato a 15 gr LdB e 200 gr di LM

Grazie

Alessia

ciao ho del budino in scadenza, esiste un dolce da fare con il budino gia pronto? grazie

Ciao Armando. C'è un fatto che sta scardinando le mie (assodate) conoscenze in tema di croissant francese. Ho sempre pensato che il pastello dovesse essere ben incordato. Invece, nella ricetta fornita sul sito della Pastry School of Chicago, viene detto di lavorare gli ingredienti del pastello in prima velocità ... per 1 minuto!
C'è qualcosa che non mi quadra ... Mi potresti illuminare? Grazie

vorrei sapere se si puo impermeabilizzare la pasta sfoglia con del burro di cacao prima di cuocere. devo fare delle mezzelune ripiene di crema vorrei evitare che dopo poco diventino molli, magari mettere il burro di cacao prima della crema e poi chiuderle. aspetto risposta

Buongiorno Cheft,
sarebbe possibile conoscere una ricetta per dei cornetti sfogliati (di pasta brioche) da realizzare a casa. Uso spesso una ricetta ma vorrei provare a cambiare.
Grazie
L.

salve chef la seguo sempre su fb ma sopratutto nei suoi super corsi! le volevo chiedere la ricetta del panettone gastronomico . poi ho un'altro dubbio ma è lo stesso impasto del pan brioches? perchè dalle ricette che leggo su internet non si capisce bene ! comunque ne ho provate alcune senza risultati accettabili... grazie mille a presto jle

Salve, Chef !! volevo gentilmente sapere, l'ammoniaca per dolci, come deve essere utilizzata? e soprattutto quanta ne va messa su 500 gr di farina? E poi, come si fanno i biscotti Algerini, e Tetù, e le Chiacchere, e i Cannoli ( intendo solo le cialde ) ?? tipici dolci della città di Palermo? Lo so che sono tantissime :) la ringrazio anticipatamente.

Ciao Ivo
la sfogliatura del cornetto croccante è data dalla quantità di burro e anche da come e con che cosa spennelli la superficie prima di metterli in forno
Armando

Ciao Meira
le associazioni di gusti sono sempre molto soggettive, l'importante è che queste creme e questi pan di spagna così come tutte le preparazioni seguano la loro logica e la giusta metodologia, poi prova e sperimenta abbinamenti
Armando

Ciao Alessia
il LM non si "disattiva" a 4 gradi, vai tranquilla e come quantità possono andare molto bene
Armando

Ciao Laura
mi dispiace ma temo che il tuo budino non sia utilizzabile
Armando

Ciao Erminio
sembra molto strano 1 minuto
Ad ogni modo il pastello deve essere si incordato ma anche ben idratato
Armando

Ciao Monica
la pasta sfoglia si può impermeabilizzare , passando del burro di cacao dopo la cottura o zucchero a velo negli ultimi 10 minuti di cottura
Armando

Buongiorno maestro, da alcuni giorni mi sto documentando su come fare i cioccolatini in casa e quindi sull arte del temperaggio..una cosa nn riesco proprio a capire: il cioccolato per la chiusura dev essere ritemperato. Ma significa che è sufficiente riscaldarlo per portarlo alla temperatura di utilizzo o bisogna fare tutto dall'inizio e quindi portarlo sui 50°,

Buongiorno maestro, da qualche giorno mi sto documentando per poter fare i cioccolatini in casa e quindi sull tecnics del temperaggio. Una cosa però non riesco proprio a capire: il cioccolato per la chiusura dev essere ritemperato. Ma significa che viene solo riscaldato per essere riportato alla temperatura di utilizzo o dev essere fatto tutto dall'inizio, e quindi portato a 50°, poi raffreddato e portato poi alla temperatura di utilizzo? Grazie per la sua risposta

Buongiorno Chef, mi trovo oggi a dover preparare una glassa al cioccolato per una torta e, nel controllare i ricettari, mi sto accorgendo che il glucosio è sempre presente, c'è chi preferisce la gelatina e chi no, chi usa solo cioccolato e chi aggiunge anche il cacao. Io mi chiedo, e chiedo a lei, se c'è una regola da seguire. Voglio dire; ho notato che la gelatina inchioda subito quindi forse è più utile nei dolci al piatto che nelle torte, senza considerare che la gelatina altera anche un po' il sapore. Quali sono i motivi che ci fanno optare per una ricetta piuttosto che per un'altra? E ai fini della lucentezza, l'assenza di gelatina ha delle influenze? La ringrazio per l'attenzione

BUONA SERA MAESTRO,PRIMA DI OGNI COSA COMPLIMENTI PER LA SUA BRAVURA E LA SUA Umiltà VOLEVO CHIEDERLE LA RICETTA PER IL TORRONE SE POSSIBILE GRAZIE DI CUORE .PAOLA

vorrei chiedere gentilmente la ricetta della glassa (naspro) dei mostaccioli salentini, ho provato a farli ma lo sciroppo di zucchero e cacao non si e asciugato, vorrei sapere a quanti gradi devo portare lo sciroppo affinche sia pronto, e se meglio usare zucchero semolato o a velo. Grazie

Salve chef .Vorrei una ricetta di biscotti con latte in polvere , per conservarli friabili piu tempo .Che effetto fa il latte in polvere in questo caso ? Grazie .

Ciao Chiara
ovviamente il cioccolato deve essere temperato non solo per la camicia ma anche per la chiusura, quindi ripeti l'operazione delle tre temperature necessarie al temperaggio, nel caso di cioccolato fondente quindi: 48/50°C - 31°C - 28/29°C
Armando

Ciao Anna
la presenza del glucosio, allunga la textura della glassa, rendendola oltre che più lucida anche più elastica, non c'è una regola, ma una buona glassa prescinde dal bilanciamento di zuccheri, veicolo liquido (latte/panna e a volte acqua), cacao e non sempre il cioccolato.
Armando

Ciao Paola, grazie per le tue belle parole
torrone intendi quello morbido o duro?
Armando

Ciao Monica, ho già allegato nei commenti precedenti una ricetta del naspro
Armando

Ciao Florin,
il latte in polvere non sono altro che proteine dello stesso insieme a zuccheri, ma disidratati, il suo uso apporta al biscotto delle caratteristiche specifiche per cui, il biscotto mantiene la sua friabilità, puoi aggiungerlo in una ricetta di frolla da biscotteria, nelle percentuali del 2/3% quindi su 1000 g di massa, 20/30 g
Armando

Buongiorno Maestro, sono un appassionato della viennoiseiries ( sono in attesa della consegna del suo quaderno sui canditi nella viennosieires) e in particolare dei grandi lievitati. Mi dicono in tanti che il pandoro sfogliato o chiamato anche all'antica , sia di una impareggiabile sofficità....Lei ha per caso una ricetta da farmi provare.
Grazie se trova il tempo di rispondermi.
Fabio.

salve chef.complimenti per la sua disponibilita'.
ho una domanda forse banale .il tortino al cioccolato dal cuore fondente e' meglio farlo con la ganache inserita al centro ,o senza?
e con che salsa mi consiglia di servirlo?
ho diverse ricette ma non mi soddisfano.
potrebbe darmi una ricetta per le due varianti(con e senza ganache?
e' un dolce molto richiesto al rist.
e se posso gestirlo precotto oppure e' meglio di no.
Grazie mille per la sua cortesia.

Ciao chef, io abito a New York e non riesco a trovare l'ammoniaca per dolci. Mi sa dire cosa posso usare al posto dell'ammoniaca? Grazie e Buon Anno :)

Salve Chef,vorrei farle una domanda: faccio da tempo un biscotto morbido(tipo Pan di Spagna ma senza Amidi) che uso come base per i parfait,la cui base grassa è data dal cioccolato fondente sciolto con il burro e la struttura dagli albumi montati.Però da tempo pensavo a come inserire il caffè (sostituendo il cioccolato come sapore predominante) in questa ricetta per crearne uno che possa sostituire il savoiardo inbevuto al caffè in un tiramisù alternativo.Spero mi possa aiutare e grazie ancora.

Buongiorno Maestro, ieri ho fatto una crostata con frolla alle nocciole con crema pasticcera alla vaniglia, rum e uvetta e, per quanto riguarda proprio la crema avrei un paio di domande... La ricetta che uso da anni (che utilizzo sia dopo la cottura della frolla in bianco che nella cottura diretta in forno con la frolla cruda) è la seguente:
Ingredienti:
100gr di zucchero semolato
500gr di latte intero
60gr di farina 00
4 tuorli
0.5gr di vaniglia
Sbatto tuorli, zucchero e vaniglia, amalgamo la farina, verso il latte caldo a filo, stempero e faccio cuocere alcuni minuti sul fuoco.
La crema con questi ingredienti e dosi è molto buona, ma un pò troppo corposa e pastosa al palato. Commetto qualche errore? O la pastosità e la corposità dipendono dalla farina??? Vorrei provare a sostituire la farina con la fecola di patate ma non so esattamente se mantenere la stessa quantità o se variarla e, nemmeno di quanto, eventualmente, variarla. Lei mi saprebbe aiutare???
Ultima cosa. io utilizzo la Vaniglia Bourbon in polvere nel vasetto da 15gr e ne metto solo 0,5gr perchè leggendo su molti siti, ho letto che per aromatizzare 1kg di impasto vengono utilizzati 3 o 4 gr. La dose che utilizzo è giusta?
La ringrazio in anticipo!!!

Ciao Fabio, siccome i grandi lievitati sono soggetti a tanti fattori legati allo stato di maturazione del lievito, alle temperature e ai tempi di gestione e di riposo, per quanto riguarda ricette di Pandoro e Panettone ci sarebbero troppe cose da spiegare, ad ogni modo posso dirti che un risultato eccellente lo si ha con un pandoro 5 impasti, puoi seguire queste linee guide qui:
seguire 3 rinfreschi per il lievito da usare partendo con % di lievito del 25% sul 50% di farina e 25% di acqua

1 impasto
20% latte
5% zucchero
35% lievito maturo
35% farina
aggiungendo 15 g lievito compresso

2 impasto dopo 2 ore
quantità primo impasto 60%
20% farina
15% latte
2% zuccheri

3 impasto
70% secondo impasto
18% farina
10 % uova intere
5% zuccheri

4 impasto
60% terzo impasto
15% farina
2% lievito compresso
10% uova intere
4% zuccheri

5 impasto
4 impasto 30%
15% farina
10% uova intere
2% miele
10% zuccheri
6% uova intere
25% burro
con aromi

la farina da usare è sempre una con w >350

rispetta le tempistiche tra un impasto e l'altro 2/4 ore legate a temperature di 26/28 gradi
Armando

Ciao Michele
il tortino dal cuore morbido nasce senza inserimento, tuttavia è possibile porvi una ganache da inserimento al centro.
Ovviamente tutto è legato dal tempo di cottura che non dovrebbe superare i 6/7 minuti previa cottura completa
Una ricetta che ti consiglio di provare è questa:
Ingredienti:
5 uova 300 g
220 g di zucchero semolato
200g di burro
100g di cioccolato fondente
100g di cacao amaro in polvere
45g di farina 00
90g di fecola di patate

In una pentola fai intiepidire le uova con lo zucchero, mescola con una frusta fino a far diventare un composto spumoso

In una ciotola sciogli il cioccolato con il burro, aggiungetelo a filo nelle uova e zucchero

Incorpora infine la farina, fecola e cacao in polvere mescolati assieme e ben setacciati.
Imburra gli stampini e versa il composto poco più della metà ma non fino all'orlo.
O puoi usare degli stampi in silicone senza ungere
In forno già caldo a 200° 6/7 m
Armando

Ciao Giulia
puoi usare baking soda, la troverai senza problemi a NY e salutami la mela
Armando

Ciao Davide,
puoi optare per un biscuit al caffè utilizzando polvere di caffè come aroma piuttosto che pasta caffè (che puoi anche preparare tu adoperando pasta nocciola addizionata di caffè solubile)
L'uso degli amidi fa perdere elasticità ad un prodotto a favore della friabilità e morbidezza, per un biscuit puoi anche ometterli ma ti consiglio di montare bene gli albumi a meringa con buona parte dello zucchero in ricetta
Armando

Ciao Valentina
la ricetta che usi potrebbe anche andare bene, il problema è che quando usi la farina la sensazione di pastosità al palato è abbastanza netta, questo perchè la farina gelifica anche oltre il tempo di cottura, quindi più passa il tempo e più una parte di acqua che la farina lega si slega, ti consiglio di sostituire alla tua ricetta i 60g di farina con una miscela di amidi (riso e mais) 20 g amido riso e 20 g amido mais per dare una buona cremosità e una buona struttura alla tua crema.
Per quanto riguarda l'aromatizzazione, puoi anche tenerti sulla tua dose.
Armando

Salve maestro,ho letto il suo commento sulla panna cotta,potrei avere la esatta ricetta.colgo l'occasione per augurarLe un Buon Anno e grazie per la Sua disponibilità

Salve maestro,ho letto il commento sulla panna cotta,purtroppo l'ho fatta sempre con la gelatina,potrei avere una ricetta che non prevede l'uso.

Salve chef ,
ho trovato diverse ricette in rete e sui libri di cucina della torta allo yogurt, gli ingredienti combaciano e anche le dosi più o meno, la differenza sta nel partire da una montata di burro e zucchero, o invece una montata di uova e zucchero, per poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Se possibile vorrei sapere che differenza c’è tra i due procedimenti.
La ringrazio per il suo interessamento e per la sua rubrica, cordiali saluti Giusy

Caro Armando, vorrei farti una domanda sul lievito madre.
Ben sapendo che si tratta di un argomento troppo vasto per essere affrontato in poche righe, mi limito ad una domanda ben precisa.
Prima di rinfrescarlo, soprattutto quando è stato qualche giorno in frigo, faccio il bagnetto al lievito.
Mi dicono gli esperti che, se messo in acqua (36°C con un po' di zucchero) viene a galla subito, significa che è un lievito troppo debole, mentre se non viene a galla nemmeno dopo un certo tempo significa che l'eccessiva acidità ha rotto la maglia glutinica, che non riesce a trattenere l'anidride carbonica (così ho letto su un libro di Giorilli).
Mi è capitato di rinfrescare un lievito rimasto 6 gg in frigo, era talmente acido che dopo 20 minuti di bagnetto non era ancora venuto a galla.
L'ho utilizzato ugualmente e, dopo il primo rinfresco, l'ho legato in sacco e ha spinto davvero bene (sembrava esplodere!).
Ho lasciato il lievito rinfrescato 24h a temperatura ambiente legato e ho rifatto un bagnetto: i pezzi di lievito sono venuti a galla da subito.
La mia domanda è la seguente: il fatto che galleggiasse è sintomo di debolezza del lievito?
Ciò come si concilia con la forza dimostrata quando il lievito è rimasto legato?

Grazie mille

Andrea

Salve maestro......io ho letto un blog dove venivano proposti tre tipi di pan di spagna.....

(400g uovo + 100g tuorlo + 250g zucchero) + 250 g farina

(200g tuorlo + 125g zucchero) + (300g albume + 125g zucchero)

(300g albume + 250 zucchero) + 200g tuorlo + 250 farina

che differenza c'è tra i tre tipi? E infine....sono meglio albumi e tuorli ricavati dalle uova o sono meglio gli albumi e tuorli già confezionati che ti danno i fornitori?

La ringrzio in anticipo per la risposta che già presumo sia esaustiva.....e le faccio i complimenti per la sua carriera....

buon pomeriggio chef
le volevo chiedere come mai le graffe che fanno in pasticceria rimangono bianche invece quando le faccio io a casa per farle cuocere vengono scure?grazie

ciao per montare a neve ferma gli albumi alcuni suggeriscono di montarli freddi da frigo con un pizzico di sale altri di riscaldare gli albumi e montarli con un pò di zucchero o acido citrico tipo limone o cremor tartaro ,qual è il giusto metodo?grazie

GENT,chef Armando ,posso porLe dei quesiti sperando nelle sue risposte,perchè a volte quando preparo la crema pasticcera al pomeriggio dopo il riposo in frigo alla sera la trovo liquida(uso farina o amido di mais) e perchè una volta ho inglobato della panna montata a della pasticcera ben soda e si è liquefatto il tutto?e ancora perchè i miei bigne alla crema farciti il pomeriggio x la sera diventano mollicci mentre quelli di pasticceria preparati alle 6,00 al mattino alle 14'00 sono ancora consistenti ,qual'è il trucco,xchè non è una magia?vero? grazie

Maestro, una domanda: Come ottenere un'ottima "pasticcera" per farcitura torte, per crema diplomatica e/o guarnire zeppole, che sia soda, lucida e soggetta il meno possibile a sineresi?
Sul web ho trovato soluzioni discordanti: alcuni suggeriscono l'aggiunta di qualche foglio di colla di pesce, altri di aggiungere albumi o viceversa di aumentare i tuorli, altri ancora di aumentare gli amidi, etc.
Lei cosa ne pensa?
La saluto, ringrazio anticipatamente e complimenti per la sua professionalità e disponibilità.

Ciao Angelo
dovresti seguire la ricetta con meringa
450 g panna fresca 35%
aromi
250 g albumi
250 g zucchero semolato

Monti una meringa e a filo versi la panna sulla meringa che sta montando, inizialmente si smonterà il tutto, ma dai il tempo di riprendere la massa.
in forno a bagnomaria 100°C per 50 minuti da monoporzione 60/70 g
Armando

Ciao Giusy,
partendo da una montata burro, avrai un prodotto decisamente più sostenuto in grassi che aumenteranno anche il tempo di conservazione della torta.
Facendola con una montata tuorli avrai un effetto più alveolato, con l'aggiunta di amidi più friabile ma che durerà meno dell'altro metodo
Armando

Ciao Andrea
il fatto che il lievito galleggia è sinonimo che il lievito è attivo
ti consiglio sempre di controllare il ph del lievito che ricordo dev'essere sempre intorno al 4.3
Armando

Ciao Mila
sono tre ricette che daranno sempre il pan di spagna ma di diversa struttura
laddove sono presenti più albumi verrà un pds con alveoli più larghi e quindi una massa più leggera, al contrario laddove abbiamo la presenza di più tuorli, avremo una massa più pesante e un alveolatura più stretta (assorbe meglio la bagna)
Gli ovoprodotti ossia uova pastorizzate, avendo ricevuto un trattamento termico particolare montano in % meno rispetto alle uova fresche
Armando

Ciao Daniela
può derivare da tanti fattori, assicurati comunque che l'olio in cui le friggi mantenga una temperatura costante di 170°C
Armando

Ciao Deborah
sicuramente è meglio non mettere sale agli albumi, destabilizzano la montata, più corretto riscaldarli fino a massimo 41°C con l'aggiunta di limone o aceto per mantenerli bianchi e non far si che gli ioni metallici della planetaria interferiscano con le proteine dell'albume
Armando

Ciao Mauro
per quanto riguarda la crema è probabile che non hai raggiunto le temperature di coagulo della farina (92°C), l'amido di mais addensa a temperature leggermente più basse
Per i bignè dipende dalla ricetta, più burro c'è rispetto alla farina più il bignè viene vuoto e con pelle più sottile e di conseguenza diventa molle più velocemente. Bisogna far asciugare bene il prodotto in cottura, cuocendo con valvola chiusa i primi 5 minuti e i restanti 20/25 minuti a valvola aperta per far uscire tutto il vapore
Armando

Ciao Michele una buona crema pasticcera parte dal buon bilanciamento di ingredienti e per arginare il fenomeno di sineresi sarebbe meglio usare solo amidi
non esiste una ricetta perfetta, questo perchè dipende dalle esigenze, ma ti posso dire che sarebbe opinabile rispettare queste percentuali:
60% liquidi (45 latte,15 panna)
15% tuorli
15% zucchero
meglio se il peso di zucchero e tuorli sia uguale o quanto più vicino, poichè lo zucchero controlla la coagulazione del tuorlo
10% amidi (l'uso di mais o riso dipende dalla consistenza che si vuole ottenere, con mais viene una crema più strutturata, con amido di riso più morbida)
Armando

Salve chef, una domanda che mi preme molto... olio di palma, margarina, melange, qualcuno dice di evitare assolutamente e preferire burro, qualcuno dice che non sono da demonizzare e fanno meno male del burro. Dove stà la verità? Grazie

Buonasera Chef, avrei bisogno di un consiglio, quando faccio la torta mimosa preparo due pan di Spagna: uno da farcire e l'altro da tagliare a cubetti per la decorazione. Volevo sapere se è possibile, anziché farli in due tempi, infornarli contemporaneamente su due ripiani del forno senza pregiudicare la buona riuscita del psd e se é meglio il forno statico o ventilato (o la funzione ventilato pasticceria del forno) e infine che temperatura utilizzare.
Grazie infinite.

Salve Maestro, volevo sapere come sostituire eventalmente lo strutto con il burro o margarina, vanno tutti con stesso dosaggio o cambia qualcosa??? grazie e buon lavoro

Buona sera sig. Armando chiamo Selene e sono arrivata a questa pagina per farle una domanda molto urgente, degli amici mi hanno chiesto di realizzare una torta farcita alla frutta, perchè al ciocciolato sono allergici e le creme alla vaniglia non gli piacciono. Il mio problema è proprio questo come posso fare una farcitura per una torta da forno senza usare le creme ma solo la futta? anche perché questa torta poi verrà decorata con la panna e la pasta di zucchero e non vorrei che i sapori insieme stessero male. Avevo pensato ad una Mousse alla frutta ma non saprei se ci starebbe bene e non saprei neanche che tipo di impasto fare per la torta dato che la mousse è molto delicata e gli impasti che ho io sono molto corposi. La prego mi dia qualche consiglio perchè non so davvero come fare!! Grazie mille in anticipo e le auguro una buona serata. Selene.

buonasera chef,

volevo chiederle come fare le meringhe salate... non trovando facilmente l'albume in polvere come posso bilanciare l'albume fresco? potrei sostituire lo zucchero per la cristallizzazione della meringa con l'isomalto?
grazie

Salve Chef,
gradirei sapere come posso far rimanere sempre croccante il croccantino nella torta al contatto con la crema.
Grazie mille da Paola

Buonasera Chef le volevo chiedere la ricetta della glassa alla frutta da mettere sopra ad un semifreddo e poi le volevo chiedere una cosa...il destrosio contribuisce alla morbidezza del semifreddo?

Salve chef. un po' di tempo fa ho realizzato dei bomboloni davvero ottimi che prevedevano una biga e tra gli ingredienti il latte in polvere. Non potendo più entrare in quel blog volevo sapere se lei ha una ricetta di bomboloni che prevede il latte in polvere e la biga.La ringrazio tanto per la sua grande disponibilità.
Anna

Caro maestro vorrei sapere che differenza c'è di consistenza tra montare uova intere e zucchero, montare burro morbido e zucchero, montare tuorli e zucchero e unire per ultimo gli albumi a neve. Grazie infinitamente

Salve maestro. Vorrei sapere quando la crema pasticcera si fa con la farina e quando con l'amido.

Buongiorno Chef,
Volevo chiedere in cosa consistesse la "purea di nocciole" che compare in alcune ricette. Grazie

Caro chef Armando,vorrei la ricetta dei taralli dolci non nasprati pasquali pugliesi. So che è molto difficile prepararli,ma spero col tuo aiuto di poterci riuscire perchè piacciono tanto a mio marito e per comprarli non posso recarmi ogni volta a Noicattaro. Ho tentato molte volte ,,ma con pessimi risultati. So che il segreto è nella lavorazione delle uova,zucchero ed olio.Spero in tuo aiuto. Grazie di cuore ,Maria

Salve Maestro,
MAESTRO
volevo chiederle un consiglio per quanto riguarda LA TORTA DIMELE
CHE SEMBRA ESSERE UNA RICETTA SEMPLICE , MA CHE ULTIMAMENTE MI DA GROSSI PROBLEMI
iNFATTI QUNDO LA TIRO FUORI DAL FORNO SI SGONFIA E MI RIMANE CRUDA SOLO AL CENTRO E ALL'ESTERNO TROPPO COTTA (QUINDI TROPPO ASCIUTTA)
iO USO QUESTA RICETTA
3 UOVA MEDIE (LE TIRO FUORI PRIMA DAL FRIGO, COSì SONO AE4MPERATURA MABIENTE), 200 GR DI ZUCCHERO, 80 R DI BURRO (TEMPERATURA AMBIENTE, 100 GR DI LATTE, 300GR DI FARINA, 16 GR DI BAKING,MELE
MONTO PER 10 MINUTI CIRCA I TUORLI CON LO ZUCCHERO, AGGIUNGO IL BURRO, POI LA FARINA E IL LIEVITO INFINE IL LATTE
AGGIUNGO A MANO I BIANCHI MONTATI A NEVE
vERSO NELLO STAMPO E METTO LE MELE.
iNFORNO A 180 C PER 1 ORA
SO CHE NON è FACILE CAPIRE DOVE SBAGLIO, MA SPERO DI TROVARE LA SOLUZIONE AL PROBLEMA
GRAZIE

Buongiorno Chef,
sto cercando di ottenere dei biscotti ariosi e friabili, ma comunque gustosi. È da un po' di tempo che mangio solo dolci fatti da me, ma qualche tempo fa ho acquistato "Le ciambelle",medi biscotti della ditta Vicenzi (con mandorle, nocciole e aroma arancia) e vorrei poterne imitare la consistenza. Ho provato ad usare l'ammoniaca alimentare, che, a leggerne le proprietà, dovrebbe dare ai biscotti proprio la leggerezza che cerco. Invece mi sono usciti i peggiori biscotti che abbia mai fatto e non per via del sapore di ammoniaca, ma proprio per la consistenza: sono mollicci, l'opposto dei frollini. Pure senza lievito mi vengono meglio di così. Potrebbe aiutarmi a capire come fare? Grazie mille.
Agnese

Caro Chef,
approfitto della Sua gentilezza per domandarLe come risolvere il problema della crepa che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate.
Dolce giornata!

Salve Chef volevo chiederle un consiglio sui dei libri per imparare le basi della pasticceria. Faccio spesso dolci a casa ma ho iniziato così per caso, ora invece voglio studiare per bene e iniziare con le basi. Se potessi mi iscriverei ad una scuola ma ora come ora non posso. Grazie e arrivederci.

Chef Armando. Vorrei cortesemente sapere, perche' la farcitura delle sfogliatelle frolle esce fuori durante la cottura . Temp. 190-200 gradi per 25'-30'. L'impasto della frolla non e' poi tanto difficile da eseguire ,come anche la farcitura. Cosa pensa lei che sbaglio ? La chiusura la faccio abbastanza bene ,rivoltando la parte tagliata sotto la sfogliatella ma ugualmente mi spacca la crosta di sopra ed il ripieno crolla fuori. Se puo darmi un suggerimento l'apprezzerei tanto. Un saluto dal Canada . Emilio Grassia

salve Chef, non sono riuscito a trovare la ricetta delle graffe da pasticceria nella sezione ricette, potrebbe indicarmi in quale pagina è stata pubblicata? Volevo chiederle un'altra cosa: ho provato diverse ricette con vari aromi (vanillina, limone, limoncello ecc.) ma con nessuna di queste sono riuscito ad avere graffe con quell'aroma particolare che hanno le graffe della pasticceria. Si utilizza un aroma sintetico forse? Quale? O é una questione di lavorazione dell'impasto? Grazie mille

Salve Chef, vorrei farle una domanda: amo fare i Bignè ed ho usato varie ricette, tra cui Montersino e Di Carlo ,ed ho avuto lo stesso problema: a cottura ultimata spengo il forno,lascio una fessura alla porta dello stesso e dopo circa 5 min li tiro fuori ma alcuni Bignè si sgonfiano! Quanto ci vuole affinche la massa si coaguli bene o qual'è il metodo da seguire affinché non accada ciò. Grazie in anticipo e cordiali saluti.

Caro Armando, una domanda su alcune masse montate.

La meringa italiana può essere conservata surgelandola o si perde l'aria incorporata?

Stessa domanda ti chiedo per il savoiardo: vi è la possibilità di conservare il prodotto prima che perda aria?

Grazie in anticipo per la risposta

Andrea

Buonasera chef
Nella sua pagina di Facebook ho visto una foto del tortino al cuore di cioccolato e una vera delizia
Mi potrebbe dare la ricetta per favore? Grazie tanto

Ciao Giorgio
qui la ricetta:
400 G BURRO
450 G ZUCCHERO SEMOLATO
200 G CIOCCOLATO FONDENTE
200 G CACAO AMARO
180 G FECOLA DI PATATE
90 G FARINA DEBOLE
925 G UOVA INTERE (CIRCA 15)
MESCOLARE LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, A PARTE FONDERE IL BURRO INSIEME AL CIOCCOLATO, UNIRE I DUE COMPOSTI E AGGIUNGERVI LE FARINE PRECEDENTEMENTE SETACCIATE.
DISPORRE L’IMPASTO IN PIROTTINI DI ALLUMINIO UNTI E INZUCCHERATI
COTTURA A 200°c PER CIRCA 6/7 MINUTI

Un abbraccio
Armando

Ciao Andrea
dunque, la meringa italiana può essere tranquillamente congelata, per il savoiardo una volta asciutto andrebbe conservato in scatole di latta o in vetro chiuso ermeticamente, hanno una buona durata
Armando

Ciao Davide,
questo può accadere quando il bignè non è completamente asciutto, ma ancora di più può essere un problema legato alla pregelatinizzazione degli amidi in cottura, quando versi la farina in acqua/grasso/sale devi accertarti che ci sia un bollore forte, poichè la farina pregelatinizza a 92°C
Ti abbraccio
Armando

Ciao Antonio, la trovi sul mio profilo qui su alimentipedia
per la ricetta " da pasticceria" molti usano preparati o altri ricette di focacce che non prevedono uova, ma solo la farina, un grasso, lievito e acqua, non è questione di aroma (eviterei la vanillina onestamente)
Ti abbraccio
Armando

Ciao Emilio
ti suggerirei questa ricetta di frolla corrente per sfogliatella:
1 kg farina debole da biscotteria
400 g strutto
350 g zucchero semolato
200 g acqua

Armando

Ciao Emilio
ti suggerirei questa ricetta di frolla corrente per sfogliatella:
1 kg farina debole da biscotteria
400 g strutto
350 g zucchero semolato
200 g acqua

Armando

Ciao Giulia B
qualsiasi libro di testo che parli di pasticceria di base può andare bene
Ti abbraccio
Armando

Ciao Elisa
molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno dove si cuoce, quelli domestici hanno il problema che molte volte o cuociono molto al centro e poco ai lati o viceversa, se posso suggerirti, prova a cuocere a 155/160°C allungando magari i tempi di cottura, per un pan di spagna per esempio 92°C al cuore sono sufficienti
Armando

Ciao Agnese
per ottenere dei biscotti friabili o opti per ricette a montata grassa, quindi una frolla montata del tipo
250 g burro
325 g farina debole
50 g fecola (da più friabilità)
210 g zucchero a velo
40 g di albume o 50 g tuorli o 55 g uova intere
aromi

oppure opti per una massa grassa minore e puoi usare una frolla con l'aggiunta di lievito chimico in polvere del tipo
frolla fine metodo sabbiato

200 g burro
250 g farina debole
175 g zucchero a velo
40 g uova intere
2 g lievito chimico in polvere
aromi

Grazie
Armando

Ciao Katy
come dici tu è sempre difficile capire dove stanno gli errori, come ricetta non sembra male, ma ti scrivo comunque anche questa, magari la provi:
Involucro frolla comune (puoi usare una tua ricetta)
Ripieno:
400 g mele a cubetti
60 g uvetta sultanina
20 g pinoli
30 g rum
80 g burro fuso
160 g pane casereccio
80 g latte fresco
10 g pasta limone
Cannella in polvere

Armando

Ciao Armando. In relazione alla tua risposta sul congelamento della meringa italiana e del savoiardo, di cui ti ringrazio, mi riferivo alla possibilità di congelamento delle masse (meringa italiana e savoiardo) da crude e non da cotte. Scusa per la mia poca chiarezza e ti ringrazio in anticipo per la risposta.

Andrea

Grazie della risposta chef, sono Davide, quindi deduco che se il procedimento della pregelatizzazione della farina viene fatto correttamente il bigne cotto bene e asciutto può essere subito tolto dal forno senza che smonti. Nel ringraziarla ancora le chiedo se sarebbe possibile avere una ricetta ben bilanciata di Bignè per usi più versatili. Ancora grazie.

Buongiorno mi sono appena intrufola nelle vostre pagine e sono meravigliose!!! Complimenti!! Vorrei sapere sé possibile come preparare dei frollini al burro con amido di riso e farina di farro! Grazie mille

Buonasera Maestro, volevo chiederle la ricetta per la pasta frolla al farro con il burro per fare crostate. Mentre se si vogliono fare i biscotti devo aumentare lo zucchero? Di quanto?
Eventualmente come si può sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva nella ricetta della pasta frolla?

Grazie

Salve Maestro,
come posso ottenere una pasta alla nocciola al 100%?
come posso ottenere una farina di mandorle fine senza che esca l'olio?
A cosa serve la tostatura della frutta secca?
Quando si deve fare la tostatura?
Anche se voglio la farina di mandorle prima devo tostarle?

Grazie

Gentile maestro, sono una nonna italiana (sposata con un tedesco) e non ho mai avuto il tempo di imparare fare i dolci perché ero molto impegnata nel mio lavoro come maestra dei bambini italiani della second/terza generazione. Ora che sono in pensione provo ogni tanto a fare dei dolci per i miei nipotini, ma non sempre mi riescono bene perché sono inesperta. Per quanto riguarda le farine leggo cose che non capisco bene. Per es. "farina manitoba", "farina forte", "farina debole", il W delle farine e altre cose del genere... un vero rebus insolubile per me.
La mia seconda domanda: ho proato ultimmente a fare una crosata di mele sulla base di una pasta brioche confezionata con 300 gr. di farina, 12 gr. di lievito di birra, tre uova intere, 24 gr. di zucchero, 180 gr. di burro; ho fatto crescere l'impasto per sei ore e ho cotto il dolce a 200 gradi ventilati.
Ho voluto provare questo genere di crostata perché mio genere ha detto di aver mangiato una buonissima crostata di mele con pasta lievitata. Ma purtroppo la mia crostata è stata un grande insuccesso: un pane arido e dolciastro, troppo cresciuto, con poche mele... insomma uno schifo e una grande delusione per me: tutti ne hanno provato un pezzetto e nessuno l'ha lodata. Non hanno detto niente, ma era facile capire che la mia crostata non gli è piaciuta affatto. Come posso migliorare la mia pasta lievitata rendendola meno arida, più succosa. Ho pensato di aggiungerci del latte o dello jogurt, ma non mi fido di fare altre prove.
Ti sarei molto grata se mi dai una tua ricetta.
I miei ringraziamenti infiniti e tanta ammirazione per la tua bravura.
Anna

Buona sera é possibile sostituire l'amoniaca per dolci???? Se sì con cosa??? Grazie

Buongiorno cercavo la risposta di come fare una buona crostata ma forse mi è sfuggita non l'o visualizzata potrei sapere dove trovare la sua risposta ringraziandola anticipatamente.

Finalmente un pasticcere che risponde, consiglia, e regala ricette, quando mai?
Non mi par vero, visto che sono sempre molto impegnati.
Però ne approfitto anch'io per fare una domanda: spesso cucino le cupcake perchè sono più pratiche da servire specialmente ai compleanni per bimbi e per le persone disabili alle quali ogni santa domenica io cucino dolci di ogni genere.
Prmetto che io non ho studiato ma ho avuto come padrone, mio padre fornaio,
che si dilettava a fare torte per ogni occasione. Purtroppo ai miei tempi (Anni 60-70-80), non avevamo gli elettrodomestici che ci sono al giorno d'oggi.
Chi era quella che sbatteva, frullava, montava? Naturalmente ero io.
Sono golosa fino al midollo dell'osso e la causa sono state quelle torte che ho lavorato ma mai mangiato; da qui è nata la passione.
Torniamo alla domanda, desidero sapere che differenza c'è dall'impasto di una torta a quello delle cupcake? Ringrazio anticipatamente e mi complimento con lei anche se non so dove trova il tempo.....

Salve!
Una domanda velocissima: con cosa si puo' sostituire l'ammoniaca nei dolci? Vorrei preparare le "Rame di Napoli".
Grazie mille.

Caro Andrea
purtroppo masse montate crude non ritengo opportuno congelarle
Ti abbraccio
A.

Caro Davide P.
puoi seguire questa:
250 g acqua
250 g burro
5 g sale
165 g farina debole
425 g uova intere
cottura a 175°C valvola chiusa 5 minuti poi aperta fino a cottura
Ti abbraccio
A.

Ciao Stefania
puoi seguire questa ricetta:

250 g burro a 20°C da montare con
200 g zucchero a velo
nella montata con la foglia inserire 80 g uova intere a filo e alla fine
100 g farina di farro
275 g farina di riso
vaniglia
se hai possibilità, ti suggerisco di inserire 2 g di guar
cottura a 160°C per 12 minuti circa forno ventilato e se possibile cuocere i biscotti da congelati
Ti abbraccio
A.

Ciao Simone
una buona frolla con farro può essere questa:

250 g burro
110 g zucchero a velo
100 g zucchero semolato
90 g uova intere
300 g farina di farro
200 g farina debole da biscotteria

per una frolla da biscotteria sostituisci lo zucchero semolato con quello a velo e invece dei 90 g uova intere inserisci 70 g solo tuorlo

ricorda che il burro è 82% massa grassa, l'olio 100% quindi basta fare una proporzione = 100 g di burro corrispondono a 82 g olio evo, ricorda che nelle frolle è consigliato di non superare i 250 g olio evo su 1 chilo di farina
Ti abbraccio
A.

Ciao Alma, una pasta nocciola 100% la ottieni tostando a 190°C le nocciole per 15 minuti, e le passi in un buon cutter fino a rendere una pasta.
La farina di mandorle la ottieni senza far fuoriuscire l'olio con una raffinatrice, a livello domestico devi provare a congelare le mandorle, e passarle in un buon cutter.
La tostatura serve a concentrare l'aroma della frutta secca e serve anche ad asciugare eventualmente il prodotto da una umidità residua
La tostatura la fai per ottenere una pasta, e non è necessaria per una farina.
Ti abbraccio
A.

Cara Anna
innanzitutto volevo ringraziarti per avermi scritto, sai se faccio questo mestiere oggi lo devo soprattutto alla mia tanto amata e compianta nonna...
allora, una crostata è un tipo di prodotto che ha nelle sue caratteristiche estrema friabilità e questo lo ottieni con una frolla, con una pasta lievitata invece si ottiene un prodotto estremamente morbido, quindi come puoi capire sono due prodotti diversi,
io ti suggerisco questa ricetta per una brioche alle mele:
300 g farina debole da biscotteria (dietro al pacco di farina che compri al supermercato, devi leggere nella tabella nutrizionale, proteine = 10 g)
200 g farina tipo manitoba (farina proteica , avrà proteine = 13 g)
80 g latte intero
12 g lievito di birra
180 g uova intere
70 g zucchero semolato
15 g miele
15 g rum
1,5 gr buccia di limone
Baccello di vaniglia B
180 g burro
7 g sale
3 mele

impasti le farina con i liquidi e gli aromi, poi i grassi, infine le mele tagliate a cubetti(magari spolverate di cannella), lasci lievitare 1 ora a 28°C, fai la tua pezzatura, rimetti a lievitare ancora 1 ora , spennelli con panna e tuorli, e cuoci a 180°C fino a cottura

Spennellare con
50 g tuorli
50 g panna

ti abbraccio forte
A.

Ciao Patrizia
si, con lievito chimico o baking della metà del peso dell'ammoniaca
Ti abbraccio
A.

Ciao Riccardo
ho appena risposto a un altro commento dove ho dato una ricetta per frolla da crostata
Ti abbraccio
A.

Cara Adriana
innanzitutto complimenti e grazie per avermi scritto
generalmente un impasto per cupcake parte da una montata burro (si monta la materia grassa con zucchero, si inseriscono le uova e poi le farine), una torta in termini generici può essere fatta con una montata uova, tipo pan di spagna.
Ti posso dire che tecnicamente l'impasto del pds avrebbe bisogno di essere inzuppato mentre quello della montata burro no (ed è anche per questo motivo che non hanno bisogno di inzuppitura i cupcakes).
Spero di esserti stato d'aiuto
Ti abbraccio
A.

Ciao Rita
come ho risposto precedentemente con baking o lievito chimico, del doppio del peso rispetto all'ammoniaca
Grazie
A.

Salve Chef, mi piacerebbe fare le bombe alla crema come quelle del bar!! Potrebbe darmi una ricetta fattibile? Grazie mille.

Buongiorno, Chef!
In famiglia c'è una gran voglia di frollini alle mandorle... Avrebbe, gentilmente, una ricetta da suggerirmi?
Buone Feste e dolce giornata!

Gentilissimo pasticcere la ringrazio e le invio i più sinceri auguri di Buon Natale e di un anno nuovo meraviglioso.

Buongiorno Chef, guardavo il suo forum è davvero molto interessante e Lei è molto disponibile e cortese ed è una bellissima cosa questa! Ho provato qualche sua ricetta sono tutte ottime! A proposito di ricette vorrei avere una buona ricetta di frolla all'olio sia versione dolce che salata, purtroppo ne ho provate diverse ma mai una che andasse bene, una volta troppo sbriciolosa, una volta troppo appiccicaticcia... La ringrazio molto e Le auguro buone feste!

ciao armando sono gabriele vorrei preparare i croissant francesi con crema pasticcera. ho molti dubbi sui bilanciamenti della crema poiché i croissant una volta fatti dovrei trasferirli in congelatore e al momento dell'utilizzo farli lievitare e cuocere. avresti qualche suggerimento da darmi? grazie

Ciao Paola,
puoi seguire questa ricetta:
Per la pasta bombolone:

250 g farina debole
250 g farina forte
Oppure
500 g farina per sfoglia 220 w

10 g lievito compresso
145 g latte intero
75 g zucchero semolato
125 g uova intere
75 g burro morbido
Zeste di agrumi e/o baccello di vaniglia
10 g liquore all’arancia
8 g sale fino

Porre la farina in planetaria con il lievito compresso, sciogliere lo zucchero in una parte di latte caldo, unire al resto del latte, unire alle uova e idratare la farina, unire alla fine il sale e il burro morbido con gli aromi. Porre l’impasto a riposo per 30 minuti a temperatura ambiente. Stendere l’impasto e coppare i bombolini, lasciarli lievitare per circa 1 ora a 24/26°C e friggere in abbondante olio di semi di arachide a 175°C.

ti abbraccio
A.

Ciao Elisa
puoi provare questa ricetta dei frollini alle mandorle con una frolla metodo montato:
225 g burro
145 g zucchero a velo
montare insieme fino a rendere una spuma (occhio che il burro deve essere a una T attorno ai 18/20°C)
aggiungi 60 g uova intere mescolate insieme a 15 g sciroppo di glucosio
infine
285 g farina debole 150w
5 g lievito chimico o baking
45 g marzapane o pasta di mandorle riscaldato al microonde e incorporare alla montata a una T vicina ai 30°C
zeste di arancia

mettere la montata in una sacca da pasticceria e dressare i biscotti della forma desiderata
cottura:
165°C forno statico circa 25 minuti

ti abbraccio
A.

Cara Adriana di cuore ricambio e felice anno nuovo
Armando

Ciao Sabrina e grazie mille per le tue belle parole
Ecco la ricetta che fa al caso tuo:
FROLLA ALL'OLIO EVO
250 g farina debole 160w
100 g olio evo
50 g olio di riso
sbriciolare la farina e i due olii insieme
unire 200 g zucchero a velo
e infine
50 g tuorli sodi passati finemente al setaccio
vaniglia o zeste d'agrumi per l'aroma

lasciar riposare la frolla almeno 12 ore in frigorifero prima di utilizzare

Per la ricetta salata, ti consiglio più una briseè all'olio:
350 g farina debole
125 g acqua fredda
75 g olio evo
35 g tuorlo
4 g sale fino

Ti abbraccio
A.

Ciao Gabriele
difficilmente troverai croissant di tipo francese con una crema già all'interno
io ti consiglio eventualmente di utilizzare una crema pasticcera sostenuta ma solo dopo cottura del prodotto

Ti abbraccio
A.

Buonasera Maestro,
sono di Siena e per il Natale appena trascorso ho provato a fare i famosi Ricciarelli di Siena. Mi sono documentata molto sull'argomento, anche su siti di Senesi doc e alla fine ho provato la ricetta che le indico sotto ma purtroppo il risultato è stato deludente: molto buoni di sapore ma una volta in forno anziché restare il forma si sono schiacciati tipo frittella e non hanno formato le caratteristiche crepe in superficie. Ricetta e procedimento usati sono i seguenti:
200 gr mandorle dolci, 10 gr mandorle amare, 50 gr zucchero a velo, 200 gr zucchero semolato, arancio candito o scorza di arancia non trattata q.b., 1 albume d'uovo, 15-20 gr circa di amido di frumento o farina 00, un pizzico di carbonato d'ammonio. Ho polverizzato le mandorle con lo zucchero a velo, 150 gr. di zucchero e l'aroma di arancia. A parte ho preparato uno sciroppo con 50 gr di zucchero semolato e tre cucchiai d'acqua ed ho mescolato alle mandorle polverizzate. Poi ho aggiunto l'amido e il pizzico di carbonato di ammonio. Ho fatto riposare l'impasto per 8 ore coperto con canovaccio umido. Ho montato l'albume a neve e l'ho unito al composto, ho formato i Ricciarelli con l'aiuto di una miscela di zucchero a velo e amido di frumento e ho infornato a 180° per 10 minuti. Ho riprovato anche ad usare una temperatura più bassa, sono venuti un po' meglio ma non come devono essere. Dove sto sbagliando? Spero di non aver approfittato troppo della sua cortese pazienza, ma non riesco a trovare la chiave per l'esecuzione di questi deliziosi dolci della mia terra e della nostra tradizione e ci tengo davvero tanto!!
Grazie per l'attenzione che vorrà regalarmi, le auguro un felice Anno Nuovo!

Gentile Armando, ultimamente sto provando a sostituire, in termini di sperimentazione personale, nelle ricette dei grandi lievitati, il burro di cacao a equivalente parte del normale burro (anche anidro).
Ciò che ottengo ha caratteristiche "migliori" fino ad una certa percentuale (potrei dire 30% del quantitativo di burro normale), dopodichè l'impasto, se posto in frigo per maturazione, all'uscita risulta sempre più duro, e la lievitazione successiva si allunga di ore, e comunque con uno sviluppo in cottura nettamente inferiore all'aumentare del burro di cacao (ripeto, la quantità totale di grassi non varia).
Per maggior chiarezza, uso lievito madre.

Ho cercato più che potevo, ma non trovo nulla a riguardo di questo comportamento nelle fonti sulle tecniche di pasticceria.
Grazie in ogni caso
Marco

Salve, Chef!
Periodo di dolci carnevaleschi... Ho provato la ricetta emiliana della mia nonna dei tortelli dolci al forno, ma la pasta è risultata, nella lavorazione, eccessivamente appiccicosa (forse troppe uova), perciò ho dovuto aggiungere farina... Vorrei sapere il giusto equilibrio di questi ingredienti:
500g farina 00
125g burro
200g zucchero semolato
4 uova intere
1 bustina di lievito
scorza di 1 limone
poco rum
poco latte
Aspetto un Suo suggerimento...
Con immensa stima,
Elisa

Salve volevo sapere la ricetta dei bomboloni fritti

ciao, ho messo a cuocere la pasta frolla nel forno ventilato per 30 min a 180 gradi ed è venuta dura e bianca, dove ho sbagliato?

Salve maestro,
Vorrei farle innanzitutto i complimenti per la sua disponibilità. Avrei due domande da porle. La prima riguarda l'utilizzo del burro liquido nei grandi lievitati. Ho notato che ultimamente è sempre più diffuso, vorrei sapere se apporta dei reali miglioramenti al prodotto finito e, se si, di quale tipo. Inoltre, nel caso non si riuscisse ad averlo, può essere sostituito con altri ingredienti?
Infine le sarei grato se avesse a disposizione una buona ricetta di colomba a lievitazione naturale.
La ringrazio molto e scusi il disturbo.

Salve maestro volevo chiederle la ricetta della crema bianca che usano nelle pasticcerie per farcire le torte che non è la semplice crema pasticcera casalinga. Un amico di famiglia figlio di un pasticcere afferma che gli ingredienti non sono solo tuorli ,amidi, latte ma altri ma non ha voluto dirmi altro. Lei sa come posso realizzarla vorrei raggiungere quel sapore che ritrovo in ogni pasticceria. La ringrazio in anticipo

Vorrei sostituire 200 gr di cioccolato fondente usando questi ingredienti se possibile: cacao amaro in polvere, sciroppo d'agave e olio.
La ricetta dove prevede i 200 gr di fondente è questa:
200 gr di cioccolato fondente al 72%
30 gr di cacao amaro in polvere
60 gr di zucchero
30 gr di olio di mais
60 gr di farina di grano saraceno
20 gr di farina di mais fioretto
2 cucchiaini di lievito x dolci
300 gr di latte di soia
Grazie e cordiali saluti

Vorrei sostituire 200 gr di cioccolato fondente usando questi ingredienti se possibile: cacao amaro in polvere, sciroppo d'agave e olio. La ricetta dove prevede i 200 gr di fondente è questa: 200 gr di cioccolato fondente al 72% 30 gr di cacao amaro in polvere 60 gr di zucchero 30 gr di olio di mais 60 gr di farina di grano saraceno 20 gr di farina di mais fioretto 2 cucchiaini di lievito x dolci 300 gr di latte di soia Grazie e cordiali saluti

Buongiorno Maestro, innanzitutto la ringrazio per le sue ricette di frolla all'olio che ho richiesto, le ho provate entrambe e sono eccellenti! Anche la sua ricetta quella classica dolce al burro è ottima! Le chiedo un consiglio ancora ma su torte da colazione stavolta, ho fatto una classica margherita così formata: 150gr. farina 00, 150gr. zucchero, 120gr. fecola patata, 4 uova, 10gr. lievito, 1/2 bicchiere di latte, 70gr. di burro. Ho separato tuorli e albumi, montati gli albumi a parte e tuorli con lo zucchero fino a schiarire, aggiunto il burro morbido e successivamente un po' di farina mescolata con lievito e fecola alternata al latte e infine gli albumi e aromi senza smontare. Forno a 180° circa 50 minuti. Risultato? abbastanza compatta e asciutta, gusto per fortuna accettabile ma non eccellente... saprebbe consigliarmi una base margherita soffice magari adattabile a versioni più golose tipo aggiunta di cioccolato, frutta ecc.. ? Grazie infinite! buona giornata

Ciao Meg
il tuo problema è che la ricetta contiene pochi amidi e troppo agente lievitante, prova ad aumentare del 30% la dose dell'amido
Ti abbraccio
A.

Ciao Marco
il burro di cacao per la presenza dei suoi cristalli che hanno temperature di precristallizzazione diverse tra di loro, si presenta solo parzialmente idoneo a una sostituzione parziale in ricette ricche come quelle di un grande lievitato, sarebbe più opportuno utilizzarlo anche nel 25% insieme ad una emulsione con altri grassi di tipo vegetale e acqua. Otterresti sicuramente un risultato migliore
A.

Ciao Elisa
la ricetta che mi hai scritto è troppo carica di liquidi, basterebbero 100 g di uova intere pari circa a 2 di media grandezza
Ti abbraccio
A.

Ciao Lac
se scorri questi post la troverai
Armando

Ciao Giulio
l'utilizzo di burro liquido o anidro è dovuto al fatto che questo tipo di grasso non contiene acqua al suo interno e quindi è burro puro al 99,9% migliorando quelle che sono alcune proprietà del prodotto.
Per quanto riguarda la ricetta della colomba:
COLOMBA
Primo lievito
500 g lievito madre
500 g farina manitoba
250 g acqua

Secondo lievito
700 g lievito madre
700 g farina manitoba
350 g acqua

Terzo lievito
1,4 kg lievito madre
1,4 kg farina manitoba
700 g acqua

Primo impasto
1,8 kg zucchero
2,2 kg acqua
5 kg farina manitoba
50 g latte in polvere
1,2 kg lievito madre
10 g lievito di birra
2,2 kg burro

Secondo impasto
1,3 kg burro
500 g burro fuso
1,3 kg tuorlo
10 g buccia arancia
3 g acqua bergamotto
4 baccelli vaniglia
Canditi e marzapane 500 + 500 + 500 g

Fare il primo lievito,mantenerlo per il secondo incorporare al primo impasto,lievitare almeno 12 ore a 30° riprendere dal secondo impasto ,inserire gli ingredienti e aspettare la lievitaizone 12 h 28/30°

Buon lavoro
A,

Ciao Elisabetta
quella che chiami crema bianca non è altro che preparato per crema in polvere e quel sapore è abbastanza finto per essere considerato.
Ti abbraccio
A.

Ciao Marina
certo che è possibile, nel cioccolato fondente hai una fibra (massa di cacao) in grasso (burro di cacao) e zucchero, sostituendo con cacao (fibra), sciroppo d'agave (uno zucchero invertito) e olio (un grasso) non hai problemi.

120 g cacao
60 g olio
20 g sciroppo d'agave

Buon lavoro
Armando

Ciao Sabrina, questa è una ricetta troppo scarica di liquidi ,cioè di uova
dovresti bilanciarla in questo modo:
MARGHERITA CLASSICA

1,5 kg uova
1 kg zucchero
1 kg farina
200 g burro fuso
Vaniglia

MARGHERITA MONTATE SEPARATE

1,5 kg uova
1 kg zucchero (monta con metà delle uova)
1 kg farina ( “ “ “ “ “ “ )
Vaniglia
20 g baking
200 g burro fuso

MARGHERITA polvere di frutta secca

1,5 kg uova
1 kg zucchero
900 gr farina
300 g polvere di frutta secca
Vaniglia
200 g burro
15 g baking

PARADISO

1,4 kg burro
600 g zucchero velo
1kg e 100 g tuorli
1,5 kg farina
70 g baking
600 gr zucchero semolato
1,3 kg albume

Buon lavoro
A.

Salve maestro. La ringrazio molto per aver risposto e aver condiviso questa ricetta. Rileggendola ho notato che però mancano alcuni ingredienti in particolare nel secondo impasto (sale e farina). Vorrei sapere se è così la ricetta oppure no. Grazie mille e mi scusi

Gentilissimo Chef,
ho fatto per la prima volta una crostata con crema pasticcera e frutta fresca. Per la base, ho utilizzato la Sua ricetta della
frolla fine, metodo sabbiato:

250 g farina debole 00
150 g burro freddo
100 g zucchero a velo
40 g tuorlo
½ baccello di vaniglia
½ scorza di limone

La tortiera aveva un diametro di 28 cm, perciò la pasta è risultata essere un po' sottile, perché più spessa non sarebbe stata sufficiente a coprire adeguatamente la superficie e i bordi. Di quanto dovrei aumentare le dosi per la misura del mio stampo?
Grazie di cuore per i suoi consigli!
Dolce giornata e Buona Pasqua!

Caro Armando, ho un'ottima ricetta, di un grande maestro, per i cornetti sfogliati, che vorrei ribilanciare utilizzando combinazione lievito madre e lievito di birra, misto. Io li faccio lievitare la sera per la mattina successiva, il problema è che col lievito di birra tutta la notte sovralievitano.

Di seguito ti riporto la ricetta
LIEVITINO
500 g farina
225 g acqua
70 g lievito di birra
IMPASTO
- lievitino +
- 1 kg di farina
– 300 g di zucchero semolato
– 40 g di malto in polvere
– 150 g di burro
– 450 g di uova intere
– 300 g latte
– 30 g sale
+ 750 g. burro per le pieghe

Salve chef, sei un mito!!! Una domanda... in un tuo post hai consigliato ad un utente di aggiungere il glucosio al miele per condire gli struffoli. Che tipo di glucosio usare, liquido o in polvere?
Grazie anticipatamente della tua risposta.
Santo

Buongiorno, ho bisogno di creare una torta colorata su cui disporre delle decorazioni ma vorrei che fosse morbida e non in pasta di zucchero. Pensavo di fare un tiramisù ma finirlo con dello zucchero a velo colorato invece che col cacao; questo mi consentirebbe anche di creare sfumature: secondo lei potrebbe funzionare o si bagnerebbe tutto e verrebbe un pasticcio?
Grazie mille
Oriana

Salve Chef! Complimenti. Sono una fan
Vorrei avere qualche consiglio sulla glassa per profitterol. Di solito uso la stessa che uso per la sacher; va bene o è meglio una più morbida?

gentile chef ho visto sulla tv un dolce che mipiacerebbe tanto realizzare purtroppo non ho visto la grafica le spiego:hanno scavato un pandispagna gia' cotto tenendo lo da parte l'anno sbricciolato aggiungendo ricotta zucchero mandorle e cioccolato eriempito il pandispagna se sai la ricetta saresti cosi gentile da darmela grazie 6 un grande

come mai la crostata di albicocche e amaretti nella teglia di alluminio rimane umida nella parte inferiore?

per fare la torta ogura cake cosa posso usare al posto dell'olio di cocco? con la stessa quantità ?

Salve Chef cerco da tempo una ricetta delle pinolate napoletane , mi spiego meglio sono una sorta di amaretti ricoperti da pinoli, spero di essermi spiegato , la ringrazio in anticipo ..

vorrei un informazione ho una ricetta di un dolce con mascarpone e un uovo , non mi piace mettere l'uovo crudo, cosa posso mettere al suo posto grazie molte

Salve Maestro, vorrei chiedere se è possibile usare la farina di carrube al posto dei fogli di gelatina per preparare bavaresi, panna cotta...e in che modo usarla (a caldo o a freddo ). Ho provato ad usare l'agar ma non mi piace molto.
Grazie
Cordialmente
Valentina

Gentile Maestro,
ho notato che nel preparare dolci lievitati il risultato è decisamente migliore se utilizzo lievito di birra fresco e se preparo un impasto indiretto (lievitino). È solo una mia impressione? E in quali casi/per quali ricette è preferibile fare un impasto indiretto?
grazie
Cordiali saluti Valentina

Caro Chef,
quale ricetta mi consiglia per una torta "sbrisolona" di sicura riuscita?
Buon lavoro e buona giornata!

Salve Maestro, mi scuso se la disturbo ancora ma mi vengono sempre mille domande in mente! Ho fatto i krapfen e sono venuti ottimi tranne per il fatto che l'anello chiaro al centro non si vedeva quasi per niente! Da cosa dipende?
La ricetta è questa
300 gr farina manitoba
200 gr farina 00
70 gr burro
70 gr zucchero
8 gr sale
2 uova
30 gr lievito birra
150 gr latte
Vaniglia
Potrebbe dirmi se è una ricetta valida? Ho fatto doppia lievitazione e coppato i krapfen dopo aver steso la pasta dopo la prima lievitazione.
Grazie
Cordialmente
Valentina

Ciao Armando. Per gli impasti con montate di burro (plum-cake, torta paradiso ...) per quanto tempo deve montare il burro indicativamente (10 minuti o oltre ?) ? A che temperatura va messo il burro ?
E' corretto eseguire la torta paradiso con una montata di burro e zucchero alla quale vengono aggiunte gradatamente uova e tuorli ? Grazie

Salve. Avrei bisogno di una ricetta di un pan di spagna o di una pasta biscuit (di un impasto morbido alto mezzo centimetro) con cottura su piastra per crepes. E' possibile? Grazie mille.

Buona Domenica Maestro
Ho una domanda da farle....e' da molto tempo che cerco risposta ma non riesco a trovarla.
Sicuramente lei avra' mangiato e preparato la torta polacca o aversana, ho provato diverse ricette ma nessuna mi convince pienamente.
Il dubbio maggiore riguarda la crema contenuta all'interno della torta, guardando le sue puntate su Alice ho visto un dolce che ha preparato il "Lokum" che dalla colorazione sembrerebbe quella contenuta nella Torta polacca.
Le ricette che ho trovato prevedono l'uso della crema pasticcera ma la torta polacca che ho mangiato della pasticceria "Belle Epoque" conteneva una crema di colore bianco trasparente.
Vorrei tanto mi potesse aiutare...
Grazie
Lorenzo

Gentile Maestro, ho realizzato la torta caprese al limone ma è venuta un po' acidula.Dove ho sbagliato?
Grazie
Vale

Salve maestro Mi serve un aiuto. Mi serve sapere quanto pesa o almeno avvicinarmi al peso di una torta con le seguenti caratteristiche: É fatta interamente di polistirolo, ha 4 basi e il loro seguente diametro è di: 15 cm 20 cm 25 cm 30 cm La torta é alta 65 cm ed é ricoperta con pasta di zucchero con qualche decorazione sempre con la pasta di zucchero. Grazie di cuore se mi risponderai

Carissimo Maestro, ti seguo su Alice e ti stimo molto.
Domanda su impasti lievitati: noto che in tutte le ricette la quantità di zuccheri è non oltre i 200 g su Kg di farina. Con queste proporzioni però l'impasto non viene mai dolce, ma salato e c'è bisogno di glassarlo con acqua+zucchero+glucosio. Mettiamo caso che io volessi fare un impasto bello dolce, con 350 g di zucchero su chilo di farina, come dovrei ribilanciare la ricetta ?

Esempio pasta brioche (ricetta Montersino)
1000 farina
30 ldb
360 uova
140 zucchero
30 miele
160 latte
15 sale
Se volessi portare lo zucchero a 350 ?

Scusa per la domanda noiosa
un caro saluto

salve schef
le volevo fare questa domanda ..forse un po sciocca
volevo fare pan di spagna con bagna al limone e con crema schantilly al limore con sopra gelatina di fragole ..cosa ne pensa come abbinamento .
la domanda è come posso mettere la gelatina sopra il pan di spagna ? visto che la gelatina va messa in frigo metto anche il pan di spagna in frigo ? non rischio di perdere sofficità e bontà .
scusi per la lungaggine e grazie per la risposta

Ciao chef come faccio a bagnare bene un pan di spagna? Considerando solo il diametro della teglia, non riesco a capire la quantita' della bagna; anche perche'potrebbe avere un'altezza diversa. Potresti inviarmi la ricetta di un p.d.s con relativa bagna? Grazie mille

Buongiorno Chef, volevo chiedere se è possibile modificare ricette che richiedono l'utilizzo del lievito madre con del lievito di birra fresco. Esiste una regola generale?
Delle dosi? grazie
Valentina

mi hanno detto che i pasticcieri siciliani e non per far rimanere croccante la "scorza" del cannolo usano spennellarlo con un liquido speciale che evita l
assorbimento dell'umidita' e non si parla di cioccolato. ne sai niente. grazie giuse

Salve Maestro, ho una nuova domanda. Ho preparato la pasta sfoglia per realizzare una millefoglie, è venuta molto buona ma ho coppato i tre dischi prima di cuocerla e si è ritirata moltissimo! ! Andava forse coppata dopo la cottura?Inoltre volevo sapere qual 'è la temperatura giusta di cottura della pasta sfoglia e per quanto tempo.
Grazie
Saluti
Valentina

Salve Maestro, vorrei farle una domanda. Ho letto il capitolo dedicato alla frolla del libro" non solo Zucchero" del maestro Iginio Massari,dove spiega di tener conto dei grassi e degli zuccheri per poter poi bilanciare i liquidi (Uova) nelle ricette. Mi potrebbe spiegare da quali calcoli viene fuori questa ricetta?
500 gr Burro
400 gr Zucchero
50 gr Miele di acacia
250 gr Uova intere
4 gr di sale
1000 gr di Farina 00
Aromi vari e 10 gr di lievito (facoltativo)
Da ciò che io ho appreso le uova non dovrebbero essere più di 195 gr........
Se non può per correttezza commentare ricette di altri potrebbe dirmi come bilanciare se si tratta di uova intere o solo tuorli e se fosse zucchero semolato o a velo? Fatto salvo che ogni 100 gr di Burro in più o in meno si tolgono o aggiungono 40 gr di uova.
Grazie e scusi per la lunghezza della domanda. Saluti

Buongiorno,
forse sto per chiedere uan cosa che farà inorridire tanti ma ci provo lo stesso: si possono precuocere le caldarroste?
Vi spiego il motivo: compleanno di mia figlia che dovevamo fare in un prato quindi i bimbi giocavano e gli adulti cuocevano stando tutti insieme a divertirsi.
Putreoopo danno brutto e il tutto si trasferisce al chiuso. A questo punto mi trovo coi bimbi che giocano e un po' di adulti (tra cui ovviamente il padre della festeggiata) costretti a stare in cortile a cuocere castagne. Ecco perchè vorrei precuocerle e far dare solo una rapida riscaldata all'ultimo momento limitando il tempo in cui la festa si "spezza in 2".
Grazie mille
Oriana

Gent.mo Chef,
l'autunno mi ha fatto venire voglia di torta pere e cioccolato! Ha una ricetta da suggerirmi?
Un caro saluto.

Caro maestro le porgo i miei saluti ho un quesito da porle:

Mi trovo sull isola di grenada nei caraibi a fare il pasticcere, qui devo cavarmela solo con la farina mannitoba, ed una pseudo farina depotenziata molto giallastra ma a mio avviso molto proteica , e della fecola di patate, ho problemi per la crema pasticcera, mentre per le lievitazioni va meglio per via dell alta percentuale di glutine e proteine della mannitoba, ed ho a che fare con temperature alte, ed umidita' che rasenta 100% vorrebbe per favore darmi una ricetta di crema pasticcera accettabile e sopratutto che resisti almeno due giorni, e anche una di crema al burro ? Grazie in anticipo!!

Salve Chef,
vorrei provare a fare i cookies americani, sul web ci sono molte ricette, ma non so quale si avvicini di più al risultato sperato. Zucchero normale o di canna? lievito per dolci o bicarbonato di sodio?Grazie mille in anticipo Chef

Pace a lei,

tempo fa, almeno 10 anni, qualcuno mi diede una ricetta per la glassa al cioccolato per profitteroles, che quasi ogni mese mi dilettavo a preparare.

Ahimè la memoria vacilla, ho perso la ricetta perché "rubata" dalla suocera alla mia separazione. Ricordo vagamente gli ingrdienti che esulavano l'uso di qualsiasi cioccolato.

Latte, fecola di patate o mezeina, cacao in polvere (zuccherato o amaro), zucchero.

Ho cercato per internet ovunque una ricetta simile, il cacao rimane denso al punto giusto, lucido e non cola quando raffredda, ma non ha avuto successo la mia ricerca.

Google mi ha indirizzato qui.
Mi perdoni se la disturbo, ha forse lei la graditissima soluzione al mio problema?

Grazie, rinnovo pace e benedizioni.

Buongiorno caro chef, con quale percentuale di cacao trasformo una torta? Grazie!

Gentile Armando, vorrei sapere se nei dolci dove è previsto l'uso dell'ammoniaca è possibile sostituire la stessa con il bicarbonato e in che proporzioni?
Cordiali saluti
Elisa

Salve,sono una ragazza di 25 anni a cui piace cucinare.... Stasera vorrei provare a fare i tozzetti,volevo chiederle ma al posto del marsala che liquore posso usare?grazie

Buongiorno chef,ho fatto la torta paradiso e questa volta a parte il sapore molto buono,l'interno della torta si e' cotto ma si e' formato un vuoto come se mancasse una parte di impasto..........mi puo' dare un consiglio? devo aver sbagliato qualcosa,forse ho montato troppo l'impasto?gli ingredienti che ho utilizzato sono....
200 burro
200 zucchero a velo
100 fecola
100 farina
buccia limone
2 uova e due tuorli.

ho amalgamato bene burro e zucchero,poi aggiunto piano piano le uova facendo assorbire bene, ad ogni introduzione e poi alla fine le polveri rimaste.
SE MI DA' UN CONSIGLIO.

GRAZIE SONIA.

Buongiorno Chef, vorrei preparare uno zuccotto semifreddo ripieno ai tre cioccolati, ho comprato l'occorrente in silicone e gli ingredienti; le creme sono tre mousse di cioccolato bianco, al latte e fondente, la cui base è una crema inglese; mi sorge un dubbio, io non ho l'abbattitore e, nella ricetta che ho trovato, ci sono 30 grammi di colla di pesce nella parte di mousse di cioccolato bianco e 20 in quella di cioccolato al latte, però sinceramente non so, se mettessi in freezer questa composizione a rapprendere avrei dei problemi?devo togliere la gelatina?ha qualche consiglio?
La ringrazio in anticipo!

Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio. Ieri sera ho preparato un dolce di mela, solo a fine cottura mi sono accorta che il dolce aveva un sapore strano, mia madre dice che sicuramente avrò messo il sale al posto dello zucchero, io credo sia colpa delle mandorle xke non sono state sgusciate. Non c e qualche rimedio o qualche adattamento che posso fare per non buttare l interno dolce? Io pensavo di tagliare il dolce a metà e metterci la marmellata di pesche, dato che nel impasto ho messo un vasetto di yogurt appunto di pesche. Grazie mille per l eventuale risposta

Salve vi scrivo per un informazione importante
Per motivi di salute non posso mangiare cibi contenenti lievito sia naturale che artificiale ne latte lattosio e soia.come posso sostituire il lievito? Grazie

Buonasera Chef, devo fare una cheesecake da regalare a san valentino. Ne ho già fatte di molte, ma il problema che questa volta la persona a cui è destinata ama solo il cioccolato bianco(ingrediente che uso molto poco nei miei dolci). Avrebbe qualche consiglio da darmi?Pensavo ad una cheesecake al cioccolato bianco con fragole, e magari usare le fragole per fare una "salsa" (chiedo scusa se sto usando un termine sbagliato nel chiamarla salsa) per farci delle decorazioni sopra.

buongiorno,
vorrei conoscere una buona ricetta sulla crema catalana. Grazie della serietà e l'impegno che nonostante tutti i suoi impegni dedica a questo forum.

Volevo sapere perché nel forno ventilato con temperatura a 180 º i taralli pugliesi vengono con tante crepe,metto anche un po di vapore. Grazie

Salve Maestro,
io con mio marito siamo anziani e abbiamo tanti problemi di salute, (colesterolo etc...etc..), non voglio però rinunciare a una base di dolce che a noi è sempre piaciuta ma che per gli ingredienti di cui è fatta tradizionalmente noi non possiamo mangiare assolutamente, parlo della pasta frolla, ho sentito parlare che ci sono ricette di pasta frolla che il burro è sostituito dall'olio evo, lo zucchero dal miele, e le uova dall'acqua;
per cortesia se possibile, mi può consigliare una ricetta di pasta frolla con questi ingredienti sostitutivi da quelli tradizionali e che tutto sommato risulti ugualmente una pasta frolla buona e friabile al palato?
Per cortesia non mi lasci senza una risposta,
GRAZIE MAESTRO.

buongiorno maestro vorrei fare biscotti la ricetta dice 1 kg farina 30 gr ammoniaca per dolci come posso sostituire il dosaggio dell ammoniaca? un grande grazie

salve chef nella richiesta precedente non ho specificato correttamente 1 kg di farina 30 gr ammoniaca per dolci con quali altri prodotti e in quale dosaggio posso sostituirla? grazie miria

salve sono elisa le volevo chiedere al posto dell'ammoniaca per dolci posso mettere il lievito per dolci?quanto ne devo mettere?

Gentilissimo,
la disturbo per una domanda. Ho fatto dei cioccolatini freschi - del tutto naturali e vorrei mantenerli tali - vorrei solo sapere come posso mantenere la loro consistenza una volta usciti fuori dal congelatore. Se debbo pertanto metterli in una scatola come posso fare per evitare che si sciolgano e che comunque si mantengano nei giorni a seguire?
In attesa un saluto.
Claudio

buonasera gentilmente mi puo spiegare come mai quando cuocio le sfogliate frolle dopo un po si spaccano sopra ...grazie

come fare per evitare che i canditi vadano a fondo nelle torte. Grazie Giusy

I miei bignè usciti dal forno sono sempre morbidi e a me non piacciono croccanti mi puoi aiutare, seguo tutto come da ricetta però senza lievito. Grazie .

ciao carissimo chef ho un locale pubblico oltre ai famosi cornetti pronto forno tratto le sfogliatelle sia ricce e frolle gradirei sapere perchè le frolle una volta dal frigo circa 20-25 minuti metto nel forno ventilato già caldo circa 180° si spaccano ai lati e al centro si abbassano . le ricce chi intere e chi spaccate.
una infinità di grazie ----