Ricetta: Delizia al limone
Famoso dolce "delizioso" dello chef pasticcere Salvatore De Riso: la mitica delizia al limone. Non è certamente tra i dolci più facili da realizzare, ma seguendo passo passo le istruzioni potrai stupire i tuoi ospiti con una ricetta da maestro pasticcere.
Informazioni operative
Per il pan di Spagna
- 150 g di uova (circa 3)
- 90 g di zucchero,
- 40 g di farina,
- 25 g di fecola,
- 1 pizzico di sale,
- 25 g di mandorle dolci pelate
- 1/2 limone Costa d’Amalfi,
- 1/2 baccello di vaniglia,
Per la crema al limone
- 40 g di tuorli d’uovo (circa 2),
- 40 g di zucchero
- 40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
- 40 g di burro
Per la crema pasticcera al limone
- 180 g di latte fresco intero,
- 80 g di panna liquida,
- 80 g di tuorli d’uovo (n. 4),
- 60 g di zucchero
- 15 g di amido di mais,
- 1 pizzico di sale,
- 1 limone e scorza Costa d’Amalfi,
- 1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al Limoncello
- 30 g di acqua,
- 30 g di zucchero,
- 50 g di limoncello,
- 1/2 limone Costa d’Amalfi
Per la farcitura
- 60 g di latte fresco intero;
- 110 g di panna montata zuccherata,
- 30 g di limoncello
Procedimento per Delizia al limone
Pan di Spagna
Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.
Crema al limone
Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
Crema pasticcera al limone
Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
Bagna al limoncello
stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.
Composizione del dolce
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.
I vostri commenti
nelle informazioni operative leggo che la delizia a limone e' senza glutine.in pasticceria da voi la delizia e' senza glutine?
salve vorrei sapere cosa bisogna fare con la bagna al limoncello la quale non viene specificata nella ricetta ho anche il libro di de riso e anche li non c'e scritto
Buongiorno Maria. La bagna dovrebbe servire per il pan di spagna. Una volta cotto va spennellato con la bagna.
salve ho letto la ricetta e vorrei riprodurla ma in versione torta lei cosa consiglia con le dosi posso raddoppiarla oppure van bene così. Mi occorre per 5 persone,
Grazie,
Buongiorno Angela. De Riso non risponde su questa pagina. Buona giornata.
Con queste dosi quante delizie riesco a fare?? Grazie mille
Ricetta della pasta di limoni
la ricetta é indicata senza glutine ma poi c'é la farina nella realizzazione del pan di spagna.... é possibile indicare di che farina si tratta? oppure semplicemente é un errore e dovrebbe essere tutta fecola?
Effettivamente nella ricetta originale non è specificato. Nel dubbio abbiamo cambiato l'indicazione in Non adatto ai celiaci. La ringrazio per la segnalazione.
salve, guardando il video le porzioni sono diverse da quelle scritte in un'altro sito ,quali devo seguire? grazie
Scusa Emilia, ma di quale video parli?
Ciao Federica, ho appena letto la ricetta delle delizie al limone di De Riso che hai pubblicato sopra. Vorrei chiederti per favore di specificarmi da dove hai estratto la ricetta, poichè ho visto video e letto altre ricette anche su diversi siti. Questa che hai pubblicato si avvicina molto ad un'altra che ho visto su Yutube, ma non ne ho trovata una uguale all'altra. Allora mi chiedo se c'è la ricetta originale o almeno quella che De Riso ha scritto sui suoi libri. Ti ringrazio anticipatamente per l'eventuale risposta ( se per te non è un problema potresti rispondermi anche sulla mail. Maria F.
Ciao Maria. La ricetta è quella originale, tratta da una partecipazione di Sal alla trasmissione Dolci dopo il tiggì su Rai1 con la Clerici nell'ormai lontano 2014 ;-) Buona giornata...ciaoooooooo :-)
Federica
Lascia un commento o una domanda