Come degustare il vino: i tre passaggi fondamentali (vista, olfatto, gusto)
Degustare un vino non è semplicemente berlo. È un rito che coinvolge i sensi, un momento di attenzione e ascolto che permette di scoprire la vera anima del vino. E proprio dai sensi partiamo per iniziare il nostro viaggio in maniera corretta nel mondo dell’enologia, esplorando i tre passaggi che comprendono vista, olfatto e gusto. Ogni fase ha una funzione specifica e contribuisce alla comprensione del vino nel suo insieme, con l’obiettivo di coglierne qualità, difetti e potenziale evolutivo.
Si impara a degustare con l’esperienza e a costruire una memoria sensoriale: un archivio di odori, sapori, sensazioni che consente di riconoscere difetti, pregi e tipicità. Un piccolo suggerimento che vi condividiamo è quello di prendere appunti durante le degustazioni dal momento che aiuta a fissare le caratteristiche del vino e a confrontare le impressioni nel tempo.
La vista: osservare per capire
Il primo approccio al vino avviene con gli occhi. L’analisi visiva fornisce già molte informazioni sulla natura e sull’età del vino ed è fondamentale per inquadrare lo stato evolutivo del vino e prepararci alle fasi successive. Una volta versato il vino, il calice va inclinato leggermente su uno sfondo bianco per facilitare l’osservazione del colore. Quali sono gli elementi da prendere in considerazione?
- Colore: nei vini bianchi può variare dal verdolino al dorato carico; nei rossi, da un amaranto vivido a un granato profondo fino al mattone, mentre nei rosati si va dal tenue rosa cipria al peonia. Il colore è legato al vitigno, all’età del vino e al tipo di vinificazione e già questo elemento ci può raccontare molto.
- Intensità: indica la concentrazione del colore. Un rosso giovane avrà un’intensità viva e compatta, mentre un vino evoluto tenderà a perdere intensità.
- Trasparenza e limpidezza: la limpidezza segnala l’assenza di elementi in sospensione che non necessariamente indicano un difetto del vino. Un vino brillante e cristallino è generalmente sinonimo di buona vinificazione.
- Archetti o “lacrime”: ruotando il bicchiere, si può osservare la formazione di gocce sulle pareti. Queste indicano la presenza di alcol e glicerina: archetti fitti e lenti sono spesso segnale di buona struttura. Attenzione, però, se il bicchiere non è stato lavato bene o con detergenti aggressivi, si può avere una restituzione visiva alterata e poco veritiera.
L’olfatto: il cuore dell’esperienza
Portare il calice al naso è uno dei momenti più affascinante della degustazione. Il naso è in grado di percepire oltre 10.000 odori diversi, e nel vino possono essere presenti centinaia di composti aromatici. La fase olfattiva è la più ricca in termini di espressività e la più utile per distinguere tra vini di territori, vitigni e metodi diversi. In natura, l’olfatto è uno dei sensi che salva la vita e oggi non siamo più abituati a usarlo come in nostri antenati. Vi assicuriamo che allenare il naso è uno degli esercizi più difficili ma al contempo affascinanti in un percorso di degustazione. Le categorie aromatiche che dovremo imparare a riconoscere sono:
- Aromi primari: derivano dal vitigno (uva Moscato = profumi aromatici, Sauvignon = erbaceo).
- Aromi secondari: prodotti durante la fermentazione (note lattiche, frutta fermentata).
- Aromi terziari: derivano dall’affinamento (legno, spezie, idrocarburi).
Possiamo sintetizzare in tre momenti le fasi dell’esame olfattivo:
- Prima olfazione (a bicchiere fermo): si avvicina il calice al petto senza agitarlo. Questa prima sniffata svela i profumi più volatili e immediati, spesso fruttati o floreali e ci indica subito se sia presente o meno una forte intensità aromatica.
- Seconda olfazione (dopo aver roteato il calice): ruotando il bicchiere si ossigena il vino e si liberano molecole più complesse. Possono emergere così aromi terziari (spezie, cuoio, tabacco) nei vini evoluti, o note di lievito e crosta di pane tipiche del Metodo Classico.
- Terza olfazione: è opportuno aspettare 10/15 secondi prima di immergere nuovamente il naso nel bicchiere per evitare assuefazioni e permettere alla bevanda una maggiore apertura aromatica.
Il gusto: equilibrio e struttura in bocca
Infine, il momento dell’assaggio. Ma attenzione: non si tratta di deglutire subito. Degustare significa assaporare lentamente, percepire le componenti gustative e tattili del vino. Una nota fondamentale da tenere a mente è l’importanza dell’equilibrio gustativo come indicatore essenziale della qualità. In questo oltre l’esperienza, ci sono una serie di elementi chiava da valutare e da memorizzare quali:
- Acidità: dà freschezza e longevità. E’ la struttura stessa del vino.
- Tannini (nei rossi): possono essere astringenti, setosi o ruvidi.
- Alcolicità: dà calore e rotondità.
- Sapidità: è quella nota salina che rende il vino più o meno saporito.
Fissato ciò, impariamo a riconoscere e a dare forma ad alcune sensazioni che ci permettono una descrizione più accurata. Sintetizzando, sono:
- Equilibrio: valuta l’armonia tra le componenti morbide (zuccheri, alcol, glicerina) e quelle dure (acidità, tannini, sapidità).
- Corpo e struttura: un vino strutturato è pieno, complesso, avvolgente. I vini leggeri hanno invece una consistenza più tenue e immediata.
- Persistenza: quanto a lungo il sapore rimane in bocca. Un vino lungo è spesso di maggiore qualità.
Piccoli accorgimenti per degustare in modo consapevole
Per una degustazione efficace, è importante utilizzare calice adatto (ampio per i rossi, più stretto per i bianchi) e trovarsi in un ambiente neutro, senza odori forti né luci colorate. Anche se scontato, ricordiamo che prima di una degustazione, non dovremmo fumare, mangiare o usare profumi. E’ fondamentale, poi, servire alla sua temperatura corretta in modo tale che si possano valutare correttamente le sue durezze e morbidezze. Infine, e questa è la parte più complicata, dovremmo imparare a domare il nostro gusto soggettivo e descrivere ciò che abbiamo nel bicchiere con la massima oggettiva e rispetto per la storia che in quel momento il vino ci racconta ed esprime.
