Caviale

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione (della famiglia Acipenseridae).

Informazioni generali

Ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Il colore del caviale è tutto sfumature tra il grigio scuro e il bianco bluastro. Esiste anche il caviale rosso (che alcuni ritengono superiore in bontà a quello nero) che è ottenuto, anzichè dallo storione, dalle uova di salmone. Le uova più pregiate sono quelle che non superano i 2-4 millimetri di diametro.
Gli intenditori, inoltre, sostengono che il migliore caviale è quello che viene da Astrakan, il centro industriale più importane per la produzione, situato sul Volga. Lo storione vive normalmente nelle acque costiere marine ma in primavera risale i fiumi per riprodursi, dando luogo, verso sera, a spettacolari balzi fuori dall’acqua. Si conoscono una trentina di specie differenti di Storioni, alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. Varietà di caviale sono Beluga, Ossietra, Sevruga, mentre i succedanei del caviale sono uova di salmone e lompo. Per la sua squisitezza e rarità il caviale è uno degli alimenti più costosi e pregiati al mondo. Il caviale Almas è bianco e addirittura venduto in scatole d’oro 24 carati!

Lavorazione del caviale

Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza. Il pesce viene ucciso e dissanguato tagliandogli le branchie, dopo vengono prelevate le uova, e passate accuratamente a mano in un setaccio di canapa per togliere ogni residuo di tessuto, e leggermente salate.

Passano pochi minuti dal momento in cui le uova sono tolte dalla femmina a quello in cui il caviale diventa prodotto finito e inscatolato. L’imballaggio ideale rimane sempre la scatola con coperchio ad incastro con un contenuto di 1,8 kg. Il coperchio permette di togliere la salamoia in eccesso. La scatola è chiusa per mezzo di un largo anello in caucciù.

Per ovviare alla carenza e all’altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto alla caccia sfrenata a queste specie, sono stati introdotti sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova.

Costo, stagionalità e reperibilità

Il costo è medio-alto-altissimo. Si trova tutto l’anno ma è di difficile reperibilità per le varietà più pregiate.

Varietà di caviale

Il migliore è quello fresco, chiamato “malossol”. Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Quello pastorizzato si conserva più a lungo (fino ai sei mesi, contro i due del “malossol”) ma è leggermente più salato. Le varietà classiche, dalla Russia e dall’Iran, sono il Beluga, l’Oscietra, il Sevruga. Recente, ma di ottima qualità, il Calvisius e il Caviar de Venise, di produzione italiana.
Il caviale viene suddiviso in 4 livelli di qualità a seconda della: uniformità, consistenza, dimensioni, colore e profumo. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi di colorazione sono classificati in: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato “royal caviar”.

A seconda della tipologia di storione di provenienza, le principali varietà di caviale sono:

Caviale Beluga

Proviene dallo Storione Beluga Huso huso (in italiano Storione Ladano). È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l’importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.

Caviale Ossietra

Osetra, Oscietra o Asetra, proviene dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo), o dallo Storione Persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e con leggero aroma di nocciola. Favorito dagli intenditori, più piccolo del Beluga, più sodo e meno fragile, colore giallastro – marrone chiaro. Ha una granatura media.

Caviale Sevruga

Proviene da Acipenser stellatus (Storione Stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro) e fragili, di colore dal grigio chiaro al grigio antracite, l’aroma è potente e accentuato. Si contraddistingue per l’etichetta di colore giallo o avorio.

Caviale Almas

È Il più costoso in assoluto e rarissimo, ossia caviale “diamante”, prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio, che viene confezionato in scatole d’oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo (prezzo indicativo a Dicembre 2009). Le uova sono bianche.

Il caviale “Sterlet”, o “Caviale Imperiale”

Si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus), una specie praticamente estinta. Era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.

Caviale russo Malossol

È costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco ( al massimo 3-4%) e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni; grano brillante, pieno, sodo e secco.

Caviale francese

Si ricava da storioni provenienti dalla Russia, la sua colorazione varia dal rosso al nero, dalla grana grossa.

Succedanei del caviale

Sono un’alternativa molto più economica al vero caviale. Per cui anzichè uova di storione si usano uova di capelin, lompo, trota, salmone.

Caviale di salmone

Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta. Sono uova di colore rosso-arancio brillante piuttosto grosse.

Forme in commercio

In vendita si trovano contenitori fatti apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di ghiaccio tritato.

Informazioni culinarie

Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.

In cucina viene utilizzato principalmente per impreziosire antipasti, come le tartine imburrate.
Accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all’uso russo con blini (originari della Russia, ricordano le nostre crespelle) e panna acida o con patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque.
Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.

Utensili per il caviale

Vengono usati ► cucchiaini per caviale di vari tipi; in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l’argento e l’acciaio, o comunque materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale.

Come scegliere

Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. È bene scegliere prodotti venduti in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale. È inoltre importante accertarsi che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti.

Come conservare

Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l’aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di ghiaccio, consumare comuque entro 2 giorni.
Non va assolutamente surgelato.

Come cucinare

Non deve essere cotto.

Ricetta tradizionale russa

Anche se in qualche Paese baltico come la Lituania è tradizione accompagnare tortini di patate al caviale, la ricetta più diffusa in Russia e nelle ex repubbliche sovietiche è, semplicemente, il crostino di caviale. È uso diffuso in Russia anche servire il caviale all’interno del bianco di uova sode divise a metà.

Caviale con vodka e uova

Ingredienti:

2 uova sode
2 fili di erba cipollina tagliati finemente
Burro o panna fresca
Pane tostato, tagliato a fette sottili
1 confezione di caviale
½ limone, tagliato a fettine
Vodka fredda

Preparazione:

Fate bollire le uova, dividetele a metà e separate i tuorli dalle chiare.
Tagliate finemente le due parti delle uova e disponetele separatamente nello stesso piatto. In altri due piatti mettete l’erba cipollina tagliata ed il burro.
Collocate le fette di pane tostato in un cestino ricoperto da un tovagliolo.
Lasciate il caviale nel suo vasetto e ponetelo a sua volta in un recipiente pieno di ghiaccio tritato.
Disponete le fettine di limone tutte intorno al piatto del caviale.
Per servirlo, usate un cucchiaino (la tradizione vuole che sia di madreperla) e mettete un po’ di caviale su una fetta tostata leggermente unta di burro, spolveratelo a piacimento con un po’ di uovo ed erba cipollina e spremeteci qualche goccia di limone.
Accompagnare con della Vodka molto fredda.

Come servire

Si serve mantenendolo ben freddo. Generalmente viene sistemato in una bacinella di cristallo, posta a sua volta in una bacinella più grande, piena di ghiaccio tritato, che mantiene questa leccornia fresca al punto giusto.

Abbinamento col vino

Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata.

Informazioni geografiche

Le tre specie più famose di storione, dalle quali si ricava il 90% del caviale mondiale, vivono nel Mar Caspio, in Azerbaijan, Iran, Russia. Un tempo lo storione era comune anche nell’Adriatico e nel fiume Po, oggi la sua presenza allo stato brado è occasionale. Nel nostro Paese esistono allevamenti dove gli storioni vengono allevati in cattività. Attualmente il caviale Calvisius, prodotto a Calvisano (BS) sta riscuotendo un buon successo in campo internazionale.

Informazioni nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio. È una buona fonte di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12).
Il caviale è anche ricco di sodio e colesterolo, tuttavia, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni. Il caviale è inoltre ricco di acidi grassi omega 3 che compensano gli effetti negativi legati all’eccesso di colesterolo.

Celiachia

Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.

Calorie

4 cucchiaini di prodotto contengono 100 Kcal.

Informazioni culturali

Le prime citazioni che troviamo nei classici italiani di cucina risalgono al XVI secolo, quando nelle annotazioni alle “regole della sanità et natura dei cibi” si dice che il caviale deve essere servito con salse di “vino, zuccaro, uva passula, pepe, garofano et zenzero”.

Curiosità

Quando Luigi XV sputò quelle uova di pesce viscide che lo Zar Pietro il Grande gli aveva portato in dono, non sapeva certo di stare rifiutando un alimento che, poco tempo dopo, sarebbe diventato il più caro e apprezzato del mondo.
Il nome caviale viene dato, per estensione, anche a piatti di tutt’altra origine che abbiano un aspetto simile, come il caviale di melanzane.