Bagoss

Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino e dal tipico colore giallo paglierino dato dall’aggiunta di zafferano. Detto anche “Grana Bresciano”, la sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val sabbia tutte appunto in provincia di Brescia.

In dialetto Bagoss significa “di Bagolino”, antico comune capoluogo della Valle del Caffaro in provincia di Brescia in cui è nato e dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani. Vedi dopo la foto la descrizione dettagliata del formaggio Bagoss.

Formaggio Bagoss

• La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest’ultimo caso il bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia.
• La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
• La crosta è liscia e marrone con tendenza all’aranciato.
• Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d’erba tagliata.
• Il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
• La forma stagionata ha l’aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg.

Informazioni generali

Utilizzo principale

È tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta.

Lavorazione del Bagoss

Il latte vaccino viene lavorato crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, riscaldato fino a 37°c mantenendo la massa in movimento, aggiunto di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in 60′ circa. La cagliata viene rotta in due tempi con intervallo di circa 15′ e riscaldata fino al raggiungimento di circa 49°c, alcuni casari aggiungono piccolissime quantità di zafferano solo per dare colore senza coprire il sapore del formaggio. Queste operazioni ancora oggi vengono svolte con caldaia in rame talvolta riscaldate a legna.

Antica lavorazione del Bagoss

Sul fondo di esse la cagliata si deposita dopo un riposo di 45′ viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore. Le forme vengono salate da entrambe le parti almeno due volte la settimana per circa 3/4 mesi, quindi poste in locali dove stagionano da un minimo di sei mesi a due anni e oltre. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate, pulite e unte con olio di lino crudo per evitare la formazione di muffa.

Forma di Bagoss

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Non facile lontano dalla zona di produzione.

Varietà

La varietà è data dalla stagionatura.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Il bagoss migliore è quello prodotto in estate quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distinguere la valle da cui proviene per il leggero variare del sapore a seconda delle diverse erbe del pascolo.

Ricette con il Bagoss

I Ravioli al bagoss sono un classico della cucina bresciana.

Ravioli al Bagoss

Informazioni geografiche

Origine del formaggio Bagoss

La zona di produzione tipica è il comune di Bagolino (BS), ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali.

Vista panoramica di Bagolino (Bs)

In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l’allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni e proprietà

Vedi quelle del formaggio in generale.

Calorie

Non è stato identificato un dato certo, ma possono essere paragonate a quelle del grana.

Informazioni culturali

Origine del nome

Bagoss in dialetto bresciano significa “di Bagolino”.

Eventi relazionati

A Febbraio a Bagolino si svolge il “Carnevale a Bagolino”.

Curiosità

• Si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori.
• È in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P.

Modi di dire e proverbi

“El dé che ‘s va ‘n mut, no ‘s cazèra” = Il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio, cioè: quando si comincia a fare un lavoro si guadagna poco (detto di Bagolino/Brescia).

Anche detto

Grana bresciano.